Aujourd’hui, découvrez une recette d'entremets originale et gourmande à la vanille et au caramel, idéale pour célébrer une occasion particulière et marquer les esprits. L’entremets à la vanille est un grand classique de la pâtisserie, et nous vous proposons une recette gourmande inspirée de l’irrésistible Equinoxe de Cyril Lignac.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir cet entremets, il est essentiel de préparer chaque composant avec soin. Voici les étapes clés :
Insert Fraise
Il faut commencer par préparer l’insert fraise. Cet été, avant de partir en vacances, il me restait des fraises que j’ai congelées dans un sac congélation. Il y avait miraculeusement tout pile le poids pour la recette, coup de chance ! Si vous n’en avez pas congelé cet été, je vous déconseille les fraises fraîches en février, certes vous allez en trouver mais elles ne seront pas bonnes, ce n’est pas la saison… et y a pas de secret pour avoir de bons produits il faut respecter les saisons.
Préparation :
- Filmez le fond de l’insert du moule Ti Amo, côté intérieur.
- Dans une casserole, portez les fraises à 40° environ (à peine plus chaud que votre doigt).
- Pendant ce temps, mélangez le sucre en poudre et la pectine dans un petit récipient.
- Quand les fraises sont tièdes, versez le mélange sucre en poudre et pectine et mélangez à la spatule.
- Ajoutez 1 goutte d’extrait naturel de rose. Je n’avais que de l’arôme de rose, moins concentré, j’en ai mis 3 gouttes.
- Mélangez.
- Portez ce mélange à ébullition puis versez le dans l’insert Ti Amo.
- Réservez au congélateur.
Curd Citron
Préparation :
- Zestez le citron avec un économe, comme si vous peliez une pomme.
- Dans une casserole, cassez les 2 oeufs.
- Ajoutez les zestes du citron et son jus.
- Ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition en remuant.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il fonde complètement.
- Passez le curd citron dans un chinois et réservez à température ambiante dans un récipient propre.
Biscuit Madeleine au Citron
Les madeleines de Nina Métayer
Préparation :
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.
- Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.
- Versez l’huile d’olive et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
- Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l’appareil à madeleine. Attention aux pépins.
- Remuez.
- Versez l’appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d’épaisseur environ.
- Enfournez pour 20 minutes (pour mon four). Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.
- À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et pressez le demi citron restant sur le biscuit. Laissez refroidir à température ambiante.
Mousse au Citron
Préparation :
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Zestez le citron à la microplane et pressez le.
- Mettez le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
- Faites chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Remuez bien. Réservez.
- Montez la crème liquide en chantilly ferme. Réservez.
- Récupérez votre curd citron qui doit être tiède (environ 20°) et ajoutez lui le mélange jus de citron et gélatine. Mélangez bien.
- Versez ce mélange dans la crème fouettée et incorporez le délicatement à la maryse.
- Mettez votre mousse citron en poche, réservez à température ambiante.
Montage de l’Entremets
Préparation :
- Posez le moule Ti Amo sur le plan de travail et pochez la moitié de la mousse citron au fond du moule.
- Avec une spatule, faites la remonter tout le tour du moule pour ne pas qu’il y ait de manque au démoulage.
- Démoulez l’insert fraise et posez le sur la mousse citron.
- Recouvrez avec la mousse citron restante.
- Posez l’emporte pièce à insert, côté intérieur sur le biscuit et découpez le biscuit madeleine.
- Posez le biscuit madeleine sur la mousse citron et appuyez bien.
- Avec une spatule, ôtez l’excédent de mousse.
- Placez votre entremets Yellow au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à congélation complète.
Glaçage Miroir Coloré
Préparation :
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Préparez toutes vos pesées et un thermomètre.
- Dans la casserole, versez le glucose, le sucre en poudre, et l’eau minérale.
- Dans un cul de poule, mettez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine ramollie bien essorées.
- Portez le mélange glucose sucre en poudre et eau minérale à 104°.
- Versez la moitié de ce sirop sur le chocolat et remuez à la spatule.
- Versez le reste de sirop, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle.
- Réservez votre glaçage au réfrigérateur si vous glacez votre entremets le lendemain. Si vous le glacez le jour même laissez le descendre à 34° en le réservant à température ambiante.
