Le makrout est une pâtisserie populaire en Algérie et en Tunisie, que l'on trouve également dans certaines villes du Maroc, de la Libye et de Malte. Cette pâtisserie en forme de losange tient ses origines du Maghreb, précisément de l'Algérie, la Tunisie et le Maroc. Traditionnellement, le makrout est composé d'une pâte faite de semoule qui est le plus souvent farcie de dattes mais aussi de figues ou d'amandes.
Bien sûr, il existe différentes recettes : certaines sont cuites ou frites dans l'huile, d'autres contiennent des amandes ou des graines de sésame. En tout cas, la recette classique reste à peu près la même partout. Elle est ensuite roulée et coupée en forme de diamant. Le mot signifie en fait diamant.
C'est en Algérie que l'on trouve la plupart des variétés de cette riche pâtisserie nord-africaine. La version algérienne est frite ou cuite au four. Le makrout tmar (tmar signifie date), est fait de semoule et de dattes et est aromatisé à la cannelle, au clou de girofle et à l'eau de fleur d'oranger, le tout agrémenté de miel.
Certaines sources affirment que ses origines proviennent des oasis du Mzab et des steppes de Sétif en Algérie et d'autres disent que son histoire serait liée à la ville de Kairouan, capitale spirituelle de la Tunisie, une ville qui a en fait accueilli le premier festival national du makrout le 20 mai 2008.
Voici une recette validée par l'experte culinaire algérienne Assia Benabbes, auteur du blog culinaire Gourmandise Assia.
Makrout el louz
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Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser environ 60 makrouts :
Pour la pâte
- 3½ tasses de semoule moyenne
- ½ tasse de farine
- 1 tasse de beurre clarifié
- 2 pincées de sel
- ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
- ¾ tasse d'eau chaude (plus ou moins)
- 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Huile végétale (en cas de friture)
Pour le remplissage
- ½ lb de pâte de dattes (ou purée de dattes mûres)
- ¼ cuillère à café de cannelle moulue
- ¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
- 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
Pour le sirop
- ½ tasse de miel
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Jus d'un citron
Préparation
Suivez ces étapes pour préparer de délicieux makrouts :
Étape 1: Préparation de la pâte de dattes maison
Dénoyauter les dattes, puis les mettre à cuire à la vapeur dans un couscoussier pendant une dizaine de minutes. Une fois les dattes bien molles, les mettre dans un saladier, et les écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter la cannelle, le sucre glace et continuer à mélanger pour obtenir une pâte lisse. Couvrir la pâte de dattes avec du film alimentaire.
Étape 2: Préparation des makrouts
- Mélangez la pâte de dattes avec tous les ingrédients de la farce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réservez.
- Dans un saladier, mélanger la semoule moyenne avec la farine.
- Ajouter le beurre fondu, mélanger puis verser de l'eau de fleur d'oranger petit à petit jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
- Dans le bol d'un mixeur, verser la semoule, le bicarbonate de soude et la farine. Faites un puits et versez le beurre clarifié fondu. Mélangez pendant deux minutes pour que le beurre soit absorbé par la semoule. Laissez reposer au moins 2 heures (plus si possible).
- Humidifiez avec de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau chaude, et mélangez du bout des doigts sans trop travailler ni pétrir la pâte. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Une fois que vous avez atteint une boule de pâte compacte, recouvrez la pâte d'un film plastique et laissez reposer pendant 45 minutes.
Étape 3: Façonnage des makrouts
- Diviser la pâte en quatre, former des bâtonnets et placer la pâte de dattes en bâtonnets également au centre, (il faut obtenir un bâtonnet de pâte à la semoule fourré de patte de dattes).
- Prenez une bonne quantité de pâte et façonnez une saucisse. Avec l'index, faites une gouttière au centre dans le sens de la longueur. Roulez un petit morceau de farce aux dattes et placez-le dans la gouttière. Tirez les bords de la pâte sur les dattes pour recouvrir le tout. Roulez à nouveau doucement pour obtenir une saucisse d'environ 2,5 cm de diamètre.
- Découpez des losanges et placez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Répétez l'opération jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.
Étape 4: Cuisson
Vous pouvez choisir de cuire les makrouts au four ou de les frire :
- Méthode de cuisson au four: Préchauffez le four à 180˚C, et faites cuire le moule sur la grille centrale pendant environ 30 minutes (observez bien pour qu'ils prennent une belle couleur dorée).
- Méthode de friture: Faites chauffer une grande marmite avec de l'huile et faites frire le makrout de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Pour les deux méthodes, les makrouts doivent être disposés l'un à côté de l'autre afin d'éviter que les dattes ne brûlent.
Étape 5: Préparation du sirop et trempage
- À feu doux, faites cuire tous les ingrédients du sirop et trempez chaque makrout refroidi des deux côtés.
Conservation
- À température ambiante: Les makrout se conservent très longtemps à température ambiante. Il faut les placer dans une boîte de conservation avec un couvercle hermétique.
- Au congélateur: Ils se conservent très longtemps au congélateur, emballés dans un sachet plastique et jusqu'à 3 mois.
Variantes du Makrout
Le makrout se décline en plusieurs variantes selon les régions et les ingrédients utilisés :
- Makrout el louz: Préparé avec des amandes moulues, du sucre glace, de la semoule et du zeste de citron, aromatisé à l'eau de fleur d'oranger.
- Makrout lassel: Farcie d'amandes moulues et aromatisé à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger.
- Makrout el koucha: Spécialité de Constantine, préparée avec de la semoule et des dattes, cuite au four.
- Makrout wahrani: Variante d'Oran qui ne contient que de la semoule et des épices.
En Tunisie, même si le célèbre makrout de Kairouan est préparé avec des dattes, la version tunisienne la plus traditionnelle et la plus ancienne est une version à base de semoule farcie de figues fraîches. Cependant, les deux versions sont tout aussi célèbres et largement consommées dans le pays.
Cette recette est une excellente alternative sans gluten, le makrout reste fondant et parfumé. La recette est assez simple avec un peu de patience.
Tableau comparatif des ingrédients du Makrout
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