Recette Facile de Pain au Levain et Levure de Boulanger

Le pain au levain est apprécié pour son goût unique, ses bienfaits pour la santé et sa longue conservation. Sa croûte est magnifiquement colorée et sa mie est à la fois alvéolée et moelleuse. Bien qu'il soit possible de faire du pain uniquement avec du levain naturel, cette recette combine levain et levure de boulanger pour un résultat plus rapide et fiable.

Ingrédients

• Levain de seigle
• Farine pour pain blanc
• Farine d’épeautre bise
• Levure boulangère sèche (une petite quantité)

Préparation

Étape 1: Mélange des Farines et Autolyse

Verser les farines dans une grande boîte (récipient de 2 litres avec couvercle). Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laisser reposer dans le récipient fermé, 30 minutes. Mélanger à nouveau.

Étape 2: Pliage et Repos

Laisser pousser 3-4 heures, en faisant quatre plis toutes les heures: saisir un ‘bord’ de pâte des deux mains (du bout des doigts), étirer la pâte vers le haut, et la rabattre sur la masse de pâte.

Étape 3: Façonnage

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant. Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton.

Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie et la déposer dans une bannette garnie d’un linge fariné, clé vers le haut.

Étape 4: Cuisson

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Renverser la boule de pâte dans la cocotte, clé vers le bas. Fariner le pâton à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!).

Enfourner à 240° pour 55 minutes, avec le couvercle. Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’.

S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Étape 5: Refroidissement

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four.

Astuces et Conseils

• Pour une mie plus aérée, assurez-vous que votre levain est bien actif avant de commencer.
• N'hésitez pas à expérimenter avec différents types de farine pour varier les saveurs.
• La clé d'une bonne croûte réside dans la cuisson à haute température et l'utilisation d'une cocotte.

Recette Alternative : Pain de Campagne au Levain et Levure

Cette recette s'inspire du pain de campagne d'Éric Kayser, avec quelques modifications pour s'adapter à un planning plus flexible et utiliser moins de levain.

Ingrédients

• Levain liquide
• Levure fraîche de boulanger (une petite quantité)
• Farine de blé
• Farine de seigle
• Eau
• Sel

Préparation

1. Dans le bol du robot pâtissier, verser le levain, la levure, 300g d'eau et les farines (blé et seigle). Mélanger à la cuillère en bois, à peine, juste pour amalgamer le tout. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
2. Faire un trou dans la pâte, verser le gros sel, refermer le trou. Pétrir au robot en vitesse 1 pendant 4 minutes. Puis prétrir en vitesse 2 pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et commence à se décoller du bord du bol.
3. Ajouter 20g d'eau, continuer à pétrir jusqu'à décollement du bol, soit 10 minutes : la pâte est souple, brillante, un peu collante (c'est normal, la farine de seigle est pauvre en gluten). La pâte obtenue:
4. Placer la pâte dans une boîte en platique et fermer avec le couvercle. Laisser reposer 30 minutes. Réaliser 4 rabats espacés de 30 minutes à l'aide d'une corne (rabat : soulever et étirer la pâte, la rabattre sur elle-même et répéter le même geste tout autour de la pâte, plusieurs fois, jusqu'a ce que la pâte se raffermit, refermer avec le couvercle et recommencer 30 minutes après). Après le dernier rabat, laisser reposer 2 heures à température ambiante.
5. Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné (farine T65), former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l'air : la méthode est de rabattre les bords par dessus à l'aide de la corne au début. Quand c'est possible, retourner la pâte et, avec les mains farinées, ramener les bords en dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
6. Bien fariner le linge du banneton (avec une farine de riz complet pour moi, qui absorbe l'humidité et empêchera la pâte de coller au linge du banneton). Mettre la boule de pain soudure vers le haut. Souder la soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains. Saupoudrer la surface de farine (encore farine de riz pour moi). Enveploper le banneton d'un linge éais, sans serrer pour permettre à la pâte de lever. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (entre 18 et 19 heures au réfrigérateur pour moi)
7. Placer la cloche (Emile Henry ou une cocotte en fonte) au four avec son couvercle et préchauffer le four à 240°c, chaleur tournante (grille en bas du four, niveau 2 ). Une fois le four atteint en température, laisser chauffer encore 15 minutes (soit au total 25 minutes dans mon four).
8. Quand la cloche est bien chaude, sortir le banneton du réfrigérateur. Déballer. Immédiatement, renverser le banneton sur un papier sulfurisé (pour plus de facilité à renverser, je pose le papier sur le banneton, puis je pose une plaque et je retourne, le pain est renversé nickel ^^).
9. Grigner d'un geste ferme et rapide (avec lame de cutter), sortir la cloche, poser dedans le pain avec le papier sulfurisé, fermer et enfourner aussitôt 30 minutes, retirer le couvercle poursuivre la cuisson 15 minutes.
10. Sortir le pain du four, le retirer de la cloche et laisser refroidir sur une grille. Il faut attendre au moins 2 heures avant de couper des tartines.

Les Étapes Clés pour Réussir Votre Pain au Levain

Voici un résumé des étapes essentielles pour faire un pain au levain réussi :

1. Préparation du levain : Assurez-vous que votre levain est actif et prêt à être utilisé.
2. Mélange des ingrédients : Mélangez la farine, l'eau et le levain.
3. Pétrissage : Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
4. Première fermentation (pointage) : Laissez la pâte lever pendant plusieurs heures.
5. Façonnage : Donnez à votre pain la forme désirée.
6. Deuxième fermentation (apprêt) : Laissez le pain lever une deuxième fois.
7. Cuisson : Faites cuire le pain dans un four chaud.
8. Refroidissement : Laissez le pain refroidir complètement avant de le couper.

En suivant ces étapes et en ajustant les quantités et les temps de fermentation en fonction de votre environnement, vous serez en mesure de créer un délicieux pain au levain maison.

Tableau Récapitulatif des Temps de Fermentation

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