Décoration
Préparation :
- Démoulez l’entremets congelé et placez le sur un verre lui même posé sur une grille au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Veillez à ce que votre glaçage soit à 34° et coulez le sur l’entremets d’un mouvement circulaire.
- Enlevez les coulures de glaçage sous l’entremets avec une spatule. Si vous l’avez réservé au réfrigérateur et que vous avez besoin de le réchauffer, faites le au bain-marie ou au micro-ondes.
- Après avoir glacé votre entremets, vous pouvez récupérer l’excédent de glaçage et le conserver dans un récipient propre et fermé 3 à 4 semaines au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.
Biscuit Croustillant pour Fond de Gâteau
Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets est une base croustillante incontournable pour vos gâteaux au chocolat, entremets, bûches de Noël ou inserts. Cette recette est simple, constituée de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets ou bûches de Noël. Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant.
Ingrédients
- Crêpes dentelle
- Praliné
- Grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé (facultatif)
Préparation
- Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser). Verser dans le cul-de-poule.
- Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie).
- Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle.
- Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
- Poser un cercle de 18-22 cm sur papier cuisson. Tasser le mélange en une couche régulière de 4-6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
- Réfrigérer 20-30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.
Conservation : 24-48 h au réfrigérateur, filmé. Jusqu’à 2-3 semaines au congélateur bien emballé.
Entremets Vanille, Caramel et Spéculoos
Voici une recette créée sur mesure pour un couple qui souhaitait fêter la naissance de leur enfant. Leur souhait était d’avoir un entremets aux saveurs douces et aux couleurs pastels. L’association de la vanille, du caramel et du spéculoos ont gagnées leurs lettres de noblesse avec le désormais iconique gâteau Equinoxe de Cyril Lignac. La mousse sur une base de ganache au chocolat ivoire infusée à la vanille permet cela ainsi que l’ajout d’un croustillant spéculoos assez épais.
Ingrédients
- Crémeux Caramel
- Glaçage miroir blanc
- Sirop vanille
- Biscuit madeleine vanille
- Croustillant spéculoos
- Mousse vanille
Préparation
Crémeux Caramel (la veille)
- Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
- Mélanger à l’aide d’un fouet dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
- Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Une fois qu'un caramel bien brun est obtenu, déglacer en ajoutant la crème chaude.
- Verser alors le contenu le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.
- Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant.
- Couler sur une plaque le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
- Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures minimum).
Glaçage miroir blanc (la veille)
- Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
- Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C.
- En parallèle, faire bouillir la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
- Hors du feu et dans un récipient étroit et haut, verser le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre.
- Ajouter la gélatine hydratée et la poudre de lait.
- Mixer au moins 2 minutes au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
- Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante le glaçage avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.
Sirop vanille (la veille)
- Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée (et vidée de ses grains).
- Retirer du feu.
- Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.
Biscuit madeleine vanille (la veille)
- Préchauffer le four à 170°C.
- Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.
- Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre.
- Ajouter ensuite le miel et mélanger.
- Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.
- Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
- Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.
- Cuire 12 min environ à 170°C.
- Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.
- Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.
Croustillant spéculoos (la veille)
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Mélanger dans un cul de poule la feuilletine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
- A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé et imbibé.
- Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu’au montage de l’entremets.
Mousse vanille (la veille)
- Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
- Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
- Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
- Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche ivoire valrhona et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
- Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
- Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
- Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
- Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.
Montage (la veille)
- Sur une plaque allant au congélateur recouverte d’un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 18cm de diamètre par 4,5cm de hauteur chemisé d’une bande de rhodoïd.
- Placer le biscuit madeleine recouvert de croustillant au centre du cercle.
- Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
- Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit+croustillant.
- Placer l’insert crémeux caramel congelé au centre de l’entremets en le centrant bien.
- Pocher de la mousse vanille jusqu’en haut du cercle et lisser avec une grande spatule.
- Placer l’entremets sur plaque au congélateur jusqu’à complète congélation (minimum 5h).
Glaçage et finitions (le jour J)
- Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C.
- Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température.
- Placer l’entremets sur une grille puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage. Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d’y ajouter un peu de pâte de spéculoos.
Conseils
- La vanille : La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant.
- La crème : En pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.
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