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La Commission européenne estime que des régimes alimentaires peu sains sont responsables de 16 millions d’années de vie en bonne santé perdues et près de 950 000 décès en 2017, dans l'Union européenne. A ces conséquences sur l'alimentation, s'ajoutent celles sur l'environnement.
Face à ces enjeux, la Commission européenne avait présenté le 20 mai 2020 deux stratégies conjointes, déclinaisons du Pacte vert. La première visait à enrayer la chute de la biodiversité à l'horizon 2030. Cinq ans plus tard, le bilan de la stratégie semble bien maigre. L'avenir de la stratégie "de la ferme à la table" semble désormais compromis. Elle n'apparait pas explicitement dans la lettre de mission du nouveau commissaire européen à l'agriculture Christophe Hansen, en fonction depuis le 1er décembre 2024.
Une stratégie n'a aucun caractère contraignant. Elle donne une orientation générale et annonce les mesures que la Commission s'apprête à proposer. "De la ferme à la table" n'échappait pas à la règle mais posait toutefois des objectifs chiffrés. Parmi eux, la réduction de 50 % du recours aux pesticides d’ici à 2030 et une coupe conjuguée à l'objectif de 20 % pour les engrais chimiques. L'exécutif européen souhaitait également donner un sérieux coup de pouce à l'agriculture biologique dans les années à venir. Si les surfaces consacrées au bio ne représentaient que 9,1 % des terres exploitées dans l'UE en 2020 (10,5 % en 2022), la Commission ambitionne que ce chiffre grimpe à 25 % à l'horizon 2030.
Au 31 janvier 2025, seuls onze textes ont réussi à être adoptés, d'après notre décompte. Parmi les réalisations, on peut tout de même citer l'adoption de la directive dite "petit-déjeuner" qui actualise les règles "relatives à la composition, l'étiquetage et la dénomination du miel, des jus de fruits, des confitures de fruits et du lait déshydraté", explique le Conseil de l'UE. D'autres projets en débat ont vu leur portée considérablement réduite. Par exemple, l'exécutif européen avait initialement annoncé une révision de l'ensemble de la législation européenne en matière de bien-être animal. Le 7 décembre 2023, il a uniquement présenté des propositions concernant le transport des animaux vivants, ainsi que sur le bien-être des chats et des chiens pendant l’élevage et la mise en vente.
Enfin, douze textes n'ont pas fait l'objet d'une proposition de la part de l'exécutif européen. Ainsi, peu de chance de voir prochainement un système d’étiquetage nutritionnel obligatoire et harmonisé au niveau européen. En France, il est utilisé depuis plusieurs années sous le nom de "nutri-score", un dispositif repris par plusieurs pays à l'ouest de l'Europe.
Depuis l'adoption de la stratégie, de nombreux événements sont venus contrecarrer ses ambitions. Début 2024, les agriculteurs européens ont ainsi exprimé leur colère. Avant cela, le monde agricole a du faire face aux conséquences de l'invasion russe en Ukraine. Le soutien économique de l'Union européenne s'est notamment traduit par la suppression des droits de douane sur les produits ukrainiens importés. Le conflit a également contribué de façon indirecte à accélérer l’inflation. Enfin, le monde paysan voit d'un mauvais œil les accords de libre-échange signés par l'Union européenne, à l'image de celui avec le Mercosur.
Pour comprendre les enjeux liés à l'alimentation et aux produits transformés, il est essentiel de se pencher sur les travaux du Dr. Anthony Fardet, chercheur et spécialiste des aliments ultra-transformés.
Le concept d’aliments ultra-transformés est né en 2009. Il dérive de la classification NOVA en fonction du degré de transformation des aliments en quatre groupes technologiques. La définition d’aliments ultra-transformés est en fait assez simple. Elle est bien décrite dans les travaux des épidémiologistes brésiliens à l’origine de cette classification. « Les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l’ajout d’ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel. Et ayant subi un procédé de transformation excessif pour imiter, exacerber, masquer ou restaurer des propriétés sensorielles (arôme, texture, goût et couleur).
Depuis 2017, et la sortie de son ouvrage Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai, le problème des aliments ultra-transformés est devenu un sujet de société en France. À ce jour, plus de 70 études épidémiologiques montrent que, lorsque ces aliments sont consommés en excès, le risque de mortalité précoce augmente, tout comme ceux d’obésité, de syndrome métabolique, de stéatose hépatique (maladie du foie gras humain), de diabète de type 2, de maladies cardio-vasculaires, de dépression, d’hypertension, de cancers toutes causes confondues, de syndrome de l’intestin irritable, d’altération de l’ADN, d’hyperactivité chez les enfants (colorants) et de déclin de la fonction rénale.
Il faut revenir à la définition d’un aliment ultra-transformé : il se caractérise par la présence dans sa liste d’ingrédients d’au moins un marqueur d’ultra-transformation. Ces marqueurs sont obtenus par synthèse, ou bien par une succession de procédés physiques, chimiques et/ou biologiques appliqués à des matières premières naturelles et qui conduisent à une forte dégradation de leur matrice d’origine. Ces ingrédients ultra-transformés proviennent de grandes monocultures intensives de quelques variétés botaniques (riz, blé, maïs, pomme de terre, pois, soja), et de l’élevage intensif de quelques espèces animales (volailles, porcins, bovins), et sont donc associés à une faible biodiversité.
