Tout savoir sur la cuisson du riz: Types, méthodes et astuces

La cuisson du riz est une étape essentielle dans la préparation de nombreux plats à travers le monde. Au même titre que les pâtes, elle demande de la précision, du temps, et une bonne connaissance des méthodes de cuisson. Que vous utilisiez une casserole, une poêle ou un rice cooker, certaines règles simples vous permettront de réussir toutes vos recettes à base de riz.

Dans cet article, on vous dit absolument tout sur le riz, ses propriétés et ses bienfaits pour la santé, ses modes de cuisson et ses utilisations !

Les bases de la cuisson du riz

Avant de plonger dans les différentes méthodes de cuisson, il est crucial de comprendre les bases pour obtenir un riz parfait à chaque fois.

Le lavage du riz

Avant la cuisson, le lavage des grains de riz est indispensable. Il permet d’éliminer l’excès d’amidon, évitant ainsi une texture trop collante. Pour bien effectuer le lavage, versez le riz dans un grand bol, couvrez d’eau froide, puis frottez légèrement les grains avec les doigts. Les indiens lavent le riz dans un récipient en changeant l’eau plusieurs fois jusqu’à transparence.

Le trempage du riz

Le trempage est recommandé pour certaines variétés comme le riz basmati ou le riz à sushi. On fait tremper le riz cru dans de l’eau froide au moins 20 minutes.

Le ratio eau/riz

Respecter la règle générale du rapport eau/riz est fondamental pour réussir votre cuisson. Suivez les instructions propres à chaque variété. Ce dosage doit s’ajuster selon la méthode choisie (casserole, poêle, rice cooker).

Les différentes méthodes de cuisson du riz

Le riz, aliment le plus consommé au monde, a suscité de multiples modes de cuisson. La cuisson du riz prend d’innombrables chemins. Selon le plat, votre riz, votre inspiration, choisissez la cuisson qui vous convient.

Cuisson à la casserole

La casserole reste la méthode la plus courante. Pour réussir la cuisson de votre riz à la casserole, il suffit de compter 2 volumes de riz pour 3 volumes d’eau. Rincez soigneusement votre riz, placez-le dans votre casserole remplie d’eau et comptez entre 11 et 16 minutes à partir de l’ébullition (vérifiez le temps indiqué car le temps diffère selon la variété !). Votre riz est déjà prêt !

La méthode créole « basique » : Faire bouillir un grand volume d’eau (cinq fois le volume de riz). Saler, ajouter le riz et cuire entre 10 et 15 minutes.

Le créole « précis » : cuire le riz dans l’eau froide (un volume de riz, un volume et demi d’eau) dans une casserole couverte. Quand l’eau bout, baissez à feu doux et cuire 12 à 15 minutes. Le riz est cuit lorsque toute l’eau est absorbée. Laissez reposer quelques minutes, couvercle sur la casserole.

Cuisson à la poêle

La poêle convient pour réchauffer un reste de riz ou le faire sauter avec d’autres aliments (légumes, haricots, œuf…).

Faites chauffer un peu d’huile (ou un mélange huile-beurre), avec éventuellement une émincée d’oignons. Quand la poêle est chaude, versez le riz. Remuez avec une cuillère en bois pour que tous les grains s’enduisent d’un peu de gras. Quand les grains sont devenus translucides (avant qu’ils soient dorés), ajoutez alors un volume et demi d’eau bouillante et couvrez. Dès le retour de l’ébullition, cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en laissant le couvercle. Puis laisser reposer quelques minutes. Aérer délicatement.

Cuisson au rice cooker

A l’aide d’un cuiseur à riz qui passe au micro-ondes, l’opération est aussi simple. Placez vos grains de riz rincés dans la passoire de l’ustensile, complétez avec l’eau, refermez et faites chauffer au micro-ondes.

Cuisson à la cocotte

Si on n’a pas de cuiseur à riz, on utilise une cocotte. Versez le riz dans l’eau froide (non salée) : un peu moins d’un volume et demi d’eau pour un volume de riz. Portez à ébullition et fermez hermétiquement la cocotte. Cuire 15 min à feu doux. Puis laissez reposer 10 minutes toujours avec le couvercle. Puis mélanger délicatement le riz.

