Réussir sa Ganache : Conseils et Astuces

Les ganaches sont une préparation incontournable pour tous les passionnés de pâtisserie. Polyvalentes, elles servent aussi bien à fourrer des macarons qu’à napper des gâteaux ou confectionner des truffes. La ganache montée est une préparation incontournable en pâtisserie, idéale pour garnir des gâteaux, des entremets ou encore des cupcakes. Sa texture légère et aérienne en fait un véritable délice. La ganache est bien plus qu’une simple préparation pâtissière : c’est un véritable atout pour sublimer vos desserts et exprimer votre créativité.

Dans cet article, nous vous livrons des astuces et techniques éprouvées pour maîtriser l’art de la ganache, en explorant les bases de la ganache classique et en dévoilant les secrets de la ganache montée. Découvrez comment transformer vos desserts en œuvres d'art chocolatées!

Qu'est-ce qu'une Ganache ?

La ganache est une émulsion obtenue entre deux composants de vos ingrédients : la matière grasse et l’eau. La crème entière est généralement composée d’au moins 50 % d’eau et d’au moins 30 % de matières grasses. La ganache est un mélange à base de chocolat, de crème, mais aussi de miel et de beurre, pour une texture encore plus onctueuse et fondante. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.

Selon la légende, au milieu du 19ème siècle, un apprenti pâtissier aurait accidentellement renversé de la crème chaude sur du chocolat. Pour masquer sa maladresse, il aurait mélangé les deux ingrédients, créant ainsi cette préparation onctueuse que l’on connaît aujourd’hui. Son maître l’aurait alors traité de « ganache » (terme qui signifiait « imbécile » à l’époque), et le nom serait resté pour désigner cette délicieuse erreur culinaire.

Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.

Les Différents Types de Ganache

Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :

• Ganache classique : C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Sa texture est comparable à celle d’une pâte à tartiner, plus ou moins ferme selon les proportions utilisées. Elle est idéale pour fourrer et recouvrir des gâteaux, garnir des tartes ou confectionner des truffes.
• Ganache montée : La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique. Elle contient davantage de crème et est fouettée après refroidissement pour incorporer de l’air, ce qui lui donne une texture légère semblable à une chantilly au mascarpone. Elle est parfaite pour garnir des choux, des macarons ou pour décorer des entremets. De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
• Ganache à l’eau : Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau. Cette ganache a une texture plus brillante et un goût plus intense en chocolat. Elle est idéale pour les glacages miroir ou pour les personnes intolérantes au lactose.

Les Ingrédients Essentiels

Le chocolat et la crème sont les stars de la ganache. Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise.

• Le chocolat : La qualité du chocolat est déterminante pour la réussite de votre ganache. Privilégiez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, qui donnera une texture plus ferme et un goût plus intense à votre préparation. Pour une ganache au chocolat noir, choisissez un chocolat contenant au moins 60% de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus votre ganache sera ferme et moins elle sera sucrée.
• La crème : Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) UHT ou pasteurisée. Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse. La crème doit impérativement être portée à ébullition pour assurer sa pasteurisation et éviter tout risque bactériologique, surtout si votre ganache doit rester à température ambiante. Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème animale par de la crème végétale (soja, amande, avoine) disponible dans les rayons bio.

Les Ratios :

Pour une ganache fluide, utilisez un ratio 1:1 entre le chocolat et la crème.

• Pour une ganache au chocolat noir, il faut que la quantité de chocolat soit le double de la crème.
• Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 plus de chocolat que de crème.
• Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.

Voici un tableau récapitulatif des ratios idéaux en fonction du type de chocolat et de l'utilisation souhaitée :

Comment Réussir une Ganache Parfaite ?

Voici quelques conseils et astuces pour vous aider à réussir votre ganache à tous les coups :

• Choisir le bon chocolat : Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat ! Le chocolat est l’ingrédient principal : choisissez-le avec soin !
• Chauffer la crème correctement : Faites chauffer la crème à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. La crème doit être chaude mais non bouillante (entre 80°C et 85°C). Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez-la du feu.
• Mélanger délicatement : Lors de la réalisation de votre ganache classique, l’émulsion doit se faire à la spatule. Utiliser une spatule en silicone plutôt qu’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air dans la ganache, ce qui pourrait créer des bulles indésirables. Mélanger trop vite ou avec le mauvais ustensile peut rendre la ganache granuleuse.
• Faire fondre le chocolat correctement : Si vous souhaitez fondre votre chocolat au bain-marie, veillez à ce que l’eau soit à température douce et qu’elle ne touche pas le fond de votre bol. En effet, c’est la vapeur de l’eau qui assure la fonte du chocolat.
• Laisser refroidir : Laissez la ganache refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur. Laissez la ganache refroidir au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, l'idéal étant toute une nuit. Après refroidissement, vous obtiendrez une ganache stable et dense.
• Utiliser de la crème liquide entière : Optez pour de la crème liquide entière, car elle contient entre 30% et 40% de matière grasse. C'est le gras contenu dans la crème qui lui permettra de monter lors du foisonnement. Il n'est donc pas possible d'obtenir une ganache montée avec une crème allégée.
• Augmenter la vitesse du fouet progressivement : Lorsque vous commencez à fouetter votre ganache montée, commencez à basse vitesse. Cela évitera les éclaboussures et permettra à votre ganache de changer de texture progressivement. Une fois que la ganache commence à prendre forme, augmentez la vitesse petit à petit.

Comment Rattraper une Ganache Ratée ?

Même avec les meilleures intentions, il arrive que la ganache ne prenne pas comme prévu. Pas de panique, voici quelques solutions pour rattraper le coup :

• Ganache trop liquide : Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.
• Ganache granuleuse : Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.
• Ganache trop dure : Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue. Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse.
• Ganache montée qui tranche : Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache. Si vous n’avez pas le temps, je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes.
• Ganache montée qui ne monte pas : Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !

La Ganache Montée : Un Cas Particulier

La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly. Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

Voici quelques astuces spécifiques pour réussir votre ganache montée :

• Utiliser de la gélatine : L'ajout de gélatine peut grandement améliorer la stabilité de votre ganache montée. En la réhydratant dans de l'eau froide avant de l'incorporer à la ganache chaude, vous renforcez la tenue de la préparation.
• Verser la moitié de la crème froide à la fin de la préparation : Divisez la crème liquide en deux : Faites chauffer une moitié et servez-vous en pour faire fondre votre chocolat. Gardez la deuxième moitié froide et versez-la après avoir mélangé le chocolat et la crème chaude.
• Foisonner au fouet : Enfin, sortez-la du frigo puis foisonnez au fouet comme pour monter une chantilly afin d’y incorporer de l’air.

Personnalisez Votre Ganache

Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !

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