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Vous cherchez à réduire votre consommation de sucre blanc ? Vous avez raison ! Le sucre raffiné est présent partout dans notre alimentation, et ses effets ne sont pas anodins : pics de glycémie, stockage des graisses, fatigue, risques pour la santé… Bonne nouvelle, il existe de nombreuses alternatives plus intéressantes, aussi bien sur le plan nutritionnel que pour le goût. Mais comment choisir ? Entre le miel, le sirop d’érable, le sucre de coco ou encore le sirop d’agave, chaque option a ses avantages et ses inconvénients.
Ennemi public numéro 1 de notre ligne et de notre santé, le sucre raffiné est de plus en plus boudé par les consommateurs, désireux de mieux manger. Au profit d’autres alternatives comme le miel, la stevia ou encore le sirop d’érable. Mais sont-elles réellement mieux ? Réponse avec une diététicienne.
Pour la petite histoire, le sucre rejoint nos cuisines au XVIIIe siècle. Avant cela, il était réservé aux apothicaires et aux élites qui l’utilisaient comme monnaie d’échange ou comme médicament. Sa consommation se démocratise ensuite lors de la révolution industrielle et bat des records depuis. Ainsi, en 2017, les Français ont consommé en moyenne 35 kilos de sucre contre 1 kilo en 1850. Rien que ça.
Face à ces chiffres, les autorités de santé, l’Anses et l’OMS tirent la sonnette d’alarme : il faut arrêter la consommation excessive de sucre. La raison pour laquelle on le boude ? On vous le disait ci-dessus, on en consomme beaucoup trop, "alors que nos organismes ne sont pas faits pour le métaboliser, explique Maëla Le Borgne, diététicienne et nutritionniste. Il n’apporte ni vitamines, ni minéraux, ni fibres. C’est la raison pour laquelle on parle d’ailleurs de "calories vides'", indique-t-elle. Et en plus de n’avoir aucun intérêt pour l’organisme, il est responsable de diabète, d’obésité et on en passe.
Trop calorique, trop raffiné et mauvais pour la santé, donc, on le chasse de nos placards au profit d’autres alternatives : miel, sirop d’érable ou encore sucre de coco.
Le miel est une alternative populaire au sucre, souvent considérée comme plus saine et naturelle. Riche en antioxydants, en vitamines et en oligo-éléments (le miel de thym est d'ailleurs connu pour ses vertus santé), "ce n’est pas un produit vide de vie".
"Il y a miel et miel, décrit la diététicienne. Si l’on parle du produit industriel, ce n’est même pas la peine d’y penser. Si l’on parle du miel, acheté directement auprès d’un apiculteur, là, oui c’est intéressant".
Même constat que pour le miel, il y a différents types de sirop d’érable. Celui que l’on choisit pour remplacer le sucre ? Le produit naturel et de préférence bio. Alternative idéale puisque riche en vitamines, en minéraux et en potassium.
Issu de la sève des fleurs du cocotier, le sucre de coco est souvent vanté pour son indice glycémique plus bas (environ 35). Sucre de coco semble avoir tout bon. Son seul défaut étant d’avoir un pouvoir sucrant plus faible.
Contrairement au sucre blanc raffiné, le sucre de canne non raffiné (comme le rapadura, la panela ou le muscovado) conserve ses vitamines et minéraux.
Si en matière de calories, la différence entre le sirop d’agave et le sucre reste très faible, la professionnelle le recommande tout de même face à son cousin raffiné. "Riche en minéraux, en calcium et en potassium, son indice glycémique est plus faible (la vitesse à laquelle le sucre passe dans le sang) et son pouvoir sucrant est plus fort". Même s’il reste toutefois à consommer avec modération.