Cuisson au micro-ondes

Très simple et pratique, la cuisson au micro-ondes vous permettra de déguster une belle assiette de riz facilement. Munissez-vous d'un verre doseur et mesurez une dose de riz. Versez-la dans un plat en verre. Mouillez avec 2 doses d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes à 750 watts pendant 10 minutes. Sortez le plat, mélangez le riz à la fourchette et vérifiez sa cuisson. Enfournez à nouveau pendant 2 minutes si vous trouvez que le riz est encore trop ferme.

Les différents types de riz et leurs utilisations

Il existe plusieurs formes de grains de riz dont les utilisations varient.

• Les grains courts : riches en amidon, ils ont tendance à s’agglutiner et seront plutôt utilisés pour faire des pâtisseries, des risottos, des desserts ou des paellas.
• Les grains moyens : leur teneur en amidon est un peu plus faible que les grains courts ce qui donnera une texture crémeuse et moins collante aux plats.
• Les grains longs : fermes et légers, ils ne collent pas. Ce sont des riz d’accompagnement, servis tels quels ou avec une sauce. Ils peuvent aussi constituer une excellente base pour de la salade composée.

Deuxième céréale la plus consommée au monde derrière le blé, le riz est une plante fascinante. Il en existe des milliers de variétés qui présentent des caractéristiques très différentes. Chacune possède ses propres arômes, goût, temps de cuisson, intérêts nutritionnels et sa propre texture. Une recette exige souvent une variété de riz en particulier, au risque (pas bien grand, on vous l’accorde) de se retrouver avec des plats éloignés du résultat prévu. Alors comment s’y retrouver dans cette diversité ? Suivez le guide !

Riz Basmati

Le riz basmati appartient à la catégorie des riz parfumés. Justement, son nom signifie « parfumé » en hindi. Il est cultivé principalement en Inde et au Pakistan et présente des grains longs et peu larges. On le trouve en version blanche, semi-complète ou complète. Il existe d’ailleurs de nombreuses variétés de basmati. C’est un riz non collant qui se sert en accompagnement d’un poisson ou d’une viande. Son arôme légèrement épicé se marie également à merveille avec les préparations à base de curry.

Le meilleur mode de cuisson du riz basmati reste à la vapeur ou dans une casserole d’eau. En fin de cuisson, les grains seront encore plus longs qu'avant, mais ils conserveront leur légèreté.

Riz Thaï

Cultivé au nord-est de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge, le riz thaï possède des grains longs, fins et tendres. Très parfumé, il dévoile un arôme floral assez caractéristique. Il rejoint d’ailleurs le basmati dans la catégorie des riz parfumés. Cette variété accompagne idéalement les plats en sauce, les viandes et les poissons. Il est commercialisé sous les formes blanches, complètes ou semi-complètes.

Concernant sa cuisson, le mieux est d’utiliser une casserole d'eau portée à ébullition.

Riz Rond

Les différentes variétés de riz rond sont très riches en amidon. Les grains, petits et ronds, absorbent une quantité importante de liquide lors de la cuisson. Cette caractéristique leur confère une texture particulièrement onctueuse. Le riz rond est collant et sert ainsi à fabriquer les sushis. On l’utilise également dans les risottos ou les desserts tels que le riz au lait ou le gâteau de lait.

Pour une cuisson optimale, le riz doit cuire dans une casserole d’eau couverte et portée à ébullition. Le riz rond classique provient de la Chine ou de l’Inde. Dans cette catégorie, on trouve aussi le riz arborio, en provenance d’Italie, qui est très utilisé pour la préparation des risotto et des arancini (spécialité culinaire de la Sicile). De même, le riz bomba possède des grains ronds à la couleur perlée. Très rare, il est cultivé dans la région de Valence en Espagne. Il permet de préparer certains plats traditionnels comme la paella.

Riz de Camargue

Comme son nom l’indique, cette variété est originaire de Camargue, cette célèbre région côtière du sud de la France. Ses grains peuvent être ronds ou longs, blancs ou complets et leur couleur peut également différer d’un riz à l’autre, du blanc au brun en passant par le rouge. Le riz de Camargue bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Cette dernière apporte des garanties au consommateur, notamment en termes de qualité, de méthode de culture et de provenance. La Camargue reste la seule région française où l’on produit du riz. Ce féculent possède une valeur nutritionnelle exceptionnelle grâce à ses nombreux minéraux, ses vitamines du groupe B et sa teneur en fibres. Les différents types de riz que cette variété regroupe permettent d’en trouver un pour chaque recette !

