Recette Facile de Pieds de Porc en Sauce Tomate

Les abats sont des produits qui ne se consomment pas assez, même s'ils reviennent un peu à la mode depuis quelques temps. Il fut un temps, pas si lointain, où ils ne coûtaient pas grand chose (hormis le foie de veau et les ris de veau), ce n’est plus le cas, hélas. Ceux qui sont toujours bon marché sont les morceaux issus de génisse par exemple. Les pieds de porc s'achètent déjà cuits et il ne reste qu'à les accommoder avec les ingrédients que l'on veut.

C'est l'un des abats que l'on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface. Si tu as la chance d'avoir un tripier dans ta ville, il faut y aller ! à Lyon, tu trouveras la triperie Bouhours sur les marchés de la Croix Rousse et du quai Saint-Vincent.

Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais ( qui se font avec des pieds d'agneau ) j'adore les pieds en sauce. Sur ce blog tu trouveras notamment une recette de pieds de veau aux pois chiches, une recette arabisante ( je sais pas si ça se dit ça mais ça se mange bien !

C’est en surfant sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette de pieds de porc à l’espagnole. J’aime beaucoup les abats et j’avoue que, en bonne lyonnaise, les pieds font partie de mes préférés. A Lyon on les dégustera le plus souvent panés et grillés, ailleurs se sera en vinaigrette. Je me rappelle d’un petit resto lyonnais où on dégustait en entrée 3 os à moelle par personne suivis de pieds de porc panés.

Revenons à nos pieds de porc à l'espagnole. Il semblerait que ce soit une recette d'Andalousie et je veux bien le croire. L'emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d'autres non, certains mettent des tomates d'autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d'autres non…bref, tu l'aura compris, chacun fait bien un peu ce qu'il veut avec cette recette, l'essentiel étant d'avoir une sauce tomatée et du paprika.

C'est une recette qui cuit traditionnellement en casserole. Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d'oignons et de blanc de poireau avec de l'huile d'olive. J'ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu'à évaporation du liquide puis j'ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.

Une recette ultra gourmande de pieds de porcs presque caramélisés dans une sauce épicée. On peut commencer la veille .... Laver les pieds de porc et éventuellement les ficeler (séparément) pour qu'ils restent bien homogènes en cours de cuisson. Les mettre dans une cocotte et remplir d'eau pour couvrir largement les pieds. Pendant que l'eau commence à chauffer, éplucher, laver les quelques légumes et découper en julienne les carottes, le navet, le céleri et l'oignon que vous ajoutez dans la cocotte ainsi que persil, laurier, thym, poivre et quelques râpures de noix de muscade.

Porter à ébullition puis baisser le feu pour une cuisson très lente à couvert pendant 2 heures. Laisser refroidir dans la cocotte. Enlever la ficelle éventuelle puis couper dans la longueur (bien sûr) les pieds de porc que vous disposez sur le dos, dans un plat à gratin (pour aller au four exactement). Préparer un roux léger (assez liquide) avec le court bouillon que vous aurez préalablement filtré, l'huile et la farine, environ 2 verres.

Et maintenant recouvrez les pieds de ce roux, puis ajoutez le vin et si le niveau n'atteint pas tout à fait le sommet des pieds, alors ajoutez encore un peu de bouillon. Il ne reste plus qu'à cuire au four, thermostat 250°C pendant 1 heure.

« Si vous n'aimez pas le vin, buvez alors de l'eau, sinon accompagnez ce plat d'un rouge léger genre Beaujolais, mais pas celui que vous utilisez pour la cuisson. Bon appétit et bonne humeur.

Ingrédients Clés:

• Pieds de porc
• Sauce tomate
• Paprika
• Vin blanc (facultatif)

Tableau des Ingrédients et Quantités (exemple):

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