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La sauce Cardinal est une sauce classique de la cuisine française, souvent associée à des plats élégants et raffinés. Cet article explore l'origine de cette sauce, sa préparation et quelques recettes innovantes qui l'utilisent.
Homard Thermidor, un plat souvent associé à la sauce Cardinal.
L'origine exacte de la sauce cardinale reste floue, mais elle est souvent associée à des plats rouges, rappelant la couleur des robes de cardinaux. Dans les livres de cuisine, on trouve des recettes « à la cardinale ». De quoi s’agit-il ? D’abord une boisson dont la création est attribuée au cardinal de Richelieu, qui fut le principal ministre du roi Louis XIII, selon Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine (1896).
L’expression « à la cardinale » reste un mystère dans certaines recettes, comme le « membre de mouton à la Cardinale ». Cependant, on peut retracer cette appellation jusqu’aux maisons Paillard, à Paris, pour des plats comme le homard cardinal et le pâté à la Cardinale. Par exemple, une sauce à la cardinale peut se faire avec un roux, du fond de poisson et de champignons, le tout coloré avec purée de tomate, piment de Cayenne, filet de jus de citron.
Mais il y a aussi des sauces à la cardinale, notamment en relation avec le homard, puisque ce dernier, initialement bleu, devient rouge à la cuisson : on dit qu’il « cardinalise à la cuite » par référence à la robe rouge des cardinaux. Et en pâtisserie, la couleur rouge fait l’entremet nommé cardinal, ainsi que les petits-fours. Ainsi, la couleur rouge semble être le fil conducteur de toutes ces délicieuses préparations.
Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis. Cette recette de Vasco Baldisserotto, chef du restaurant Opéra à Rodez est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française.
Voici une méthode de préparation de la sauce cardinale :
Pour une sauce cardinal réussie, voici une recette détaillée avec des instructions claires :
Cette préparation donne la couleur et le goût caractéristiques de la sauce cardinal. Alternative : corail de homard femelle pour intensifier couleur et saveur.
Astuce chef bio : Le secret d'une sauce cardinal réussie réside dans la qualité du beurre de homard maison.
Engagement pêche durable : Privilégier homard bleu français ou certifié MSC.
Conservation : Service immédiat recommandé (1h max au bain-marie 75°C). Émulsion fragile, fouetter régulièrement.
Point critique HACCP : Température émulsion 80°C maximum pour éviter la cassure. Traçabilité homard obligatoire.
Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion (50ml). Riche en oméga-3 (homard) et vitamine A.
Cette sauce cardinal bio illustre parfaitement l’harmonie entre tradition culinaire française et engagement océan-responsable, offrant une profondeur gustative inégalée grâce à son fumet maison artisanal.
Le magret de canard, ingrédient principal des Pantoufles du Cardinal.
Une de mes recettes de fête, assez rapide et pouvant se cuire au dernier moment. Elle est tirée du livre « A la table des grands chefs ».
La version moderne, mettant à l’honneur le magret de canard et le foie gras, reflète un véritable hommage au terroir du Sud-Ouest de la France. Ces ingrédients nobles, emblématiques de la région, apportent à la recette une touche de prestige et de gourmandise. Présentées sous forme de chaussons ou de feuilletés dorés, les Pantoufles du Cardinal sont une combinaison parfaite de textures et de saveurs, mariant la tendreté du magret, le fondant du foie gras et le croustillant de la pâte.
Si son origine exacte reste floue, ce plat incarne l’alliance entre élégance et générosité, faisant des Pantoufles du Cardinal un mets idéal pour des repas de fête ou des dîners d’exception. Ce nom est en l’honneur de l’évêque du Luçon, car dès son arrivée au Relais, il se déchaussait et mettait ses pantoufles.
La sauce homardine est une sauce crémeuse à base d’extrait de homard dévoilant des notes marines bien marquées. Cette sauce est enrichie par de la purée de tomate et de la crème qui viennent équilibrer les saveurs, ainsi que par des épices et une touche de pastis pour intensifier les arômes.
Bien que moins célèbre que la bisque de homard, la sauce Homardine tire son origine de la tradition française de valoriser chaque partie du homard. Dans les cuisines des grandes maisons, les chefs transformaient les parures de homards et leurs carapaces en bases de sauces onctueuses et gourmandes. Cette approche visait à utiliser la totalité du produit en sublimant les saveurs marines avec finesse et sophistication.
La sauce homardine est aussi appelée sauce cardinal par sa couleur franche. Elle est préparée à partir d’une sauce armoricaine additionnée de crème fraîche épaisse et de jus de citron. Elle est ainsi garnie d’une bisque de crustacés comme du homard, des étrilles, des langoustines ou des crevettes. Elle est parfumée de tomates, d’ail et d’oignon avant d’être déglacée au cognac.
Cette belle sauce homardine est idéale pour accompagner de beaux homards. Dans ce cas, faites cuire le crustacé en amont et récupérez sa carcasse pour confectionner la sauce. Vous pouvez aussi utiliser des langoustines ou des étrilles. Faites les cuire au bouillon puis décortiquez-les. Servez-vous des carcasses pour la sauce.
Pour accompagner ce plat de Vol-au-vent aux fruits de mer, comme nous sommes sur une sauce à la crème, travaillée avec du cognac et au vin blanc, il me fallait un vin assez fruité, avec des arômes d’agrumes et une certaine minéralité. La noix de Saint-Jacques, légèrement sucrée, douce et suave, demande un vin délicat, et le homard, plus giboyeux, un vin équilibré, structuré.
Le Saint-Joseph blanc Nobles Rives de la Cave de Tain remplit tous ces rôles. 100 % marsanne, un cépage qui jeune, développe les agrumes et les fruits d’été à noyau comme l’abricot et la pêche, donc quelque chose de juteux et de frais sans trop d’acidité qui s’accord bien avec ma sauce et mes noix de Saint-Jacques. Plus évolué, il devient noisette, cire d’abeille, épices douces, miel d’acacia ou encore litchi.
Le saint-Joseph Blanc Nobles Rives s’accordera avec la volaille ou le poisson, avec les sauces crémeuses, les quenelles et les feuilletages qu’ils soient de la mer, de la terre ou au fromage. Et bien sûr, ce sera le vin des bouchées à la reine!
En conclusion, la sauce Cardinal et ses variantes offrent une richesse de saveurs et une polyvalence culinaire qui en font un incontournable de la gastronomie française.
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