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La Corse regorge de toute une variété de charcuterie de salaison, bien connue des grands restaurants du monde et des touristes : prisuttu, coppa, panzetta, figatellu, lonzu… Nous allons nous focaliser sur le figatellu, une saucisse corse avec du foie de porc. Faut-il le consommer cru ou cuit ? Et comment le cuisiner ?
Figatelli Corse
Le figatellu est une saucisse, spécialité de la région Corse, qui se compose en majeure partie de foie de porc et de viande de porcu nustrale. Chaque région de Corse possède un savoir-faire et un terroir différent, donc un figatellu qui lui est propre. On considère que cette saucisse corse pèse en moyenne 300-350g. Le figatellu est une saucisse corse de foie en forme de U.
Cependant, la consommation crue du figatellu présente des risques pour la santé si la charcuterie n’est pas suffisamment sèche. En effet, selon des sources sûres, le corps humain est plus vulnérable et risque d’attraper l’hépatite E facilement en mangeant du foie de porc cru. Dans le but de préserver une bonne santé et pour manger sainement, il est donc préférable de cuire le figatellu, peu importe la recette.
Pour un figatellu sec, ces semaines de séchage ont permis d’obtenir une cuisson à froid par le sel et donc en respectant ce temps de séchage on élimine tout problème sanitaire. Le sel élimine l’eau présente dans la viande et permet de limiter le développement bactériologique. En effet, les bactéries, à l’origine de la putréfaction de la viande, ont besoin d’eau pour se développer. Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration. Donc il est très important de bien consommer cette saucisse de foie de porc.
Vous avez le choix entre plusieurs façons pour procéder à la cuisson : à la vapeur, au four, au barbecue ou à la poêle. Ce ne sont pas les moyens qui manquent pour cuire les figatelli.
Pour cette méthode, on ajoute d’abord un peu d’huile d’olive dans une poêle. Huilez votre poêle avec un sopalin imbibé d’un peu d’huile de tournesol ou de colza pour rester le plus neutre possible en terme de gout dans l’emploi d’huile. On coupe en petites rondelles les saucisses et on les passe dans l’huile pendant 5 à 8 minutes, le temps que les saucisses prennent un peu de couleur, et c’est prêt. Retournez toutes les 2 minutes celle-ci dans votre poêle afin que celui-ci soit cuit sur toutes ses faces et au cœur. Malgré tout, la surveillance de tous les instants est nécessaire et la maîtrise de la cuisson est difficile. Le choix de l’accompagnement est libre.
Figatelli à la poêle
Pour faire cuire les saucisses au four, c’est un jeu d’enfant et le tout en 15 minutes. En effet, vous pouvez les cuire au four. Elle aura besoin de moins de surveillance qu’une cuisson à la cheminée ou au barbecue. L’utilisation d’un minuteur sera même judicieuse. Commencez par préchauffer le four à 180 degrés. Coupez les saucisses pour former des morceaux d’environ 5 cm. Pour la cuisson, prenez des tranches de pain et placez les morceaux de saucisses un à un sur chaque pain. Mettez ensuite le tout sur le plat à four et laissez cuire pendant 10 minutes. Servez chaud pour garder le plat croquant à manger et onctueux en bouche.
La cuisson au barbecue est quasi équivalente à celle exercée à la cheminée. En effet, on utilisera souvent du charbon de bois, ce qui permet d’obtenir de la braise plus rapidement. Il sera utilisé soit une grille soit une broche à deux ou trois pics. Le temps de cuisson à la cheminée sera d’environ 30 minutes. Une mauvaise luminosité extérieure, le soir, peut perturber votre appréciation de cuisson de ce petit morceau de charcuterie corse. Le figatellu doit être cuit à cœur mais doit resté légèrement juteux.
