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Nina Métayer, distinguée Pâtissière Mondiale en 2023, nous livre sa recette de Galette Renaissance avec l’assurance d’un feuilletage aérien et d’une frangipane légère. Une recette idéale si vous souhaitez quelque chose de léger après les repas de fêtes et leurs excès. Voici comment la réaliser.
La Galette Renaissance de Nina Métayer est un véritable chef-d'œuvre : un feuilletage aérien, une frangipane légère, un bon goût de beurre, une touche de marron pour l’élégance. Une recette de cheffe, à réaliser directement à la maison.
Pour commencer, il faut réaliser la crème pâtissière. Portez à ébullition le lait, la crème et la crème de marron. Mélangez l’œuf avec la poudre à crème et la farine. Versez ce mélange bouillant sur le deuxième mélange. Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition environ 1 minute.
Deuxième étape : la frangipane. Commencez par la poudre de tuile marron en mélangeant la crème de marron et la pâte de marron. Étalez la préparation sur une feuille et cuisez à 180 °C pendant 15 minutes. Une fois cuite, cassez-la et mixez-la pour obtenir une poudre fine. Pour la crème d’amandes, tempérez le beurre et ajoutez les ingrédients : le sucre cassonade, le sucre muscovado, un œuf, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes ainsi que le sel. Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amandes, la poudre de tuile marron, la fécule et un peu de fleur de sel. Moulez la frangipane : 230 g dans un cercle de 18 cm de diamètre. Étalez ensuite délicatement à la spatule.
Étape 3 : beurre manié et détrempe. Mélangez le beurre coupé en petits dés avec la farine de petit épeautre. Une fois le mélange homogène, étalez régulièrement sur une feuille de silicone. Pour la détrempe, mélangez tous les ingrédients dans la cuve du batteur, avec un crochet. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Étalez régulièrement et posez sur votre beurre manié. Égalisez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Passez ensuite au tourage. Étalez votre pâte de façon régulière. Pliez une première fois en deux, puis une seconde fois. Vous obtenez quatre couches consécutives de feuilletage. Placez au froid durant plusieurs heures. Incisez les pliures. Donnez un deuxième tour double en répétant la même opération. Donnez ensuite le troisième tour double. Placez au froid avant de l’étaler à 3,5 mm.
Passez enfin au montage. À l’aide d’un pinceau, humidifiez le tour du premier cercle. Positionnez le rond de frangipane sur le premier cercle de feuilletage. Positionnez le deuxième cercle en lui donnant un quart de tour. Scellez la galette avant de redétaillez à nouveau. Une fois bien froide, piquez et placez au four à 180 °C pour 45 minutes.
Réalisez la tuile : mélangez le beurre tempéré avec le sucre, la farine et le blanc d’œuf. Moulez ensuite l’appareil à tuile dans le moule en silicone. Déposez de l’huile dans le fond du moule, étalez l’appareil à tuile avec une petite palette coudée. Cuisez 4 minutes à 160 °C. Démoulez sur une feuille cuisson.
Réalisez le sirop : portez à ébullition l’eau et le sucre. À l’aide d’un pinceau, déposez délicatement le sirop sur la galette chaud. Cela va permettre de coller la tuile et de faire briller la galette. Déposez la tuile et finissez avec un peu de sirop sur la tuile pour leur permettre d’adhérer. Passez au four une minute.
PourPréparationReposCuisson6 personnes1h3055mn45mnLes conseils de NinaA partir de cette recette de galette à la frangipane traditionnelle, vous pouvez choisir une version ambrée avec du rhum ou bien sans alcool, comme ajouter des ingrédients selon vos envies : dés de fruits confits, zestes d’agrumes, pépites de chocolat…
Organisation, étapes de fabricationCommencer par la réalisation du feuilletage « express » qui nécessitera quand même trois fois 15mn de repos au congélateur. Profiter de ces temps de repos pour réaliser d’abord la crème pâtissière qui doit être mise 20 minutes au froid, vous pouvez également la préparer à l’avance et la conserver au frais.
Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. Réaliser un carré avec la détrempe. Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tours simples.
Nina Métayer marque la réouverture de la célèbre cathédrale et rend hommage à sa première galette signature. Il y a 10 ans, elle a créé la tuile « Notre Dame » et se souvient avec beaucoup de douceur « de nuits entières passées à rechercher les meilleures techniques pour la mettre au point le moule de la tuile avec une imprimante 3D ». Ce fut sa première galette iconique. Elle a lancé sa société l’année même, où Notre Dame avait brulé.
J'ai fait ma pâte feuilletée inversée maison et elle est très bien réussie. Pour la frangipane, il faut 90 g de crème pâtissière et 160 g de crème d'amandes. Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir l’œuf, le sucre et la maïzena. Verser les liquides chaud et mélanger au fouet. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Une fois cuite, transvaser la crème dans un cul de poule et ajouter le beurre. Mélanger pour l’incorporer.
Etaler la frangipane sur le cercle de pâte feuilleté le plus petit en laissant 1,5cm au bord. Badigeonner ce bord d'eau ou d'oeuf. Grigner les bords, faire un dessin sur le dessus.
Je vous propose ici de réaliser, toujours avec un beurre de qualité, un feuilletage « express » qui peut être réalisé en moins d’une heure. Pour simplifier encore plus la recette, vous pouvez aussi acheter chez votre artisan boulanger une plaque de pâte feuilletée.
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