Le pâté en croûte est un monument de la gastronomie française, apprécié de génération en génération. Souvent perçu comme un plat complexe, cette recette simplifiée vous guidera pas à pas pour réaliser un pâté savoureux et esthétique. Découvrez comment préparer ce classique de la charcuterie pâtissière avec des ingrédients simples et des techniques accessibles.
Trop souvent relégué au plat de « secours » pour accompagner apéritifs ou entrées, cette préparation reconquiert depuis quelques temps une place d'honneur sur les étals charcutiers. Depuis 2009, il a même son championnat du monde, ses recettes pouvant se décliner au goût de bien des pays.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser un pâté en croûte de veau et de porc savoureux :
- 600 g d'épaule de porc
- 450 g de gorge de porc
- 450gr d’échine de porc désossé
- 750 gr de veau
- 450gr de talon de jambon
- 2 échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 4 épices
- 50g de crème fleurette
- 2 œufs (1 œuf entier et un jaune)
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- Sel, poivre
- 1 pâte feuilletée rectangulaire (comptez au moins 250 g)
Ingrédients pour la gelée :
- Pour les plus pressés :
- 200 g de bouillon de bœuf ou de volaille
- 5 feuilles de gélatine
- Si vous avez un peu plus de temps :
- 2 pieds de porc ou de veau, fendus dans la longueur
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri
- Thym, du laurier et persil
- Grains de poivre et gros sel
Préparation du Pâté
La préparation du pâté en croûte peut être divisée en plusieurs étapes clés :
- Préparation de la pâte : Faire rassir la pâte en la préparant 48 heures à l'avance.
- Préparation de la marinade : Préparer la marinade 2 heures à l'avance. Commencer par découper les 750 gr de veau en lamelles fines et régulières. Ajouter 16gr au kilo de sel, soit 12 gr pour les 750gr de veau, un peu de noix de muscade, 3gr de poivre blanc.
- Préparation de la farce : Découper les 450gr de talon de jambon et les 450gr d’échine de porc désossé en petits morceaux. Hacher le tout avec une grille à gros trous (grille à viande hachée). Ajouter 2 œufs entiers, un peu de 4 épices, 7gr de sel (soit 16gr au kilo mais uniquement pour l’échine de porc, le jambon étant déjà suffisamment salé par nature).
Montage du Pâté
Le montage est une étape cruciale pour assurer une bonne répartition des saveurs :
- Beurrer les moules généreusement (si possible des moules démontables).
- Étaler la pâte bien reposée et la tapisser pour recouvrir l’intérieur des moules d’une manière homogène sur 3mm d’épaisseur. Pratiquer en 3 étapes :
- Un premier grand côté, avec un petit côté et un débord sur 2cm sur le grand côté
- Un deuxième côté, avec l’autre petit côté et un débord sur 2cm sur le grand côté
- Le fond
- Commencer de garnir le fond avec la farce, avec une couche d’un cm environ, puis le veau sur deux cm, puis à nouveau la farce sur 1 cm, le veau sur 2 cm et terminer par la farce sur un dernier cm.
Schéma de Garniture
- 1 cm de Farce
- 2 cm de Marinade
- 1 cm de Farce
- 2 cm de Marinade
- 1 cm de Farce
Placer le couvercle de pâte, rabattre les débords dessus et bien pincer le tout pour assurer une étanchéité (souder les bords). Dessiner un motif sur le couvercle sans percer la pâte. Faire un trou au milieu du couvercle et insérer une cheminée en papier d’aluminium.
Cuisson
La cuisson est une étape délicate qui demande une surveillance attentive :
- Enfourner à four chaud (four à chaleur tournante), thermostat 7, pendant 1h.
- Une fois la cuisson terminée et le pâté-croûte refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée, et à remettre au réfrigérateur.
Préparation de la gelée
La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté.
- Faites ramollir les feuilles de gélatine en les recouvrant d'eau froide.
- Dans une casserole, versez le bouillon.
- A ébullition, coupez le feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées.
- Lorsque le pâté est refroidi, versez la gelée tombée en température (avant qu'elle ne prenne), petit à petit, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées.
Conseils et Astuces
- Faire revenir les échalotes et les champignons émincés dans l'huile d'olive.
- Coupez l'épaule en petits dés, passez la gorge au hachoir avec une grosse grille puis mettez le tout dans un saladier, mélangez bien.
- Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices, la crème fleurette, l'œuf entier et le cognac. Malaxez le tout et ensuite ajoutez les champignons et les échalotes. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
- Beurrez votre moule à cake, positionnez la pâte en la laissant déborder environ 2 cm de chaque côté. Coupez le surplus et réservez. Vous vous en servirez pour recouvrir le pâté.
- Vérifiez que la pâte soit bien étanche, sans trous. Garnissez avec la farce, en tassant bien pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air.
- Déposez le reste de pâte coupé au format et rabattez les bords et avec les doigts soudez les bords. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf.
- Faites deux trous sur le dessus pour faire deux cheminées afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Elles vous serviront plus tard pour verser la gelée après la cuisson.
Avec cette recette détaillée, vous êtes désormais prêt à réaliser un délicieux pâté en croûte de veau et de porc qui ravira vos convives. N'hésitez pas à personnaliser la recette en fonction de vos goûts et des ingrédients disponibles. Bon appétit !
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