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La quiche lorraine est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie française, originaire de la région de Lorraine. Cette tarte salée, avec sa pâte brisée dorée et sa garniture crémeuse aux lardons, représente parfaitement l’art culinaire français traditionnel.
La quiche lorraine est l’une des recettes les plus emblématiques de notre terroir. Elle serait servie sur les tables lorraines depuis au moins le XVIème siècle. Le Duc Charles III en était très gourmand. Le terme « quiche » provient du patois lorrain francique « küche », signifiant « tarte » ou « galette ». Cette étymologie révèle l'influence germanique sur cette région frontalière.
À l’origine, au XVIe siècle, elle était à base de pâte à pain, mais aujourd’hui on la réalise avec une pâte brisée. A l’époque, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), avant d’être remplacée au fil du temps par une pâte brisée ou feuilletée. La quiche primitive ne contenait ni fromage ni les lardons que nous connaissons aujourd'hui. Selon Chef Simon, la recette originelle comportait œufs et crème, sans lard d’abord puis évoluant au XIXe siècle.
La quiche lorraine est un plat du terroir que l’on faisait avec ce que l’on trouvait dans le village, à savoir des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ». Bien épaisse c’est meilleur.
Pour garder la rigueur des puristes, le lard doit rester l’apport salé et la migaine doit rester crémeuse.Symbole culinaire de Nancy-Metz, la quiche lorraine authentique se compose d’une pâte brisée croustillante garnie d’un appareil œufs-crème et de lardons fumés. Sans fromage dans la version traditionnelle.
La recette historique lorraine se passe de fromage. Avec nos produits français, la part revient ~2 € en maîtrisant les lardons et la crème. Voici celle de la maison Épices Fuchs, garantie traditionnelle et inratable.
La tradition privilégie sans conteste la pâte brisée pour une authentique quiche lorraine. Cette pâte présente un avantage technique majeur : elle résiste mieux à l’humidité du mélange d’œufs et de crème. Certains cuisiniers optent pour la pâte feuilletée, qui apporte une dimension plus aérienne et croustillante. Attention toutefois : sa nature délicate peut céder face à l’appareil liquide, risquant de compromettre la tenue de votre quiche.
Préparez la pâte brisée avec la farine, le beurre, un œuf, une demi-cuillère à café de sel et un peu d’eau très froide, pour bien amalgamer la pâte. Réunissez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux dans un saladier. Incorporez progressivement 4 à 5 cl d’eau froide. Quand la pâte a pris forme, étalez-la légèrement sur un plan fariné et foncez le moule sans tirer excessivement.
Tamiser la farine dans un saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux, l’œuf et le sel. Graisser un moule à tarte ou à manqué (Ø 28 cm), puis le garnir avec la pâte en formant un bord d’environ 3 cm. Déposez-la dans un moule à tarte beurré ou tapissé de papier cuisson. Pressez bien la pâte contre les bords et piquez le fond à la fourchette. Piquer le fond en rangs serrés à l’aide d’une fourchette. En piquant le fond de tarte, vous rendez sa cuisson plus régulière et lui évitez de former des bulles. Réserver au frais environ 20 minutes, puis cuire le fond de tarte à blanc au four préchauffé à 190 °C (convection haut/bas) pendant environ 20 minutes. Pour ce faire, couvrir le fond de tarte de papier cuisson et verser dessus des pois cassés ou autres légumes secs. À la sortie du four, retirer les pois cassés et le papier cuisson.
Commencez par précuire votre pâte à blanc pendant 10 minutes avec des haricots secs. Le secret d'une pâte qui ne détrempe pas : la cuisson à blanc préalable et l'utilisation d'un moule à tarte perforé.
Battez ensemble les œufs entiers et la crème avec un fouet ou à l’aide d’une fourchette. Préparez la migaine en battant les jaunes et l’œuf entier, puis incorporez la crème, le sel modéré et la muscade. Ce point dépend directement du choix de la crème, qui doit être entière pour obtenir l’onctuosité désirée. Selon Marie Claire, la proportion crème/œufs conditionne la tenue de la quiche au service et à la découpe.
Dans une jatte, battre les œufs avec la crème et les oignons flocons (facultatifs), noix de muscade, le poivre blanc et éventuellement de la ciboulette. Appareil : fouette œufs, crème et lait.
Pour une quiche moelleuse et savoureuse, utilisez de la crème liquide à 30%. Pour une version plus légère, vous pouvez prendre de la crème fraîche liquide à 15 % de matière grasse ou remplacer une partie de la crème par du lait.
