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Pour réussir des confitures à la texture et à la saveur parfaites, le réfractomètre est un outil essentiel. Cet instrument de mesure permet de contrôler avec précision la concentration en sucre, garantissant ainsi une qualité constante de vos préparations.
Le réfractomètre est très important pour avoir une cuisson de confitures régulières et obligatoire pour cuire des pâtes de fruits. Aucun professionnel ne se permettrait de s'en passer.
Il permet de faire des mesures précises du taux de sucre des confitures, en mesurant le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix. En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré.
La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
Contrairement aux méthodes traditionnelles, comme le test de la goutte, le réfractomètre offre une précision inégalée, particulièrement cruciale lors de la cuisson de grandes quantités de fruits.
Le réfractomètre sert aussi à mesurer la teneur en sucre d'un sirop, d'un jus de fruit, etc.
Avantages clés de l'utilisation d'un réfractomètre :
Un réfractomètre Brix pour le taux de sucre est un appareil optique ou numérique destiné à mesurer la concentration en sucre d'une solution. Leur usage est général dans l'industrie agroalimentaire pour déterminer le taux de sucre de jus, de sauces, de concentrés etc.
Un réfractomètre brix pour le taux de sucre mesure un indice de réfraction. Un rayon lumineux passant à travers un certain milieu va changer de direction en fonction de sa vitesse de propagation dans ce milieu. Plus la fraction de saccharose de ce milieu sera importante, plus sa vitesse de propagation sera modifiée et plus l'indice variera. Cet indice est corrélé à une échelle dite Brix, s'étendant de 0 à 100°Bx, où 1°Bx équivaut à 1g de saccharose pour 100g de milieu, ce qui signifie que plus l'indice est élevé plus la concentration en sucre est importante.
Les réfractomètres Brix pour le taux de sucre peuvent être optiques ou numériques.
Les réfractomètres brix optiques sont équipés d'un oculaire permettant à l'opérateur de lire la concentration en sucre par une marque colorée variant sur l'échelle. Les réfractomètres brix numériques offrent une lecture directe de la mesure par un afficheur digital. Plus pratiques et plus précis, ils sont également plus onéreux que les réfractomètres pour taux de sucre à lecture analogique.
Le degré "brix" se mesure de la façon la plus simple qu'il soit, en déposant un peu de confiture sur la lame et en regardant tout simplement le degré qu'indique l'appareil sur l'échelle qui s'affiche dans le viseur (tous les réfractomètres ont un mode d'emploi,... à la portée d'un enfant de 5 ans !).
Voici une méthode simple et rapide pour étalonner votre réfractomètre manuel de 0 à 32% Brix :
Ne jamais appliquer l’échantillon directement du contenant sur le réfractomètre.
Les mesures se font normalement à 20 degrés celcius, mais vous avez des réfractomètres qui corrigent d'eux-mêmes si vous mesurez à une température plus haute. Sinon, avec de la confiture bouillante, l'écart peut être de 2 degrés. Le sachant, on corrige facilement de tête.
Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu'ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés...). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l'on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits.
Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d'avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne présenvation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer.
La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l'eau, de la pectine...
Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture. Par exemple, si il y a une perte en eau de 10% lors de la cuisson sur le mélange fruit + sucre.
La perte en eau est dépendant du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture. Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation.
Vous trouverez des réfractomètres sur e.bay ou sur le net (mais ils sont moins chers sur e.bay). Prenez-en un qui mesure de 0 à 90° B.
J'ai payé le mien environ 50 euros il y a quelques années mais ils sont toujours aux mêmes prix, j'ai vérifié il y a peu de temps pour une de mes stagiaires - Un beau cadeau pour la fête des mères !!!
Voici quelques modèles de réfractomètres disponibles :
| Type de confiture | Taux de sucre (°Brix) | Conservation |
|---|---|---|
| Confiture standard | 60-65% | Bonne |
| Confiture allégée | Moins de 55% | Nécessite des édulcorants |
| Fruits frais | Inférieur à 20% | - |
En conclusion, l'utilisation d'un réfractomètre est un atout précieux pour tous ceux qui souhaitent maîtriser l'art de la confiture. Que vous soyez un professionnel ou un amateur passionné, cet outil vous permettra d'obtenir des résultats constants et délicieux.
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