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Le potjevleesch, littéralement "pot de viandes", est un plat emblématique de la cuisine flamande et du Nord de la France. Ce mets traditionnel, composé d'un mélange de viandes blanches prises en gelée, est un incontournable des estaminets et des tables familiales. Découvrez comment préparer ce délice chez vous, en cocotte, pour un résultat authentique et savoureux.
Potjevleesch traditionnel servi avec des frites.
Un grand classique de la gastronomie de nos amis du nord de la France, les « ch’tis », hérité de la plus pure tradition culinaire de La Flandre. « Potjevleesch » signifie tout simplement « petite terrine de viandes » et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions.
Il y a des plats qui racontent une région, son caractère, ses hivers, ses fermes. Le potjevleesch - qu’on prononce « poch’vlèch » et qu’on surnomme affectueusement « potch’ » dans le Nord - fait partie de ces recettes patrimoniales qui traversent les siècles sans prendre une ride. Autrefois préparé dans les fermes du Westhoek pour nourrir les moissonneurs, ce plat d’hiver se conservait sans réfrigérateur grâce à sa gelée vinaigrée et épicée. Aujourd’hui encore, on le déguste dans tous les estaminets de Lille à Dunkerque, et il fait même l’objet d’un concours international à Bailleul, ville qui s’autoproclame capitale du potjevleesch.
Il existe de nombreuses variantes du potjevleesch dont les premières recettes remonteraient au XVème siècle en Flandres. Il se compose d’au moins quatre viandes blanches, de vin ou de bière, de carottes et d’épices.
Pour réaliser un potjevleesch authentique, voici les ingrédients essentiels et les étapes à suivre :
Une variante propose de désosser et parer les viandes, puis de les détailler en cubes de 4×4 cm. Conserver les os des viandes, que vous ferez colorer dans un grand sautoir allant au four, avec un peu d’huile. Terminer la coloration des os au four.
Pour la marinade, dans un grand saladier, mettre une couche de viande, salez et poivrez et ajoutez les baies de genièvres. Montez par couche successive, mouillez avec la bière, et ajoutez le bouquet garni.
Le lendemain, égouttez les viandes dans une passoire. Épluchez les carottes et le céleri en branche, coupez en deux la tête d’ail dans le sens de la largeur, en rondelles grossières les carottes, en bâtonnets le céleri.
Faire colorer les viandes dans une grande poêle, avec un peu de matière grasse (huile et beurre). Déglacez la poêle de cuisson avec le jus de cuisson des os. Dans une cocotte en terre cuite, disposez au fond le pied de veau, la moitié des carottes et céleri, la tête d’ail coupée en deux.
Luter le plat en terre cuite, avec une pâte composer de farine et de blanc d’œufs. Faire chauffer le four à 150°, enfournez la terrine pour 3 heures de cuisson.
Une autre méthode consiste à préparer un bouillon en diluant la tablette dans 50 cl d'eau très chaude. Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Rangez les morceaux de viande dans une terrine en enfouissant le pied de veau (c'est lui qui fait prendre le plat en gelée), le céleri et la moitié des carottes entre les couches. Ajoutez le bouquet garni, le laurier, salez peu, poivrez, couvrez avec le reste de carottes, versez la marinade, complétez avec du bouillon pour que le liquide affleure et couvrez la terrine le plus hermétiquement possible. Laissez tiédir à couvert.
Ôtez alors les os, le pied de veau, replacez les viandes et les carottes harmonieusement dans la terrine.
Autre recette de potjevleesch
Alors oui, cette recette demande du temps - trois bonnes heures de cuisson douce, puis quarante-huit heures de repos au frais. Mais croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle.
Commencez par laver et éplucher les carottes. Coupez-en deux en rondelles épaisses et réservez-en deux entières pour le bouillon : elles parfumeront le jus sans se déliter. Épluchez ensuite les oignons (ou les échalotes) et ciselez-les grossièrement.
Dans un grand plat à bord haut, disposez les cuisses de poulet, les cuisses de lapin et le collier de veau. Ajoutez les rondelles de carottes, la moitié des oignons ciselés, les baies de genièvre légèrement écrasées, du sel et du poivre. Versez la bière en répartissant bien, puis filmez le tout. Laissez reposer à température ambiante pendant que vous préparez la cocotte.