Vous pouvez faire revenir les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse, pour éviter qu'ils ne rendent trop de gras dans la tarte lors de la cuisson. Pour dégraisser les lardons, faites les cuire sans ajout de matière grasse dans une petite poêle. La précuisson des lardons s’avère indispensable pour obtenir une texture parfaite. Choisissez un "vrai" lard fumé de qualité pour éviter les lardons qui rendent trop d'eau. Il est crucial de les faire revenir à sec à la poêle et de les égoutter soigneusement sur du papier absorbant avant de les répartir sur la pâte.
Deux techniques s’offrent à vous. La méthode à la poêle consiste à faire dorer les lardons quelques minutes sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Cette seconde approche présente l’avantage de réduire considérablement le sel tout en éliminant l’excès de gras. Vos lardons conservent ainsi leur saveur fumée sans compromettre l’équilibre de votre migaine.
« J’ai choisi du lard fermier acheté chez mon charcutier, le goût en est transformé. » Répartir les lardons sur le fond de tarte. La cause la plus fréquente est l'humidité des lardons (donc la qualité du lard, évitez les saumurés).
Verser l’appareil à quiche lorraine dans le fond de pâte brisée. Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Pour le temps de cuisson, enfourner la quiche pour 30-35 minutes à 190 °C (chaleur tournante), vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau.
Enfournez la quiche lorraine pendant 30 à 40 min dans le four préchauffé à 180 °C. Le temps de cuisson est de 30 à 35 minutes à 190°C (chaleur tournante). La quiche est prête lorsque la surface est dorée et que le centre de l'appareil ne tremble plus. Elle doit encore être tremblotante au milieu.
Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante. Surveillez attentivement les dernières minutes : votre quiche est prête lorsque le centre reste légèrement tremblotant et que la surface arbore une belle couleur dorée. Comptez entre 30 et 35 minutes de cuisson totale.
La clé d’une cuisson parfaite réside dans la précision de la température. Privilégiez 175°C plutôt que les 180°C habituels pour éviter que votre quiche ne brûle sur les bords.
| Type de Four | Description |
|---|---|
| Four traditionnel | Compte tenu de la chaleur émise par les résistances du haut et du bas, la cuisson peut être moins homogène. |
| Four à chaleur tournante | Permet une meilleure circulation de la chaleur dans le four, assurant une cuisson et un réchauffage homogènes. La chaleur tournante est généralement recommandée pour la cuisson de la quiche. |
Elle se sert tiède, avec une belle salade croquante. Elle est traditionnellement servie tiède, ce qui permet d'apprécier au mieux le croustillant de la pâte et la texture crémeuse de l'appareil.
La richesse crémeuse de la quiche lorraine appelle naturellement un vin blanc sec et vif. Les amateurs de rouge trouveront leur bonheur avec un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace. Ces vins fruités et légers complètent harmonieusement les saveurs salées sans masquer la délicatesse de l’appareil. Pour rester dans l’esprit régional, un Côtes de Toul blanc de Lorraine honore parfaitement cette spécialité locale.
Traditionnellement, la quiche lorraine ne contient ni fromage ni moutarde. La recette de quiche lorraine traditionnelle ne contient pas de moutarde mais n'hésitez pas à en ajouter une cuillerée dans la garniture pour la parfumer.
Si vous souhaitez ajouter du fromage à votre quiche : la recette ne sera plus authentique. Si vous souhaitez parsemer votre quiche de fromage, vous pouvez par exemple choisir du comté. Avec son léger goût fruité, il va apporter des saveurs intéressantes à votre quiche.
Pour une version allégée de cette recette, vous pouvez réaliser la quiche loraine sans pâte. Oui, il est possible de réaliser une quiche lorraine sans oeuf. Diverses alternatives s’offrent à vous pour remplacer les oeufs dans votre recette. Le tofu soyeux : remplacer les 3 oeufs par 300 g de tofu soyeux.
Après la méthode classique, il est utile d’explorer les variantes pour adapter la quiche aux goûts contemporains. Selon Les Foodies, précuire les légumes et bien les égoutter évite une quiche détrempée en cuisson.
Pas de moule à disposition ? Pas de problème !
Pour toutes ces méthodes, la température de cuisson reste la même, soit 180°C.
3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer une quiche déjà cuite, la température recommandée est généralement plus basse pour éviter de dessécher la quiche. Préchauffez votre four à 120°C - 150°C et réchauffez la quiche pendant 15 à 30 minutes.
La chaleur tournante est généralement recommandée pour la cuisson de la quiche car elle permet une diffusion uniforme de la chaleur, assurant une cuisson et un réchauffage homogènes de la quiche. Réchauffe 10 min à 160 °C pour retrouver le croustillant. Congélation : coupe en parts, filme, puis 1 mois max.
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