Cette même agriculture ultra-intensive est associée à la pollution de l’environnement, à la déforestation - pour produire du soja, par exemple, qui entrera dans l’alimentation des animaux d’élevage (produits animaux ultra-transformés bon marché). En outre, ces aliments ultra-transformés aux formulations standardisées (et donc avec des saveurs, couleurs, arômes et textures uniformisés) se substituent progressivement aux vrais aliments, notamment auprès des plus jeune : le pain de mie remplace le vrai pain, le soda l’eau, les formules infantiles le lait maternel, les arômes de fraise les vraies fraises… et tous ces aliments sont hyperpalatables.
Dans la plupart des pays du monde, et pas seulement les pays occidentaux, la consommation d’AUT est en constante augmentation. Ces aliments sont en général très caloriques, et seraient liés à une augmentation des risques cardiovasculaires, à l’obésité et l’hypertension.
En 2021, une étude a observé que l’adulte français moyen avait légèrement diminué sa consommation d’aliments ultra-transformés entre 1999 et 2015. À savoir, de 39 à 35% des calories quotidiennes, tandis que les enfants augmentaient leur consommation de 43 à 45% sur la même période. Combinant trois sources scientifiques différentes, on arrive pour l’adulte français à environ 34% de calories quotidiennes issues d’AUT entre 2018 et 2021. La consommation reste donc assez stable et semble même avoir augmenté durant les deux ans de confinement sur 2020-2021.
Il faut donc réduire drastiquement notre consommation d’aliments ultra-transformés pour réduire les risques de maladies chroniques. C’est aujourd’hui une évidence incontestable. Remplir tous ses besoins nutritionnels en macro- et micronutriments est donc largement insuffisant pour rester en bonne santé si ces nutriments sont apportés par des aliments ultra-transformés associés à des compléments.
Un aliment sain n’est pas un aliment équilibré nutritionnellement car un tel aliment n’existe pas hormis le lait maternel. Rappelons que les aliments fournis par la nature nous offrent plus de 26 000 composés différents. Aujourd’hui, selon la science la plus récente, un aliment sain se définit comme un aliment le moins transformé possible pour être à la fois comestible, sûr et bon. Un aliment sain est donc un aliment dont la matrice a été préservée au maximum par la transformation ; car la matrice des aliments gouverne le devenir métabolique des nutriments. Plus cette matrice est préservée et « respectée » par les procédés technologiques, plus l’aliment est sain et plus les nutriments vont « bien se comporter » dans notre organisme.
Sur la base des données scientifiques, un régime alimentaire sain pour la santé globale est un régime riche en produits végétaux peu transformés et varié. C’est ce que nous avons empiriquement conceptualisé à travers la règle des 3V pour Vrai, Végétal, Varié. Le respect de cette hiérarchie dans nos choix alimentaires est primordial car si nos aliments contiennent tous les nutriments nécessaires à notre organisme mais que leur matrice a été détériorée par l’ultra-transformation, alors nous pouvons tomber malade et développer une maladie chronique.
La règle des 3V est une approche simple et empirique pour guider nos choix alimentaires :
Il convient de respecter cette hiérarchie dans nos choix alimentaires : tandis que le « Vrai » nous oriente vers les aliments peu transformés, le « Végétal » et le « Varié » nous permettent de couvrir l’éventail de nos besoins en nutriments.
Ainsi, si l’on végétalise son assiette en consommant plus de produits végétaux ultra-transformés cela ne sert à rien pour notre santé. Donc, oui, revenir à une alimentation de qualité (donc prendre en compte les trois dimensions de la règle générique et holistique des 3V) est le meilleur « médicament » préventif pour contribuer (avec aussi l’augmentation de l’activité physique, entre autres) à augmenter l’espérance de vie en bonne santé et l’espérance de vie théorique.
Aujourd’hui, le Nutri-score ne favorise absolument pas la diminution de l’offre en aliments ultra-transformés, mais surtout la reformulation d’AUT en d’autres AUT, amenant parfois à encore plus d’ultra-transformation. La question fondamentale est : « comment scorer au mieux les aliments pour favoriser des actes d’achat sains et durables ? ».
Il est basé sur le présupposé qu’il existerait des aliments équilibrés nutritionnellement, ce qui est faux scientifiquement : seul le lait maternel est un aliment équilibré nutritionnellement. Il n’est basé que sur la composition en quelques nutriments et ne prend pas en compte le fondamental effet « matrice » : or ce sont les matrices alimentaires qui régulent et gouvernent le devenir métabolique et les effets santé des nutriments. Il n’existe donc pas de « bons » et « mauvais » nutriments mais de « bonnes » et « mauvaises » qualités matricielles.
Pour toutes ces raisons, le Nutri-score ne devrait pas être adopté à l’échelle européenne, au risque de niveler encore plus par le bas la qualité globale de nos régimes alimentaires en stimulant l’ultra-transformation au détriment d’aliments traditionnels sans risque pour la santé. Quand dans une même catégorie un score note mieux un AUT qu’un vrai aliment traditionnel, cela est suffisant pour le remettre en cause.
En conclusion, il est crucial de repenser notre alimentation en privilégiant des aliments vrais, végétaux et variés, tout en étant conscients des limites des systèmes d'étiquetage nutritionnel actuels.
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