Cuisson de figatelli au feu de bois
La cuisson à la plancha permet de s’effectuer à l’extérieur ou à l’intérieur sous une bonne hotte. Une plancha peut accueillir, comme pour un barbecue, beaucoup plus de figatelli en même temps. Coupez le en deux ou trois morceaux pour qu’il dégorge de son gras. Le temps de cuisson est d’environ 15 minutes en retournant votre saucisse corse au moins une fois. Mais il est difficile d’obtenir la bonne température de cuisson avec le risque que les figatelli » bouent » dans leur jus et que ceux ci ne soient pas saisis.
Votre saucisse de foie de porc pourra être cuite de façon entière ou coupée en deux afin de dégorger de son gras lors de la cuisson. La cuisson sera rapide 10-15 minutes malgré l’utilisation d’un feu doux. En revanche la cuisson n aura que très peu d’uniformité, le dégagement de fumée est important, l’odeur de cuisson se propage dans toute la maison.
La cuisson de figatelli à usage de plats cuisinés, tels que des lentilles aux figatelli, haricots de Soisson aux figatelli, est rapide. En effet, on parlera de précuisson ou de faire revenir du figatelle au même titre que les oignons afin de garder toutes ses qualités organoleptiques. Les sections de figatelli à cuire seront de l’ordre d’environ 5-8 cm.
Traditionnellement, les figatelli sont accompagnés de polenta à la farine de chataigne et d’œufs au plat.
Les figatelli de Tiramiland sont issus d’une sélection minutieuse d’éleveurs alliant savoir faire et terroir corse. Tiramiland travaille en confiance avec ses petits éleveurs et reste à l’écoute du consommateur sur son ressenti, sa tendance d’une année sur l autre. Ce qui permet d’obtenir une constance dans la qualité des produits et de suivre le courant dans le désir de consommation. Ce sont des figatelli identitaires qui respectent la saisonnalité. En effet, la période des figatelli frais s’étale de novembre à mi mars. Au delà, on peut trouver des figatelli secs. De plus, il est préférable de faire son stock de figatelli frais de Rospigliani ou de Chiatra sous vide(uniquement) pour le congeler afin de pouvoir en manger toute l ‘année. Hors saison, vous pouvez en trouver frais fabriqué à base de viande française qui vous permettra peut être de satisfaire votre envie d’en manger en attendant la nouvelle saison.
C’est l’une des reines de la charcuterie alsacienne. La saucisse de foie - ou Leberwurscht en alsacien - fait partie des incontournables du patrimoine culinaire régional. Préparée avec soin, cette Leberwurscht est le fruit d’une fabrication locale rigoureuse : une texture onctueuse, une cuisson maîtrisée, et un assaisonnement traditionnel sans excès, qui laisse toute sa place au goût du foie. Dans la gastronomie alsacienne, la Leberwurst n’est pas une simple saucisse : c’est une institution. Elle se transmet de génération en génération, elle réconforte, elle nourrit, elle raconte l’histoire des vallées.
Leberwurst alsacienne
À travers cette saucisse de foie, on retrouve toute la force de la charcuterie alsacienne traditionnelle : des produits faits maison, une vraie maîtrise des cuissons lentes, et ce goût incomparable du travail bien fait. Historiquement, la Leberwurscht était préparée lors des grandes périodes d’abattage, en même temps que son cousin direct, le Mettwurst. Si le premier mettait à l’honneur le foie, l’autre valorisait les viandes maigres et hachées finement. Ensemble, ils incarnaient une logique de cuisine complète, où rien ne se perdait et où chaque partie du cochon trouvait sa place. La Leberwurst préparée perpétue cette tradition avec rigueur et passion. Fabriquée à partir d’ingrédients sélectionnés, embossée à la main, elle bénéficie d’une cuisson douce qui garantit sa texture crémeuse et son goût rond, sans amertume. Dans un monde où tout va vite, elle incarne à sa manière un certain art de vivre : celui des tartines encore tièdes sorties du four, des repas pris ensemble, et des recettes qui ne vieillissent pas.
Voici une recette pour préparer votre propre Leberwurst :
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