Le sirop d’agave est produit à partir de la sève de l’agave, une plante grasse de la famille des cactus. Le sirop d’agave a un goût très sucré, mais assez doux. Tout comme le sirop d’érable et le miel, il subit un traitement minimal, à basse température afin d’en éliminer l’excès d’eau. Le sirop d’agave est un peu moins épais que le miel ou la mélasse. Il se mélange donc très bien dans les liquides, comme le thé glacé par exemple.
Une cuillère à soupe de sirop d’agave apporte 60 calories.
Idem pour la stévia qui semble avoir tout bon. Primo, parce que son pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre, deuxio parce qu’elle n’apporte presque aucune calorie. "À condition en revanche de miser sur un produit naturel et non industriel". Il s'agit d'un édulcorant, comme le sucralose.
Le miel et le sirop d’érable sont très peu transformés. Ce que vous achetez est très proche de ce que l’on trouve à l’état naturel.
Les abeilles fabriquent le miel à partir du nectar de toutes sortes de plantes à fleurs. C’est pour cela que son goût et sa couleur peuvent varier en fonction de la source du nectar. La plupart des miels commercialisés sont simplement chauffés et filtrés avant d’être conditionnés. Toutefois, il est possible de trouver du miel cru, non transformé.
La sève produite par les érables est, elle aussi, très peu transformée. Elle est portée à ébullition pour retirer une partie de son eau afin de concentrer davantage le sirop.
Le miel et le sirop d’érable comptent environ 60 calories pour 1 cuillère à soupe. C’est un peu plus que le sucre blanc (50 calories), mais leur pouvoir sucrant est supérieur et vous en utilisez donc moins.
Le jus de canne est issu de la canne à sucre, une plante herbeuse assez grande native du Pacifique Sud. On ne trouve pas facilement le jus de canne sous sa forme liquide comme édulcorant. Mais il existe plusieurs produits issus de son évaporation, comme les pierres de sucre.
Le produit le moins raffiné est un sucre appelé rapadura. Il s’agit d’un sucre humide, de couleur brune et qui contient certains minéraux (fer, calcium, potassium et magnésium en petites quantités et naturellement présents dans la canne à sucre). À mesure que le liquide s’évapore, le sucre se cristallise sous forme de sucre turbiné et le jus de canne est produit. On compte environ 50 calories par cuillère à soupe.
Si elle est davantage raffinée, la canne à sucre se transforme en sucre blanc de consommation, le sirop restant forme ce que l’on appelle la mélasse. Le sirop est porté à ébullition plusieurs fois pour retirer le sucre et à chaque cuisson, la concentration en minéraux augmente et le sirop s’assombrit. La mélasse a un goût très prononcé. Elle est donc généralement utilisée en complément d’autres édulcorants. La mélasse compte environ 50 calories par cuillère à soupe.
On trouve également des sirops issus de céréales, tels que le sucre de malt ou maltose et le sirop de riz brun.
On laisse les grains d’orge germer. Ils produisent ensuite des enzymes qui transforment l’amidon en sucre. Le tout est ensuite mélangé à de l’eau pour pouvoir en extraire le sirop. Ces mêmes enzymes peuvent être mélangées à du riz brun cuit pour produire le sirop de riz brun.
Les deux comptent environ 60 calories par cuillère à soupe, mais ils sont moins sucrés que du sucre classique. Vous risquez donc d’en utiliser plus que les autres édulcorants. Mais ils participent aux secrets de fabrication des boulangers. Les sirops de céréales sont en effet des agents de fermentation exceptionnels qui rendent le pain maison incroyablement léger et parfumé.
Si vous voulez être original, vous pouvez enfin opter pour le sucre de fleur de coco. Outre son goût (intéressant pour préparer un gâteau légèrement parfumé à la coco), il a comme grand atout d’avoir un indice glycémique plus bas que le sucre classique !