Dans une grande cocotte, mettez le pied de porc, le pied de veau et la jambette. Ajoutez les 4 litres d’eau, les 75 cl de vinaigre, 60 g de sel (soit environ 20 g par litre d’eau), les deux carottes entières, la seconde moitié des oignons, le thym et le laurier. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu pendant une heure.
Sortez le collier de veau de la marinade et plongez-le dans la cocotte. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson douce pendant une heure supplémentaire. Au bout de deux heures de cuisson totale, ajoutez les cuisses de poulet et de lapin dans la cocotte, avec tout le contenu de la marinade : les carottes en rondelles, les oignons, les baies de genièvre, la bière et les herbes. Mélangez délicatement. Couvrez à nouveau et laissez cuire encore une heure et demie à deux heures, toujours à feu doux.
Éteignez le feu et sortez les viandes une par une avec une écumoire. Après trois à quatre heures de cuisson, les os se détachent sans effort. Effilochez le poulet, le lapin et le porc, coupez le veau en morceaux moyens. Mélangez l’ensemble dans un grand saladier.
Prenez une terrine profonde avec couvercle. Alternez des couches de viandes et quelques rondelles de carottes et d’oignons cuits, jusqu’en haut du récipient. Filtrez le jus de cuisson au chinois pour retirer les herbes et les impuretés. Versez ce bouillon lentement sur les viandes, jusqu’à ce qu’elles soient totalement recouvertes. Laissez refroidir la terrine à température ambiante pendant une heure, puis couvrez-la et placez-la au réfrigérateur.
L’idéal est d’attendre quarante-huit heures avant de servir : la gelée sera parfaitement prise et les arômes auront eu le temps de se fondre.
Ce plat typiquement flamand enchantera vos gourmands quoiqu'il arrive. C’est une spécialité facile à préparer mais il faut s’y prendre à l’avance car la viande doit d’abord mariner, être cuite et enfin reposer au frais pour se figer. Il faut laisser du temps au temps pour déguster ce plat.
Servez le potjevleesch froid, accompagné de frites croustillantes et d'une bière flamande bien fraîche. Une salade verte ou de chicons apportera une touche de fraîcheur pour équilibrer les saveurs riches du plat.
Potjevleesch servi avec des frites.
Le potjevleesch se déguste froid, directement sorti du réfrigérateur. Vous pouvez le servir en tranches épaisses prélevées à la cuillère, ou le déposer en méli-mélo dans l’assiette pour un aspect plus campagnard. La gelée, légèrement vinaigrée et parfumée aux herbes, doit être souple mais bien tenue.
Pas de chichi : on attaque à la fourchette, on mélange viandes et gelée, on trempe une frite, on croque un cornichon. L’accord parfait, c’est la frite bien dorée et très chaude. Traditionnellement, on les prépare au gras de bœuf dans le Nord, ce qui leur donne ce goût incomparable.
Une variante dunkerquoise mérite le détour : les pommes dunkerquoises. Il s’agit de pommes de terre épluchées, coupées en deux ou en quatre, d’abord mi-cuites à l’eau, puis finies en friture.
Pour équilibrer le gras et l’onctuosité, servez une salade verte avec une vinaigrette franche, ou une salade de chicons (endives) croquants.
Une bonne bière flamande s’impose : Anosteké, 3 Monts, Mont des Cats, Hellemus… Attention, certaines ont des degrés d’alcool assez élevés, alors on reste prudent, surtout si on prend le volant.
Réponse simple : on ne le réchauffe pas. Le potjevleesch est un plat qui se mange froid, par nature. Toute son identité repose sur cette gelée parfumée qui fond légèrement au contact des frites chaudes. Si vous souhaitez le sortir du réfrigérateur un peu avant de servir pour qu’il soit moins froid, laissez-le à température ambiante une dizaine de minutes, pas plus.
Voilà, vous savez tout. Le potjevleesch demande du temps, de la patience, et un peu de confiance dans les gestes d’autrefois. Mais une fois que vous aurez goûté cette terrine maison, accompagnée de frites brûlantes et d’une bière bien fraîche, vous comprendrez pourquoi ce plat traverse les siècles sans jamais passer de mode.
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