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Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse recette à base de poisson : la blanquette de poisson. Il s’agit plus précisément d’une recette de blanquette au saumon, lotte et crevettes. Pour changer de la traditionnelle blanquette à base de veau, découvrez notre recette de blanquette de la mer. Délicate et raffinée, elle est composée de cabillaud, de saumon, de moules et est subtilement parfumée au safran.
Voici aussi un plat ultra-facile à faire et qui en jette un peu : la cassolette de poisson aux fruits de mer et au safran. C’est un plat de poisson qui peut être fait à la dernière minute car réalisé à base de poisson blanc et de crustacés, ces derniers ne nécessitent pas de cuisson longue.
On imagine bien celle-ci écrite dans un petit carnet au crayon de bois. En lisant les ingrédients et le pas à pas, vous penserez probablement à la blanquette de poissons. Un peu longue de préparation (45 minutes), vous savourerez d’autant plus ce plat dont la sauce est si onctueuse que l’on y revient avec son pain pour saucer l’assiette tout en regardant s’il en reste un peu au fond de la casserole.
Pour cette recette de blanquette, j’ai choisi d’utiliser deux poissons que j’adore à savoir : la lotte, très rapide à cuire et le saumon, très goûteux. Ce sont deux poissons qui vont très bien ensemble, leur saveur à la fois subtile mais présente tient facilement tête au vin blanc. Ici, j’ai utilisé de la lotte, du saumon et des crevettes mais vous pouvez également utiliser d’autres poissons avec peu de goût comme le cabillaud, le congre, le merlu ou bien également utiliser des coquilles Saint-Jacques ou encore des moules.
J’ai réalisé ces cassolettes de poisson car j’avais des filets de vive dans mon congélateur. J’avoue que je ne pense pas souvent à la vive lorsque j’achète du poisson ! Généralement, je consomme toujours les mêmes poissons blancs.. La sole, le cabillaud, le colin, la lotte… Mais la vive, je n’y pense pas. Pourtant, j’ai trouvé que ce poisson était agréable. La vive est un poisson délicat qui demande une cuisson très rapide. On peut soit la snacker rapidement sur peau, soit la pocher quelques minutes. A noter que la vive est un poisson avec plein de petites arêtes.
Blanquette de poisson
Préparez le court-bouillon selon les indications de l'emballage. Laissez-le refroidir.
Autrement, pour un court-bouillon maison :
Lorsqu’elle n’avait pas de court-bouillon, mamie Marguerite décortiquait des crevettes et faisait bouillir les carapaces 15 minutes dans de l’eau, avec du sel, du poivre, un oignon, une carotte et du persil.
Commencez par laver, éplucher et couper les carottes en fines rondelles. Émincez le poireau et détaillez les champignons. Pelez la carotte, l’oignon, l’échalote. Émincez-les au couteau et mettez-les dans un faitout avec le bouquet garni et les moules. Nettoyer votre lotte et débarrasser le saumon de sa peau si besoin. Couper les poissons en cubes de 2,5 à 3 cm de côté.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les rondelles d'oignon. Faire légèrement nacrer. Attention les oignons ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite la gousse d’ail écrasée, les graines de poivre et de fenouil. Mouiller avec le vin blanc ainsi qu’avec le bouillon de poisson. Rectifier en sel si besoin. Déposer le bouquet garni et le céleri branche. Mettre à cuire les carottes pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajouter les poireaux. Lorsque tous les légumes sont cuits, les récupérer à l'aide d'un écumoire. Les réserver dans un saladier à part. Faire cuire les champignons séparément dans un peu de beurre.
Découpez les filets de poisson en gros morceaux réguliers. Portez à ébullition un court-bouillon parfumé (eau, citron, herbes aromatiques, sel, poivre), puis plongez-y le poisson. Laissez cuire à frémissements pendant quelques minutes.
Pocher le saumon pendant 2 mn dans le bouillon. Ce dernier doit être bien chaud. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 1 mn. Ecumer tous poissons et les ajouter aux légumes réservés.
