Langue de Bœuf Sauce Tortue aux Cornichons : Un Classique de la Gastronomie Française

Fondante et divinement relevée, la langue de bœuf sauce piquante compte parmi les recettes traditionnelles du patrimoine culinaire français. Si elle peut sembler datée, elle se retrouve toujours à la table des grandes brasseries parisiennes. Et si l’on dépoussiérait ensemble ce classique de la gastronomie, en préparant tout d’abord la fameuse sauce aux cornichons qui l’accompagne ? La langue de bœuf sauce cornichons est un plat familial et savoureux, parfait pour les repas du dimanche. Sa cuisson longue et douce permet de préparer le plat à l'avance, idéal pour régaler vos convives.

Cette recette de langue de boeuf sauce piquante à la tomate est accompagnée de navets, carottes, poireaux et même pommes de terre si vous le souhaitez.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients Principaux:

• Une grosse langue de bœuf
• Légumes pour le bouillon (carotte, poireau, navet)
• 35g de beurre
• 3 échalotes
• 35 g de farine
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 50g de vin blanc
• 40g de vinaigre d’échalote
• 25g de Madère
• 6 grosses louches de bouillon
• 100 g de cornichon
• Sel et poivre

Préparation de la Langue:

Après avoir rincé la langue, plongez-la dans un litre d’eau bouillante et laissez-la blanchir pendant 10 mn. Déposez la langue dans une marmite.

Le jour même mettre la langue dans une cocotte avec le bouquet garni, les légumes épluchés et coupés en morceaux et ajouter de l’eau froide à hauteur.

Salez, poivrer et laisser mijoter pendant 40 minutes à l’autocuiseur ou 1h30 à la cocotte. Laisser refroidir et éplucher la langue.

Commencer par enlever la peau de la langue qui doit être cuite, mais pas trop, car elle va continuer sa cuisson dans la sauce et la couper en tranche puis la réserver.

Déposez la langue dans une grande cocotte avec le bouquet garni, la carotte, l'ail et l'oignon épluchés et en morceaux.

Oui, il est conseillé de faire tremper la langue de bœuf dans de l'eau froide pendant quelques heures avant la cuisson. Pour faire dégorger une langue de bœuf, on la plonge dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant quelques heures. Ça aide à éliminer le goût fort. Pour éviter que la langue de bœuf ne devienne dure, on la cuit longtemps à feu doux.

Préparation de la Sauce Tortue:

Faite fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes émincées quand elles sont translucides ajouter la farine et bien mélanger ajouter le vin blanc mélanger, le vinaigre, mélanger, le madère mélanger et les louches de bouillon en mélangeant bien au fouet à chaque ajout afin d’avoir une belle sauce sans grumeau.

Ajouter le concentré de tomate et les cornichons émincés.

Laissez mijoter 5 min, gouter et rectifier l’assaisonnement et déposer les morceaux de langue dans la sauce et continuer la cuisson à feu doux environ 20 min servir avec les légumes du bouillon et des pommes de terre cuites pourquoi pas dans un peu de bouillon.

Quand il est doré, ajoutez le concentré de tomate délayé dans 1/4 litre du bouillon de cuisson de la langue. Laissez encore mijoter 5 min.

Alternative pour la sauce :

15 min avant la fin de la cuisson, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Faites une pâte puis ajoutez petit à petit le bouillon et le Madère. Salez et poivrez et laissez épaissir tout en mélangeant.

Les Étapes Détaillées de la Sauce:

Prenez une casserole et faites fondre la margarine. Ajoutez-y la farine et remuez pendant 1 min. Incorporez enfin le concentré de tomates et le bouillon. Placez la préparation sur feu doux pendant 15 min tout en mélangeant sans arrêt. Épluchez, rincez et hachez les échalotes. Faites-les sauter à la poêle durant 3 min dans l’huile d’olive préalablement chauffée. Versez par la suite le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 6 cuillerées de jus. Versez la préparation aux échalotes dans la sauce tomatée et laissez cuire pendant 5 min de plus. Remuez continuellement. Au dernier moment, intégrez les cornichons coupés en rondelles et le persil haché.

Préparation Simplifiée:

1. Préparation du bouillon et repos nocturne

   Dans une marmite d'eau froide, rincez soigneusement la langue de boeuf. Ajoutez tous les ingrédients, y compris la langue, couvrez, et laissez cuire pendant 3 heures. Une fois la cuisson terminée, retirez la langue, laissez-la refroidir, puis retirez délicatement la peau. Réfrigérez la langue et le bouillon pour la nuit, permettant aux saveurs de se développer.

2. Élaboration de la sauce et préparation de la base

   Faites fondre le beurre dans une casserole et incorporez la farine pour créer un roux brun. Progressivement, ajoutez une partie du bouillon (environ 5 louches), veillant à éviter la formation de grumeaux. Intégrez ensuite la sauce tomate, les échalotes et les cornichons, ajoutant progressivement du bouillon pour obtenir une consistance liquide.

3. Assemblage du plat

   Coupez la langue en tranches et disposez-les soigneusement dans la sauce préparée. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon pour recouvrir la langue. Laissez mijoter pendant 1 heure, permettant ainsi aux saveurs de la sauce de s'imprégner dans la langue, créant un plat savoureux et tendre.

4. Repos et dégustation

   Après la cuisson, laissez reposer le plat pendant quelques instants, permettant aux saveurs de se stabiliser. Servez chaud, appréciant la richesse du bouillon, la tendreté de la langue et la complexité des saveurs de la sauce.

Astuces et Variantes:

• Pour une langue de bœuf sauce piquante plus corsée, incorporez 1 c. à soupe de moutarde forte.
• Au contraire, pour une saveur plus douce et un soupçon d'originalité en prime, troquez le vinaigre blanc pour du vinaigre balsamique, qui contrebalancera à merveille les notes acidulées du duo cornichons-vin blanc.
• Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
• Un bouillon de légumes fonctionnera, mais cela changera légèrement le goût de la sauce.

Accompagnements:

Servir avec les légumes du bouillon et des pommes de terre cuites pourquoi pas dans un peu de bouillon. On commençait par le bouillon avec du vermicelle et ensuite ma grand-mère nous servait la langue avec les légumes le tout accompagné d’une vinaigrette verte.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparation

tags: #recette #sauce #tortue #cornichon

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