Recette de Ganache Caramel pour Macarons

Ces macarons caramel beurre salé sont absolument délicieux. Leur texture croquante à l'extérieur et tendre à l'intérieur se marie parfaitement avec la saveur sucrée et salée du caramel. Préparés avec la méthode à l'italienne, ce qui leur donne des coques lisses et croustillantes et une jolie collerette. Ces macarons sont parfaits pour toutes les occasions, que ce soit pour les offrir en cadeau ou pour les savourer en toute simplicité.

Parfait en toute occasion : Ces délices gourmands sont parfaits pour toutes les occasions, du quotidien aux moments spéciaux.

Voici une recette détaillée pour réaliser des macarons parfaits avec une ganache au caramel beurre salé.

Ingrédients pour 25 macarons (50 coques)

• 93 g de blancs d’œufs
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre semoule
• Une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème

Préparation des Coques de Macarons

Les coques de macarons sont faites d'un mélange de poudre d'amande, de sucre glace, de blancs d'oeufs et d'une meringue italienne préparée avec un sirop de sucre.

Instructions

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes à l’aide du robot. Tamiser ensuite à l’aide d'une feuille de papier sulfurisé.
2. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Tamisez ensuite le mélange.
3. Battre les blancs en neige ferme avec une cuillère de sucre, puis mettre le reste de sucre en fouettant à vitesse maximale.
4. Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème et refouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
5. Ajouter quelques gouttes de colorant brun et mélanger jusqu’à obtenir une couleur homogène.
6. 1 c. Ajoutez la moitié des blancs d'oeufs et mélangez avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène et compacte.
7. Ajoutez le mélange poudre d'amandes-sucre glace et macaronnez (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. La pâte doit être lisse brillante et former un ruban en retombant).
8. Une fois la bonne consistance obtenue, transvasez le mélange dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm de diamètre.
9. Dressez des petits dômes de 3.5cm de diamètre en quinconce sur une feuille de papier en fibre de verre (de chez De Buyer ici). Tapotez la plaque pour « aplatir » les macarons et qu'ils soient bien lisses.
10. Laissez les croûter une demi-heure avant de les enfournez dans un four préchauffé à 130° pendant 18 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l'humidité. A la sortie du four, déposez aussitôt les macarons sur le plan de travail afin qu'ils refroidissent rapidement. S'ils sont bien cuits, ils se décolleront tous seuls du papier en fibre de verre. Réservez.
11. Préchauffer le four à 180°.
12. Sur une feuille de papier sulfurisé, faire de petits dômes à l’aide d’une poche à douille.
13. Sortir les plaques du four et les laisser refroidir quelques minutes, puis décoller les macarons.

Conseils pour réussir vos macarons :

• Sortez vos blancs d'oeufs plusieurs heures à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante (très important).
• Inutile de les clarifier plusieurs jours à l'avance (le résultat sera le même).
• Mixez très rapidement votre poudre d'amandes avec votre sucre glace et tamisez l'ensemble ensuite.
• Macaronnez énergiquement votre pâte à macaron jusqu'à ce qu'elle forme un ruban.
• Utilisez un gabarit pour pocher uniformément vos macarons.
• Utilisez une douille lisse de 9mm de diamètre et tenez votre douille bien perpendiculaire à votre plaque.
• Pour ma part je laisse crouter au moins une demi heure afin de d'obtenir une belle collerette (après cela peut marcher aussi sans croutage...).
• Ouvrez au moins 2 fois votre four pendant la cuisson afin que l'humidité s'y échappe.
• Pour savoir si vos macarons sont cuits, vérifiez s'ils peuvent se décoller facilement, s'ils restent encore mous poursuivez la cuisson.
• Une fois cuits, placez vos macarons sur votre plan de travail et laissez-les refroidir avant de les décoller.
• Consommez vos macarons au minimum 24h après.

La Ganache au Caramel Beurre Salé

Qui dit macaron, dit caramel au beurre salé, la star des stars.

Ingrédients

• 100 g de sucre
• 110 g de crème liquide entière
• 22 g de beurre salé
• 95 g de beurre doux pommade

Instructions

1. Faire chauffer le sucre, de façon à obtenir un beau caramel.
2. Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l'ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu'il fonde, mettez 25g, attendez....et ainsi de suite.
3. Faites cuire le sucre avec l'eau dans une casserole sur un feu moyen et contrôler la température avec un thermomètre de cuisson qui doit attendre 118°C.
4. Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide.
5. Pour la petite explication, le fait de faire chauffer la crème avant, permet d’éviter un trop grand choc de température lorsqu’on l’incorpore au caramel et éviter ainsi des éclaboussures qui pourraient faire très très mal :(.
6. Pierre Hermé dévoile une de ses astuces dans son livre au sujet de ce caramel : il conseille de pousser la caramélisation au maximum pour que le goût du caramel soit puissant à la dégustation.
7. Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 22g de beurre, en faisant attention aux projections ! Si vous voyez que le mélange fige, pas de panique ça peut arriver !
8. Hors du feu, ajouter la crème liquide et mélanger de façon à détendre le caramel.
9. Remettre sur le feu (à feu doux), et ajouter le beurre salé en mélangeant bien.
10. Préparez un caramel à sec avec les 100 g de sucre.
11. Faites chauffer la crème en parallèle.
12. Une fois le caramel bien doré, baissez le feu et ajoutez les 22g de beurre demi sel et mélangez aussitôt jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
13. Versez la crème bien chaude petit à petit tout en remuant énergiquement (attention aux éclaboussures).
14. Une fois le caramel obtenu, disposez-le dans un saladier, filmez et laissez-le refroidir avant de le stocker au réfrigérateur, jusqu'à complet refroidissement.
15. Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 97g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5mn au batteur jusqu'à ce qu'il devienne bien blanc.
16. Fouettez le beurre pommade jusqu'à l'obtention d'une texture crème. Ajoutez le caramel en deux fois dans le beurre crémé et continuez de fouettez vivement. (Si votre crème tranche, continuez de fouettez ou chauffez légèrement la cuve).
17. Transvasez la ganache caramel dans une poche munie d'une douille lisse de 16 mm de diamètre.
18. Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure.
19. Garnissez la moitié des coques de macarons de ganache au caramel beurre salé. Recouvrez avec l'autre moitié en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras de la collerette.
20. Réservez les macarons au réfrigérateur 12 heures au minimum.
21. Pendant ces 48h de torture intense, laissez les macarons au frigo dans une boite hermétique.

Conservation

Au frigo/ température ambiante: Les coques de macarons se conservent à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu'à 1 semaine.

J'espère que vous avez aimé cette recette de macarons au caramel au beurre salé ! N'hésitez pas à la noter et à laisser un commentaire pour me dire ce que vous en pensez. Happy baking !

tags: #recette #ganache #caramel #pour #macaron

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