Recette de l'Omelette Japonaise Sushi (Tamagoyaki)

Le tamagoyaki, littéralement "omelette grillée" en japonais, est une omelette roulée japonaise cuite en plusieurs couches successives dans une poêle spéciale. Elle peut être préparée sucrée ou salée, selon les préférences et les usages. J’avais déjà mangé à quelques reprises (souvent dans des makis) les fameuses omelettes japonaises. L’intrigue était de savoir comment faire pour avoir toutes les couches si fines. Notre semaine passé à Naoshima, avec le chef Iwao, m’a permis de comprendre… J’en suis maintenant rendue accro, j’ai même la poêle en rectangle (plus facile pour la cuisson). Par contre la recette traditionnelle est un peu trop sucrée. Et en plus l’idée d’en faire avec différents ingrédients me fait saliver. D’ailleurs, je la mange pratiquement toujours chaude contrairement au japonais.

Le tamagoyaki est une sorte d’omelette roulée très populaire au Japon mais différente de la notre. Le tamagoyaki 卵焼き est une omelette sucrée / salée qui est roulé sur lui-même grâce à une poêle carrée appelée makiyaki nabe. Il est ensuite compressé grâce à une natte à sushi makisu puis coupé en tranches. Le tamagoyaki existe depuis l’ère d’Edo, 16ème-18ème siècle, c’est pourquoi aujourd’hui c’est un plat incontournable, voir traditionnel. Au Japon, c’est un plat du quotidien car on le retrouve pour le petit déjeuner, dans les sushi, les bento et même dans certains plat de fêtes comme à l’occasion de la fête des mères par exemple.

La grande différence avec notre omelette française, c’est le goût et la texture. Généralement le tamagoyaki est constitué, selon les recettes, d’œufs, de mirin, de sauce soja, de sucre et de sel. Ses ingrédients sont donc sucrés et un peu salé. A la dégustation, l’omelette est déjà assaisonnée et sa texture est moelleuse, dense et aérée. Il existe une autre version où l’on rajoute du dashi, bouillon de konbu ou de bonite séchée, il est appelé dashimaki tamago. Nous le trouvons meilleur mais plus difficile à réaliser !

Vous avez sûrement vu des petites poêles carrées dans les épiceries asiatiques! Il s’agit de poêle faites expressément pour faire des tamagoyakis! La forme carrée permet de faire des rouleaux plus égaux, de même épaisseur partout! Techniquement, vous pourriez faire des tamagoyakis dans une poêle normale. Cependant, lorsque vous allez rouler l’omelette, il faudra d’abord rabattre les 2 côtés vers le centre. La forme ne sera peut-être pas aussi parfaite, mais le tout s’arrangera en laissant reposer dans le tapis de bambou après la cuisson.

L’omelette japonaise est un mets traditionnel très populaire au pays du Soleil Levant. Assez simple à réaliser, ce plat requiert néanmoins un véritable savoir-faire !

Les Ingrédients Essentiels

Les ingrédients pour les deux recettes sont, à quelques exceptions près, les mêmes.

• 2 cuillères à thé de mirin (une sauce réalisée à partir de riz gluant fermenté, facilement accessible dans le commerce).

Pour servir:

• Riz à sushi (env. 1 kg de riz à sushi cuit)
• 450 g (540 ml) de riz japonais
• 450 ml d'eau
• Faire d'abord cuire le riz puis l'assaisonner avec
• 100 ml Assisonnment pour le riz à Sushi Kikkimanou:
• 70 ml de vinaigre de riz
• 30 g de sucre
• 15 g de sel

Matériel Nécessaire

• 1 tamagoyaki pan (aussi nommée makiyaki nabe) : une poêle à omelette japonaise rectangulaire.
• Voici la fameuse poêle à tamagoyaki. Vous la trouverez sur internet ou dans les supermarchés asiatiques. Huilez-la légèrement.

Préparation du Tamagoyaki

Pour réaliser un tamagoyaki, il est nécessaire d’être équipé d’une poêle carrée que nous détaillons plus dans cet article makiyaki nabe. Cet opération est assez technique et votre préparation de votre tamagoyaki doit être bien homogène pour que vous puissiez le rouler facilement sans qu’il s’effrite et noircisse rapidement. Lorsque vous obtenez votre rouleau, placez-le dans le makisu, une natte à sushi.

Voici les étapes à suivre :

1. Quand la poêle est chaude, verser une fine couche de préparation dans la poêle (soit l’équivalent d’un ¼ de la préparation) - celle-doit doit recouvrir tout le fond du récipient.
2. Attention, l’omelette ne doit pas cuire instantanément ! Si tel est le cas : baissez absolument le feu, pour ne pas faire brunir l’omelette.
3. Lorsque la première pellicule de l'omelette est cuite : la ramener vers l’extrémité de la poêle (la plus éloignée de vous), afin de former un rouleau.
4. Pour réussir une omelette non collante, il convient de bien huiler la surface de la poêle avant la cuisson. Pour ne pas brûler une omelette, sa préparation doit être versée sur une poêle chaude.

Recette Tamagoyaki (version sucrée):

• 3 oeufs
• 1½ c. à table sucre
• 2 c. à thé mirin
• ½ c. à thé sauce soya japonaise (la marque Kikkoman)
• 1 pincée sel
• 1 c.

