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Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Certains soirs, l’envie de vraie cuisine de bistrot se fait sentir, avec de belles assiettes généreuses, du pain pour saucer et un bon verre posé à côté. Dans ces moments-là, des rognons de bœuf nappés d’une sauce au Madère arrivent fumants sur la table, la viande reste souple, la sauce brille et accroche la cuillère, tandis qu’une odeur profonde de fond de veau réduit emplit la cuisine.
Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Beaucoup hésitent encore devant les abats, et c’est compréhensible. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation ! En pratique, comptez une trentaine de minutes seulement devant les fourneaux.
Prenez le temps de vous faire plaisir autour de ces rognons bien tendres, qui ont tout d’un grand classique de bistrot à la maison.
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.
Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère.
Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer des rognons de bœuf sauce Madère :
Vous pouvez également utiliser les ingrédients suivants, selon votre préférence :
Tableau récapitulatif des ingrédients :
| Ingrédient | Quantité (Option 1) | Quantité (Option 2) |
|---|---|---|
| Rognons de veau | 700 g | 350 g |
| Échalotes | 100 g | 50 g |
| Vin de Madère | 10 cl | 5 cl |
| Beurre | 30 g | 1 noix |
| Farine | 2 càc | 1 càc |
| Fond de veau | 1.5 càc | 20 cl |
| Eau | 15 cl | - |
| Huile d'olive | 2 càs | 1 càs d'huile |
| Crème double | 2 càs | 1 càs |
| Cerfeuil frais | 2 càs | 1 càs |
| Sel, poivre | - | - |
Voici les étapes à suivre pour préparer de délicieux rognons de bœuf sauce Madère :
Préparation des ingrédients : Pelez et ciselez les échalotes. Diluez le fond de veau dans l'eau tiède.
Saisir les rognons : Faites chauffer la sauteuse et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge uni. Versez l'huile et mettez les morceaux de rognons à colorer. Débarrassez.
Compoter les échalotes : Placez les échalotes dans la sauteuse. Ajoutez le vin de Madère et laissez compoter quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Ajouter le beurre et la farine : Ajoutez le beurre coupé en dés puis la farine et mélangez bien.
Cuire les rognons : Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez et remettez les rognons dans la sauteuse. Laissez-les cuire environ 20 min. en les retournant à la mi-cuisson.
Réduire la sauce : Ajoutez la crème et laissez réduire la sauce. Parfumez de cerfeuil et servez.
Alternative avec autocuiseur :
La principale erreur vient souvent d’une cuisson trop longue : les rognons deviennent alors durs et perdent tout leur charme. En revanche, si vous manquez de vin de Madère, remplacez-le par la même quantité de porto rouge. La cuisson ne change pas, mais la sauce sera légèrement plus sucrée ; pensez donc à goûter avant de resaler la préparation.
Pour obtenir une sauce vraiment nappante, laissez bien réduire le fond avant d’ajouter la crème : la surface doit commencer à perler légèrement. Et si, malgré tout, la sauce vous paraît trop fluide, prolongez la réduction à feu doux en remuant régulièrement, sans remettre les rognons tout de suite dans la poêle.
Côté matériel, une poêle en fonte convient particulièrement bien, car la chaleur y reste plus stable. Toutefois, une sauteuse épaisse fonctionne tout aussi bien.
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson. Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace.
Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
Au moment de servir, les conversations se calment légèrement quand les rognons arrivent. La sauce au Madère embaume la pièce, chacun attrape un morceau, puis revient chercher du pain pour ne rien laisser au fond du plat.
Ce qui séduit le plus, c’est cette bouchée très fondante, chaude sans brûler, avec une sauce qui enveloppe tout, à la fois corsée et douce en bouche. En somme, c’est exactement le genre de plat qui réchauffe les cœurs le soir.
Vous pouvez d’ailleurs varier les plaisirs en remplaçant le Madère par un peu de cognac, ou en ajoutant des champignons sautés dans la sauce. Gardez donc cette recette sous la main et ressortez-la dès qu’un dîner cocooning se profile.
Combien de temps faut-il prévoir pour préparer et cuire les rognons de bœuf au Madère ?
Il faut compter environ 30 minutes devant les fourneaux. La recette se réalise au dernier moment, juste avant de passer à table.
Comment éviter que les rognons deviennent durs et secs ?
Il faut les saisir rapidement pour les colorer, puis terminer la cuisson doucement quelques minutes seulement, en les gardant légèrement rosés à cœur.
Par quoi peut-on remplacer le vin de Madère dans cette recette ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de porto rouge. La cuisson reste la même, mais la sauce sera un peu plus sucrée.
Comment obtenir une sauce bien nappante pour accompagner les rognons ?
Laissez d’abord bien réduire le fond de veau jusqu’à ce que la surface commence à perler, puis ajoutez la crème. Si la sauce reste trop fluide, prolongez la réduction à feu doux en remuant, sans remettre les rognons tout de suite.
Quel accompagnement se marie le mieux avec ces rognons de bœuf ?
Les rognons se servent idéalement avec une purée maison ou des pâtes fraîches, bien enrobées de sauce.
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