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Voilà une recette faite avec des viandes de 4 ième catégorie. Contrairement aux idées reçues, les abats ne sont pas plus gras que le reste des morceaux de la bête. Par contre, ils renferment des propriétés énergétiques loin d’être négligeables. Ne pas oublier qu’on ne fait bon qu’avec du très bon, donc sélectionner votre producteur de viandes ou votre boucher.
Aujourd’hui, on va parler fressure, on l’appelle aussi fricassée d’abats ou ragoût d’abats. C’est une recette pour les amateurs, les chasseurs, les amoureux du bien manger à l’ancienne et pour tous ceux qui se retrouvent avec des abats rouges et qui ne savent pas quoi en faire ! C’est un bond dans le temps que je t’invite à faire avec cette recette.
Ce que l'on appelle « fressure » comprend le mou, le foie, le cœur et la rate. On nomme « fressure » l’ensemble des gros viscères (foie, cœur, rate et poumons) des animaux de boucherie lorsqu’ils se présentent d’un seul tenant. En effet, dans l’Antiquité, on avait coutume de consommer les viscères.
La fressure est le nom donné à l’ensemble des abats rouges comme le cœur, le foie, les poumons et la rate. Ce n’est pas forcément un truc que tu trouves dans le commerce, mais plutôt que tu récupères auprès de particuliers, chasseurs ou fermiers qui tuent leurs propres bêtes. Elle concerne à peu près toutes les bestioles, forcément, et tu peux réaliser cette recette aussi bien avec de l’agneau qu’avec du porc, du porcelet ou du sanglier. La fressure est une recette des anciens, de l’époque où l’on ne jetait rien. C’est un ragoût d’abats, ni plus ni moins.
Très prisée des chasseurs qui font provision de sangliers, moi je la réalise avec du porc ou du porcelet. Il ne faut pas confondre cette fressure, qui est un plat en sauce, avec la fressure vendéenne qui est un hachis de tête et d’abats liés avec du sang. Comme il m’arrive de commander un cochon de lait à la ferme, je me retrouve à chaque fois avec une poche contenant tous les abats rouges. Je cuisine alors une fressure comme ici ou j’en fais des terrines de pâté.
Puisque les abats reviennent à la mode, peut-être la fressure va-t-elle regagner ses lettres de noblesse ?
Dans certains pays de la Basse-Bourgogne, c'était autrefois le plat traditionnel du jour de sacrification du cochon, et, comme il y avait tablée nombreuse, on utilisait la fressure dans son entier. L'opération se faisait à la cheminée sur un bon feu de souches, et dans un grand chaudron en fonte. Ici ou là, l'ustensile était semblable, et, de même, semblable le rituel de l'exécution, qui était ainsi, au chaudron près. Ajoutons que, pour les autochtones, cette fressure prenait le nom de « ferchuse ».
Dans un grand ustensile à fond épais, faire fondre d'abord et chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché ; ajouter les éléments de la fressure coupés en gros carrés et assaisonnés de sel, poivre, épices. Faire revenir sur un feu ardent. Saupoudrer de trois bonnes cuillerées de farine ; bien la mélanger, la cuire quelques minutes, mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers d'eau en quantité convenable pour que les morceaux soient bien couverts de sauce, qui doit être abondante. L'ébullition prise, ajouter huit échalotes hachées (75 à 80 grammes), six gousses d'ail écrasées et un fort bouquet garni ; laisser cuire doucement pendant une heure. Ajouter alors six gros oignons émincés, sautés au saindoux et à feu très vif pour bien les colorer, dix ou douze grosses pommes de terre coupées en quartiers, et continuer la cuisson pendant environ trois quarts d'heure.
Les ragoûts s’appellent minutal. Ils se composent de mini-morceaux: des viandes coupés en petits dés ou des menus articles. Dans de l’eau salée, faites cuire votre mou de porc. Égouttez et puis rafraîchissez-le à l’eau froide. Coupez votre mou de porc en morceaux moyens et faites-les revenir à la cocotte en remuant bien. Salez, poivrez et saupoudrez de deux cuillères de farine. Laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec un peu de vin rouge de Saint-pourçain et un peu d’eau, donnez un bouillon et laissez à tout petit feu, ceci pendant une bonne 1/2 heure. Après, ajoutez un bouquet garni, les oignons que vous aurez faits colorés à la poêle avec du beurre et une pincée de sucre. Épluchez vos pommes de terre et faites-en des gros dés que vous ferez sautés à la poêle. Une fois votre mou cuit, rajoutez quelques champignons crus et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Servez chaud accompagné de vos pommes terre rissolées.
L’accompagner du même vin que celui utilisé pour la recette. Ne prendre donc que du meilleur.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
| Type de Cuisine | Temps Total | Calories | Difficulté | Budget |
|---|---|---|---|---|
| Cuisine européenne | 75 minutes | Moyenne | Facile | €€ |
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