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L’Italie, un pays où la passion pour la cuisine se manifeste à travers une incroyable diversité de plats, dont les pâtes occupent une place de choix. On estime que l’Italie compte plus de 250 formes de pâtes, chacune ayant ses propres caractéristiques et traditions. Ces pâtes sont classées par familles : longues, courtes, lisses, rugueuses, sèches et fraîches, chacune se déclinant en sous-familles. Les pâtes longues, par exemple, peuvent être fines ou grosses, rondes ou plates, et même creuses comme les bucatini.
Cette diversité n'est pas le fruit du hasard. Chaque forme de pâte est conçue pour s'harmoniser avec un type de sauce spécifique. Les bucatini, plus grosses que les spaghettis, ont un trou qui permet à l'eau de mieux circuler pendant la cuisson, assurant ainsi une cuisson à cœur. Elles sont souvent servies avec une sauce all’amatriciana, préparée avec de la joue de porc, du pecorino romano et de la sauce tomate.
La tradition culinaire italienne est très stricte en ce qui concerne les associations pâtes-sauces. Certaines combinaisons sont considérées comme de véritables sacrilèges. Par exemple, aucun Italien n'oserait associer des spaghettis à une sauce bolognaise, comme on le voit parfois dans les restaurants italiens à l'étranger, ou une sauce all’amatriciana à des penne. Avec la bolognaise, il est préférable d'utiliser des pâtes courtes et rugueuses qui retiennent mieux la sauce.
Voici quelques principes de base pour vous guider dans vos préparations :
Différentes formes de pâtes italiennes.
Il est essentiel de distinguer les pâtes fraîches des pâtes sèches. Les pâtes fraîches, plus courantes dans le nord de l'Italie, sont préparées avec des œufs et de la farine de blé tendre. Elles nécessitent des sauces onctueuses et abondantes, car elles sont très absorbantes. Elles se marient bien avec des sauces au gibier mariné dans du vin et des sauces aux champignons, des recettes traditionnelles des régions de chasse comme la Toscane, l’Ombrie ou le Piémont.
Les pâtes fraîches du sud de l'Italie, plus rares, sont élaborées sans œufs. On trouve ainsi les orecchiette dans les Pouilles et les busiate en Sicile. En Ligurie, plus au nord, on prépare des trofie. Ces pâtes s'accordent bien avec des sauces au poisson.
Les Italiens ont une longue tradition de pâtes au bouillon (in brodo), souvent fraîches et farcies comme les tortellini in brodo, servis au repas de Noël. Le bouillon est préparé avec différentes viandes, qui sont ensuite dégustées à la manière d’un pot-au-feu avec de la moutarde de Crémone. Les pâtes peuvent également être utilisées dans les minestrones, des soupes de toutes sortes, additionnées de pâtes courtes.
Dans le sud de l’Italie, les pâtes sont souvent cuisinées avec des légumineuses, comme dans les pasta e fagioli, ou avec des pois chiches, des petits pois et des gesses, une légumineuse devenue rare en France.
Les pâtes en timballo, cuites à l’eau et gratinées au four, sont différentes des lasagnes. Les lasagnes sont des pâtes fraîches ou sèches cuites directement au four, tandis que les timballi sont préparés en compressant les pâtes cuites dans un moule, puis en les assaisonnant avec différentes sauces et légumes. Les pâtes cuites au four forment un gros gâteau que l’on tranche en parts.
Les bigoli, souvent élaborés avec de la farine de sarrasin, sont accompagnés d’une sauce aux anchois, mais sans tomate. On trouve fréquemment dans le nord de l’Italie, notamment en Vénétie, des recettes sans tomate. En Toscane et en Sicile, les pâtes sont parfois agrémentées de chapelure de pain, une habitude surprenante, mais dont le résultat est délicieux.
Les casonselli, également appelés casoncei, casonziei, casunzieise ou ciaroncié, se retrouvent de Brescia à Bergame, dans le Val Camonica, en Vénétie près de Cortina d’Ampenzzo et à Moena dans le Trentin. Ils ont généralement la forme d’une demi-lune, mais peuvent aussi être allongés ou en forme de crête de coq.
Les marubini sont des raviolis ronds de Crémone, farcis au fromage, à la cannelle et à la noix de muscade, ou à la viande (veau, cervelle de veau, bœuf et porc) avec de la cannelle et de la noix de muscade. Les tortelli di zucca sont des raviolis carrés ou rectangulaires farcis au potiron, aux amaretti, à la mostarda et au parmesan. Les ravioli di trota sont farcis au poisson d’eau douce, comme la truite ou le lavaret. Les pizzoccheri, pâtes emblématiques de Lombardie, sont faites à partir de farine de sarrasin et servies avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.
Pizzoccheri de la Valteline.
Un autre incontournable de la cuisine italienne est la pasta alla carbonara. La véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens, ne contient ni crème fraîche ni gruyère. Seuls six ingrédients italiens sont nécessaires : Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais. Le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc, est également indispensable. Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.
Le mot "carbonara" signifie « à la manière des mineurs de charbon ». Ce plat peut être accompagné d'un vin rouge fruité et léger, comme le Morellino di Scansano, ou d'un rosé frais et fruité, comme le Bardolino Chiaretto DOC. Pour une occasion spéciale, un prosecco bien frais est également un excellent choix.
Spaghetti Carbonara.
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