Découvrez avec La Briocherie de Pascal, comment remplacer le sucre raffiné par la stévia, l’érythritol, le miel ou le sirop d’érable. Le sucre raffiné est un ingrédient de base en pâtisserie, mais il n’est pas sans inconvénients pour la santé. Heureusement, des alternatives naturelles ou édulcorantes, comme la stévia, l’érythritol, le miel ou le sirop d’érable, permettent de réduire l’apport en sucre tout en conservant des recettes gourmandes. Ces sucrants alternatifs présentent des propriétés uniques qui influencent le goût, la texture et la consistance des préparations.
| Sucre Alternatif | Pouvoir Sucrant | Texture | Notes |
|---|---|---|---|
| Stévia | 200 à 300 fois plus sucrante que le sucre raffiné | Ne donne pas de volume ni de texture granuleuse | Utiliser avec parcimonie |
| Érythritol | Moins sucré que le sucre | Peut donner une sensation de fraîcheur | Bon substitut pour les personnes diabétiques |
| Miel | Environ 1,3 fois plus sucré que le sucre | Liquide | Nécessite des ajustements dans les autres liquides de la recette |
| Sirop d'érable | Variable | Liquide | Caramélise plus rapidement |
Les sucrants alternatifs ont souvent des notes de goût différentes du sucre raffiné. Le pouvoir sucrant varie considérablement selon le sucrant. Les sucrants liquides comme le miel et le sirop d’érable nécessitent des ajustements dans les autres liquides de la recette. Les sucrants alternatifs, notamment le miel et le sirop d’érable, caramélisent plus rapidement.
En maîtrisant ces propriétés et astuces, vous pourrez transformer vos recettes classiques en versions plus saines et tout aussi gourmandes. À « La Briocherie de Pascal », nous croyons qu’explorer ces alternatives ouvre un monde de créativité et d’innovation pour les pâtissiers amateurs et confirmés.
Les sucrants alternatifs, tels que la stévia, l’érythritol, le miel et le sirop d’érable, offrent bien plus que de simples substituts au sucre raffiné. Ils apportent des saveurs uniques, des textures variées et des bienfaits nutritionnels qui enrichissent vos créations pâtissières. En apprenant à utiliser ces ingrédients, vous pouvez transformer vos classiques en versions modernes et innovantes : des cookies sucrés au miel pour une texture fondante, des muffins à l’érythritol pour une touche légère, ou encore des crèmes desserts relevées à la stévia pour un plaisir sans culpabilité.
À « La Briocherie de Pascal », nous vous encourageons à explorer ces alternatives et à faire preuve de créativité dans vos recettes. Qu’il s’agisse de réduire votre consommation de sucre, de diversifier vos ingrédients ou simplement de découvrir de nouvelles saveurs, ces sucrants alternatifs sont là pour vous accompagner dans votre parcours culinaire. Alors, lancez-vous avec confiance, testez ces substituts, et laissez la magie opérer dans vos desserts.
Lorsqu'il s'agit de préparer des desserts et des confiseries, le corn syrup, ou sirop de maïs, est un ingrédient couramment utilisé pour son pouvoir sucrant et sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre.
Le "corn syrup", de type "Karo" est un sirop sucré produit à partir du maïs, il est également connu sous le nom de "sirop de glucose de maïs". Le processus de fabrication de ce sirop implique la conversion de l'amidon en glucose, un type de sucre simple. Le corn syrup est très utilisé aux USA dans de nombreuses applications culinaires, en particulier dans la pâtisserie et la confiserie. Il est couramment utilisé dans la fabrication de bonbons, de caramel, de glaces, de sauces sucrées, de desserts et de nombreuses autres préparations sucrées.
Il existe différents types de corn syrup, notamment le corn syrup clair (light corn syrup) et le corn syrup foncé (dark corn syrup), qui diffèrent en termes de saveur et de couleur.
Lorsque vous substituez le sirop de maïs, sachez que le niveau de concentration en sucre est d'environ 77 Brix (le Brix est une échelle qui permet de mesurer la teneur en sucre dissous d'une solution liquide).
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