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Le couscous au beurre est un plat traditionnel à base de semoule de couscous, très populaire en Algérie, au Maroc et dans certaines régions de Tunisie. Il est également connu sous le nom de mestouf et est souvent servi lors de fêtes traditionnelles ou de repas en famille. Le couscous est un aliment de base dans toutes les cuisines nord-africaines et est considéré comme un plat national en Algérie, au Maroc, en Tunisie, ainsi qu’en Mauritanie et en Libye.
Le nom original du couscous (arabe: كسكس) pourrait être dérivé du mot arabe kaskasa, qui signifie “piler en petit”, ou du mot berbère seksu, qui signifie “arrondi” ou “bien roulé”. On l’appelle taam, kosksi ou kesksu en Algérie, seksu au Maroc, kousksi en Tunisie et maftoul en Jordanie et au Liban.
L’origine du couscous est assez vague. Il a peut-être été inventé par les Berbères, dès le IIIe siècle après J.-C. D’autres sources montrent que le processus de cuisson du couscous, consistant à faire cuire le grain au-dessus d’eau ou d’un bouillon, dans une cocotte spéciale, daterait peut-être du Xe siècle et pourrait avoir commencé dans les régions d’Afrique de l’Ouest du Royaume du Soudan, de nos jours couvertes par le Niger, le Mali, la Mauritanie, le Ghana et le Burkina Faso. Il est intéressant de noter que le couscous était à l’origine préparé avec du millet et non du blé.
Traditionnellement, le couscous doit être cuit à la vapeur dans un couscoussier afin d’obtenir des grains moelleux et volumineux. Aujourd’hui, la graine de couscous qui est vendue dans la plupart des supermarchés occidentaux est précuite à la vapeur, puis séchée.
Couscous Marocain
Il existe de nombreuses recettes régionales de mesfouf, certaines salées et d’autres sucrées. Cependant, certains le servent avec des légumes et de la viande. Dans les environs de Tunis, il est servi avec des petits pois et des raisins secs. Certaines personnes aiment aussi verser du lait ou du leben sur le mesfouf au lieu de le boire avec.
Il y a encore une fois des versions différentes du seffa. L’une des plus populaires est le seffa medfouna. Cette version populaire marocaine se compose de couscous ou de vermicelles cassés (chaariya) cuits à la vapeur montés en dôme sur un plateau et garnis de sucre glace, d’amandes frites moulues, de raisins secs et de cannelle. À Casablanca, on sert du seffa sans viande en tant que plat qui suit généralement un plat principal. A Meknès et à Fès, une version végétarienne et sans fruits secs appelée seffa touba est parfois servie pour le dîner.
Comme je le mentionnais précédemment, il existe une multitude de versions du couscous au beurre. La version que je vous propose est une version de Constantine, en Algérie, proche de la frontière tunisienne.
Ici ce n’est pas la recette traditionnelle qui demande temps, patience et savoir faire, c’est une recette expresse pour maman pressée.
Pour la semoule, vous pouvez suivre les instructions figurant sur les emballages (préparation à la casserole ou au micro-ondes), ou vous pouvez suivre la recette de préparation traditionnelle dans un couscoussier.
Voici une recette express pour cuire la semoule de couscous grâce au four à micro-onde ce qui peut rendre bien des services ! Bien laisser gonfler la semoule dans l'eau. Formule rapide pour 2 personnes : 1 verre de semoule + 1 verre d'eau...
Faites tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 12 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape permet de réhydrater les légumineuses et de réduire considérablement leur temps de cuisson. Égouttez-les soigneusement avant utilisation.
Placez les pois chiches égouttés dans la partie basse du couscoussier avec 2 litres d’eau froide. Ajoutez les cubes de bouillon de légumes, l’oignon séché, l’ail en poudre, le sel et le poivre. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir une cuisson douce pendant environ 45 minutes. Les pois chiches doivent devenir tendres sans se défaire.
Pendant la cuisson des pois chiches, faites gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes. Cette opération, appelée réhydratation, permet aux fruits secs de retrouver leur moelleux et d’intensifier leur saveur sucrée. Égouttez-les délicatement et réservez.