Concernant son temps de cuisson, il faut compter un bon quart d’heure, voire 20 à 25 minutes pour certains produits. Le riz de Camargue se cuisine de plusieurs façons : pilaf, à l’eau, à la vapeur…

Riz Jasmin

Parfois appelé « riz thaï », le riz jasmin est originaire d’Asie du Sud-Est. C’est une variété succulente qui diffuse un parfum floral très intense. On le trouve généralement sous forme blanche ou semi-complète. Son mode de cuisson reste équivalent au riz thaï traditionnel. Sa saveur fleurie en fait un accompagnement de choix. Il s’agit d’un riz à grains longs et fins.

Riz Noir

L’appellation « riz noir » regroupe un ensemble de variétés de riz d’origine asiatique. Ce sont des riz complets de teinte foncée possédant une forte valeur nutritionnelle. Ils sont source de vitamines du groupe E et B, d'antioxydants, d’acides aminés essentiels et d’oligo-éléments dont le fer, le calcium, le zinc et le phosphore. Avec son léger goût de noisette, le riz noir bio est utilisé dans diverses préparations : nouilles de riz, porridge… Depuis 1997, une nouvelle variété de riz noir d’origine chinoise est produite dans le nord de l’Italie : le riso Venere ou riz de Vénus.

Le riz et la santé

Le riz apporte principalement des glucides et des protéines végétales. Le nombre de calories ne varie quasiment pas d’un riz à l’autre.

Tableau comparatif des apports nutritionnels entre riz blanc et riz complet (pour 100g)

Pour résumer, le riz complet offre davantage de minéraux essentiels que le riz blanc. Leur quantité de glucides est assez proche, mais ceux contenus dans la version complète sont de meilleure qualité ; ce sont les glucides complexes. Ils sont absorbés plus lentement par l’organisme que les glucides simples et apportent un sentiment de satiété durable.

Calories et indice glycémique en fonction des types de riz

L’intérêt nutritionnel des glucides dépend de la transformation qu’a pu subir le riz ; les variétés blanches offrant des sucres rapides moins intéressants pour la santé. Ainsi, l’indice glycémique du riz complet reste nettement plus bas que celui du riz blanc.

Conseils et astuces pour une cuisson parfaite

Vous pensez tout savoir sur la cuisson du riz ? Pourtant, certaines étapes indispensables sont souvent omises ! Petite mise au point sur les principaux modes de cuisson…

• Pour éviter que le riz ne colle, rincez-le abondamment à l’eau froide avant la cuisson afin d’éliminer l’excès d’amidon.
• Utilisez une quantité d'eau suffisante pour permettre au riz de bouger librement pendant la cuisson et mélangez-le délicatement une fois ou deux durant la cuisson si la méthode le permet.
• Pour parfumer un riz nature, ajoutez une feuille de laurier, une gousse d’ail écrasée, des épices (comme du curcuma, du cumin ou du cardamome) ou un morceau d'oignon dans l'eau de cuisson.
• En l'absence d'électricité, vous pouvez cuire le riz à la casserole sur un réchaud à gaz, un barbecue, ou même sur un feu de bois. La cuisson pilaf et la cuisson à la casserole sont idéales pour ces modes de chauffage.
• Le riz bien cuit est tendre mais garde une légère fermeté au centre du grain. Pour vérifier, prenez quelques grains de riz entre vos doigts : ils doivent se séparer facilement, mais ne pas se désintégrer.
• Si le riz est trop humide après cuisson, égouttez-le soigneusement puis replacez-le dans la casserole sur feu doux, à découvert, pendant quelques minutes pour laisser s’évaporer l’excès d’humidité.
• Les restes de riz cuit se prêtent bien à de nombreuses recettes : sautez-les à la poêle avec un peu d’huile, des légumes, un œuf pour un riz cantonais, ou incorporez-les à des galettes, gratins ou salades.
• Pour améliorer la digestibilité du riz, laissez-le tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes à 1 heure avant cuisson, puis rincez-le.
• Le secret d’un riz aux grains bien séparés est de bien le rincer, puis de le cuire dans un grand volume d’eau bouillante, en remuant délicatement au début.
• Pour les desserts comme le riz au lait, privilégiez des variétés riches en amidon telles que le riz rond ou le riz arborio.
• Oui, le riz cuit se congèle très bien. Laissez-le refroidir rapidement après cuisson, placez-le dans un sac congélation ou une boîte hermétique, puis congelez-le.

Temps de cuisson du riz à la casserole en fonction des variétés

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