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Voilà l'un des incontournables de la cuisine italienne : les pâtes à la carbonara ! Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens.
Ce plat italien très gourmand est assez simple et rapide à réaliser. Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. En effet, ici, il ne sera pas question de crème fraîche ni de gruyère, n'en déplaise aux Normands et à nos amis suisses. Vous n'aurez besoin que de 6 ingrédients italiens pour réaliser la vraie recette des pâtes carbonara et régaler tous les gourmands.
Il y a plusieurs années, j’avais partagé avec vous une photo de pâtes à la carbo et elle avait suscité beaucoup d’intérêt et d’envie. Aujourd’hui j’avais une folle envie d’en manger alors je me suis dit que c’était le bon moment de partager avec vous la vraie recette italienne des pâtes carbonara traditionnelle ! Qu’en pensez-vous ?
Cette recette j’ai pu la peaufiner avec Gianni, un ami italien qui doit nous en faire à chaque fois qu’on va leur rendre visite car il sait qu’on adore cela. J’en ai donc profité pour bien l’observer à chaque fois afin de masteriser au mieux cette recette traditionnelle de Rome. Il utilise même un thermomètre de cuisine pour que les œufs ne dépassent pas une certaine température (ce que j’avoue ne pas faire…).
Il y a quelque temps, j’avais partagé avec vous ma recette traditionnelle de pâtes carbo à la française mais il faut avouer qu’elle n’a rien à voir avec la vraie recette des pâtes carbo italienne… Ici pas d’oignon, ni d’ail et encore moins de crème….
Pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc.
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
Vous n’avez donc pas du tout besoin d’huile, ni de crème, ni d’oignon, ni d’ail, ni… 😉
Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais...
Les lardons sont, quant à eux, traditionnellement remplacés par du guanciale ou de la pancetta. Personnellement, je n’avais ni l’un ni l’autre j’ai donc utilisé du lard (fermier, non fumé). J’avoue que depuis que je les fais à l’italienne, j’ai du mal à revenir à la version “française”.
La recette de pâte carbonara italienne se prépare traditionnellement avec du guanciale. Il s’agit de viande séché issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques.
Le Guanciale Rovagnati est élaboré à partir de la joue de porc soigneusement sélectionnée, qui est ensuite assaisonnée avec un mélange subtil d'épices traditionnelles. Cette combinaison unique confère à chaque tranche de Guanciale une saveur riche et intense, avec des notes de poivre et d'ail qui éveilleront vos papilles.
Plongez dans l'essence même de l'Italie avec le Guanciale Rovagnati, une délicieuse charcuterie qui incarne les saveurs et les traditions de la cuisine italienne. Le Guanciale Rovagnati est le symbole de l'équilibre parfait entre le salé et le fondant. Il fond littéralement en bouche, libérant un goût riche et savoureux. Les fines couches de viande de porc sont soigneusement sélectionnées et préparées, puis affinées pour créer une expérience gustative inoubliable.
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement.
Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets. Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement.
Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes. Croyez-moi, c’est un régal et c’est totalement addictif ! 😉
On commence la cuisson à froid, pour ne pas cramer la viande et faire monter le gras tout doucement en température. Si la poêle est trop chaude, ça va venir frire les bouts de guanciale et c'est pas ce que l'on veut. Car oui, vous allez le voir, le gras va fondre et devenir liquide dans le fond de la poêle.
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personne. Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment.
On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Préparation de la sauce : Pour la sauce, commencez par clarifier vos œufs. On ajoute ensuite aux jaunes d’œuf le pecorino ainsi que le parmesan. Concassez du poivre selon vos goûts afin de relever le plat et casser le tout.
N’oubliez pas que pour réussir vos pâtes à la carbonara, il faut aussi miser sur des pâtes de qualité et surtout : ne pas trop les cuire.
Une fois les pâtes cuites al dente, ajoutez-les à la sauce carbonara que vous avez préparé, puis ajoutez le guanciale.
La recette des spaghetti alla carbonara, la seule, la vraie !
Si elle parait trop dense ajoutez une cuillère d'eau de cuisson à la fois, jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.
Dans un grand fait-tout, portez 4 litres d'eau à ébullition puis salez avec le gros sel.
Pendant ce temps, coupez le guanciale en bâtonnets d’un demi centimètre environ d’épaisseur et déposez dans une poêle froide sans matière grasse. Faites chauffer à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.
Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué sur votre paquet. Mélangez de temps à temps afin d'éviter que les pâtes n’attachent et se collent.
Pendant ce temps, mélangez les jaune d'œufs et l'œuf entier dans un grand saladier et ajoutez la moitié ou les deux tiers du fromage râpé. Salez légèrement et poivrez. Mélangez bien.
Jeter un coup d'œil sur le guanciale, le gras doit en partie fondre et devenir translucide. La partie chair devenir plus rouge et croustillante en surface.
Prélevez une tasse d'eau de cuisson des pâtes.
Égouttez rapidement les pâtes puis versez-les encore bien humide dans la grande casserole d'œufs. Mélangez rapidement et énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les œufs ne cuisent pas trop : la sauce doit rester fluide et légère.
Ajoutez le guanciale grillé et mélangez de nouveau.
Servir bien chaud dans vos assiettes chaudes avec du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.
Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie.
Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Selon une légende tenace, les pâtes carbonara remonteraient à l'époque de l'occupation américaine en Italie après la Seconde Guerre mondiale. Une autre version, tout aussi plausible, situe l'origine des pâtes carbonara dans les rues animées de Naples en 1944.
À cette époque, les soldats américains, en quête de repas rapides et nourrissants, achetaient souvent des portions de pâtes simples, agrémentées d'une légère touche de Pecorino. Peu enthousiastes face à ce plat peu élaboré, ils y ajoutèrent des ingrédients provenant de leurs rations militaires, notamment des jaunes d'œufs déshydratés et du bacon.
Quelle que soit la véritable histoire derrière les pâtes carbonara, une chose est certaine : cette recette est ancrée dans l'histoire et la tradition italienne. Malgré les controverses et les récits contradictoires, une règle demeure immuable : une carbonara authentique ne contient ni crème ni lardon.
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