Instructions:

1. Battre les œufs dans un bol, puis ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger, puis filtrer le mélange dans un tamis pour le tranférer dans un contenant ayant un bec verseur.
2. Préparer un papier essuie-tout imbibé d'huile dans un petit bol, ça servira à huiler la poêle tout au long de la cuisson.
3. Chauffer la poêle à omelette japonaise à feu moyen et bien huiler le fond et les côtés avec l'essuie-tout huilé.
4. Lorsque la poêle est bien chaude, verser le 1/4 du mélange d'oeufs (ou le 1/6 pour la version dashi). Laisser l'œuf cuire à 90% environ, puis commencer à le rouler sur lui-même en partant du haut. On peut le tourner avec des baguettes, mais ce sera plus facile avec une spatule de silicone.
5. Une fois que l'œuf est complètement roulé, huiler à nouveau la poêle avec l'essuie-tout. Pousser l'omelette en haut de la poêle (le côté le plus loin de la poignée). Huiler la partie de la poêle plus proche de la poignée maintenant que l'œuf n'y ait plus.
6. Verser à nouveau une partie du mélange d'œuf (la même quantité que la première fois). Étaler sur toute la poêle, puis lever légèrement l'omelette avec des baguettes pour que le mélange s'infiltre en-dessous aussi. Laisser l'œuf cuire encore jusqu'à 90% avant de commencer à rouler.
7. Répéter les 2 dernières étapes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mélange d'œufs. Une fois l'omelette terminée, éteindre le feu. Déposer l'omette sur un tapis de bambou (tapis à sushi), l'omelette doit être dans le même sens que les tiges de bambou. Rouler le tapis autour de l'omelette et laisser reposer de 3 à 5 minutes.
8. Couper l'omelette en tranches de l'épaisseur de votre choix.

Variations de la Recette:

Nous avons vu plus haut la base des ingrédients, à ceci peut être ajouté d’autres ingrédients tels que du nori, des épinards, des negi, du jambon. Libre à vous de rajouter les aliments qui vous plaisent.

Comme je vous l’expliquais dans la recette d’omelette japonaise traditionnelle, j’ai ajouté plusieurs ingrédients, mais j’ai gardé la méthode de cuisson. On s’en régale au moins une fois par semaine depuis que j’ai ma nouvelle poêle.

Mélanger les œufs, la sauce soya, le sucre et le shichimi dans un bol.Versez de nouveau un peu de préparation en soulevant l’omelette déjà cuite pour que le liquide passe dessous. Y déposer les feuilles d’épinard et roulez à nouveau quand cuit.Versez de nouveau un peu de préparation en soulevant l’omelette déjà cuite pour que le liquide passe dessous. Puis recommencez : versez le liquide, faites-le passer sous l’omelette en la soulevant avec une spatule ou des baguettes. Faites cela jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mélange. Une fois terminé, faites glisser le tamagoyaki sur une assiette.

Comment Servir le Tamagoyaki

Il existe plusieurs manières pour déguster un tamagoyaki! La plus simple et de couper l’omelette en rondelles et de la manger directement avec du riz. Vous pourriez aussi faire des rondelles plus minces et les mettre sur une petite boule de riz. Il suffira ensuite d’enrouler le tout avec une bande de nori pour en faire un sushi! Dernièrement, vous aurez aussi l’option de servir le tamagoyaki comme garniture dans un rouleau de maki/hosomaki!

Tout comme le ramen, l'omelette traditionnelle nippone peut être servie (chaude ou froide) au petit déjeuner, au déjeuner ou au dîner. L’omelette est généralement servie avec du gingembre mariné (gari) ou des tranches très fines de radis daikon (un radis blanc très apprécié au Japon).

Recette Alternative: Tamagos sur un Plateau avec la Roquette et la Sauce Soja Kikkoman

Une recette alternative consiste à servir le tamagoyaki d'une manière plus élaborée, en le transformant en une sorte de sushi. Voici comment procéder :

1. Fouetter les œufs avec le sucre, la sauce soja Kikkoman et l'eau.
2. Verser un tiers du mélange dans une poêle légèrement huilée et faire frire délicatement jusqu'à ce qu'un côté soit ferme.
3. Replier les côtés droit et gauche au milieu, puis rabattre le côté supérieur à moitié et rabattre encore une fois pour former un rouleau.
4. Pousser le rouleau jusqu'au bord de la poêle et verser le deuxième tiers du mélange d'œufs dans la poêle.
5. Faire frire d'un côté comme précédemment jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis placer le rouleau précédemment formé sur le dessus de l'omelette et la replier autour du rouleau pour ajouter une couche supplémentaire.
6. Répéter l'opération avec le troisième tiers de mélange d'œufs.
7. Placer le rouleau terminé sur du papier absorbant et le façonner à l'aide du tapis à sushi ; le laisser refroidir et le dérouler du tapis.
8. Couper finement les extrémités du rouleau et découper le rouleau restant en 5 morceaux.
9. Découper une petite poche sur le dessus de chaque morceau (1/2 cm de profondeur) et remplir chaque poche de 5 g de riz à sushi.
10. Disposer les tamagos sur un plateau avec la roquette et servir avec la sauce soja Kikkoman.

Conseils Supplémentaires

Pour la cuisson du riz, appliquer un ratio riz:eau = 1: 1. On utilise moins d'eau pour la préparation du riz à sushi que pour celle du riz traditionnel.

Valeurs Nutritionnelles (par portion)

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