Versez la semoule dans un grand saladier. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez avec vos mains en effectuant des mouvements circulaires. L’huile doit enrober chaque grain uniformément. Versez ensuite 250 millilitres d’eau tiède salée progressivement tout en continuant à travailler la semoule avec vos doigts écartés. Les grains doivent s’humidifier sans former de grumeaux.
Lorsque les pois chiches ont cuit 30 minutes, versez la semoule préparée dans la partie haute du couscoussier le panier perforé qui se place au-dessus de la marmite. Ne tassez surtout pas la semoule : elle doit rester aérée pour que la vapeur circule librement. Laissez cuire à la vapeur pendant 20 minutes. La vapeur qui s’échappe des pois chiches va parfumer et cuire délicatement la semoule.
Versez la semoule dans le saladier. Cassez tous les petits amas qui se sont formés en frottant la semoule entre vos paumes. Ajoutez 50 grammes de beurre rance coupé en petits morceaux et 150 millilitres d’eau tiède. Travaillez énergiquement pour bien répartir le beurre et l’eau. La semoule doit être légèrement humide et parfumée par le smen.
Remettez la semoule dans le panier du couscoussier, toujours sans tasser. Laissez cuire à nouveau à la vapeur pendant 15 minutes. Cette seconde cuisson permet aux grains de gonfler complètement et d’absorber tous les arômes du beurre rance et de la vapeur épicée montant des pois chiches.
Versez une dernière fois la semoule dans le saladier. Ajoutez la cannelle, le gingembre, le curcuma et la coriandre en poudre. Mélangez intimement pour répartir les épices de manière homogène. Ces aromates apportent la signature olfactive caractéristique du couscous algérien traditionnel.
Replacez la semoule épicée dans le couscoussier pour une dernière cuisson de 10 minutes à la vapeur. Cette étape finale permet aux épices de libérer pleinement leurs huiles essentielles et de parfumer chaque grain de semoule.
Versez la semoule cuite dans un grand plat de service. Ajoutez le reste du beurre rance (100 grammes) coupé en morceaux et mélangez délicatement à la fourchette pour l’incorporer à la semoule encore chaude. Le beurre va fondre et enrober généreusement les grains. Incorporez ensuite les raisins secs égouttés et les pois chiches cuits avec une partie de leur bouillon (environ 2 louches). Mélangez délicatement pour répartir harmonieusement tous les éléments sans écraser les grains de couscous.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| 1 | Trempage des pois chiches | 12 heures |
| 2 | Cuisson des pois chiches | 45 minutes |
| 3 | Réhydratation des raisins secs | 15 minutes |
| 4 | Première roulage de la semoule | - |
| 5 | Première cuisson vapeur | 20 minutes |
| 6 | Deuxième roulage | - |
| 7 | Deuxième cuisson vapeur | 15 minutes |
| 8 | Incorporation des épices | - |
| 9 | Troisième cuisson vapeur | 10 minutes |
| 10 | Finition et montage | - |
Pour accompagner ce couscous riche et parfumé, privilégiez un thé à la menthe servi bien chaud dans des verres traditionnels. La fraîcheur mentholée contraste délicieusement avec les notes puissantes du beurre rance et la douceur des raisins secs. Si vous préférez le vin, optez pour un rosé de Provence bien frais ou un vin blanc sec légèrement épicé comme un Gewurztraminer d’Alsace, dont les arômes floraux s’harmonisent parfaitement avec les épices du couscous. Le lben lait fermenté traditionnel maghrébin constitue également un choix authentique qui facilite la digestion de ce plat généreux.
Représente une variante festive du couscous quotidien algérien. Contrairement au couscous aux légumes et viandes que l’on connaît en France, cette version sucrée-salée se prépare traditionnellement pour les grandes occasions familiales et les célébrations religieuses. Le beurre rance, ou smen, constitue un condiment précieux dans la cuisine maghrébine depuis des siècles. Sa préparation demande patience et savoir-faire : le beurre est clarifié puis salé avant d’être conservé dans des jarres en terre cuite où il fermente lentement, développant ces arômes si particuliers qui peuvent déconcerter au premier abord mais qui deviennent vite addictifs. Dans certaines familles algériennes, on conserve du smen pendant plusieurs années, voire des décennies, comme un trésor culinaire transmis de génération en génération. Plus le beurre est ancien, plus il est considéré comme précieux et savoureux.
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