Poisson en sauce
Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre, puis ajoutez la farine Francine pour former un roux. Versez progressivement le fumet de poisson en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et nappante. Ajoutez ensuite la crème fraîche et le jus de citron.
Ôter le bouquet garni du bouillon et passer le bouillon pour le clarifier. Le faire réduire jusqu'à obtenir 300 ml de bouillon concentré. Réserver. Dans votre cocotte, faire fondre le beurre et ajouter la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un tout petit peu de bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon petit à petit. Attention, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. S'il y a des grumeaux, il est nécessaire de passer la préparation dans une petite passoire. Pendant ce temps, mélanger la crème avec le jaune d'oeuf dans un récipient à part. Lorsque la préparation est suffisamment épaissie, ajouter le mélange crème/jaune d'oeuf ainsi que le jus de citron.
Dans un plat de service ou des assiettes creuses, disposez les morceaux de poisson et les légumes. Nappez généreusement de sauce blanche citronnée. Quand la sauce est chaude et bien homogène, ajouter les légumes, le poisson ainsi que les crevettes pour les réchauffer.
Pour mes cassolettes, j’ai fait vraiment simple. J’ai utilisé mon poisson ainsi que des crevettes que j’avais déjà. Vous pouvez bien entendu varier les plaisirs en ajoutant plusieurs poissons (c’est vraiment délicieux avec de la lotte également) et d’autres fruits de mer (moules, coques, supions, amandes etc…).
Vous pouvez également faire une blanquette avec un seul poisson, comme une blanquette de saumon à la vanille, par exemple. En effet, vous pouvez ajouter d’autres saveurs à savoir de la vanille, du curry, du safran. Attention toutefois au dosage ! A noter également, dans ces cas, l’accord n’est pas forcément garanti ! Les épices viennent ajouter de la complexité et changent le plat.
Cette cassolette de poisson est un plat un peu riche, car il y a de la crème et un jaune d’oeuf pour la liaison. C’est ce qui fait toute l’onctuosité de la sauce. Il faut de la crème entière liquide pour avoir une bonne crème.
Pour accompagner ma blanquette, j’ai choisi un trio de riz : du riz blanc, du riz rouge complet, et du riz sauvage. Cela apporte un peu de mâche et des textures différentes. Cette fois-ci, j’avais accompagné mes cassolettes avec des pâtes à la crème et aux champignons sautées.
Vous vous demandez quel vin servir pour accompagner votre cassolette de poisson ? Pour ma part, j’ai opté pour la cuvée “Sea” de William Fevre, un chablis en millésime 2018 qui s’accorde à la perfection avec tous les produits de la mer. Pour sublimer cette blanquette de poisson, j’ai choisi le bordeaux blanc de la marque Croix d’Albret. Ce Bordeaux est composé d’un assemblage de Sauvignon et Sémillon, ce qui donne un vin frais et tendu, légèrement minéral avec des notes d’agrumes voire de fruits exotiques. Ce vin m’a rappelé ceux qui accompagne la dégustation d’un beau plateau de fruits de mer au bord de l’océan. Il est donc parfait avec cette blanquette de poisson ! La tension du vin se marie très bien avec la rondeur du plat : la sauce généreuse et celle du saumon, un poisson naturellement gras. Enfin, les notes d’agrumes viennent à merveille compléter la dégustation de cette blanquette.
| Plat | Poisson Principal | Autres Ingrédients | Épices Suggérées | Accompagnement |
|---|---|---|---|---|
| Blanquette de Poisson | Lotte, Saumon | Crevettes, Carottes, Poireaux, Champignons | Safran | Trio de riz |
| Cassolette de Poisson | Vive | Fruits de mer variés | Safran | Pâtes à la crème et champignons |
| Poisson en sauce de Mamie Marguerite | Non spécifié | Selon disponibilité | Curry de Bretagne, Kari Gosse | Non spécifié |
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