Recette Facile du Chapon Sauce Champagne

Tout résonne comme un plat de fête par excellence : chapon, cèpes, champagne, foie gras. Un chapon qui trouvera facilement sa place pour un agréable repas de Noël.

Le chapon est un coq qui a été castré. Il sera forcément plus gros et plus lourd qu'un coq traditionnel. Côté moelleux de cette volaille, le mode de cuisson et surtout la sauce lui permettront de garder une extrême tendreté.

Le temps de préparation est long car il nécessite plusieurs interventions. Cette recette est néanmoins facile à réaliser et surtout vous pouvez la préparer à l'avance : par exemple le matin du réveillon de Noël ou du jour de l'an et finaliser au dernier moment en suivant nos indications.

Ingrédients et Préparation

Préparation du Chapon

Faites découper le chapon par votre volailler. Salez, poivrez chaque morceau. Clarifiez 50 g de beurre en le faisant fondre doucement. Éliminez l'écume en surface puis versez-le lentement dans une sauteuse en laissant le dépôt liquide. Chauffez à nouveau ce beurre.

Faites-y dorer les morceaux de chapon, côté peau en-dessous 12 à 15 min. Retournez-les. Réservez les morceaux de chapon au chaud.

Préparation de la Truffe (Optionnel)

Entre-temps, émincez finement la truffe. Mettez-la dans une petite casserole avec 10 cl de champagne. Laissez frémir 5 min. Égouttez en réservant le vin de cuisson.

Préparation de la Sauce Champagne

Dans cette même sauteuse vide mais non lavée, faites revenir les échalotes hachées 2 à 3 min à feu doux sans laisser colorer. Mouillez avec 20 cl de champagne et le fond de volaille. Ajoutez la crème et le jus de cuisson de la truffe. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Salez, poivrez.

Nappez les morceaux de chapon de cette sauce.

Voici les étapes pour préparer la purée, l'accompagnement et la sauce :

• La purée: Lavez le potimarron (inutile de l’éplucher si celui-ci est bio, la peau donnera un goût de noisette) et coupez-le en morceaux. Faites cuire ces morceaux à la vapeur pendant une bonne quinzaine de minutes. Déposez ensuite le tout dans un mixeur, ajoutez l’huile de noisette, le sel, le poivre et la muscade avant de mixer jusqu’à l’obtention d’une purée.
• L'accompagnement: Chauffez une grande poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive ou de beurre. Déposez les champignons, les gousses d’ail émincées et laissez cuire une dizaine de minutes avant d’ajouter les marrons. Poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaire avant de saler, poivrer et d’ajouter du persil frais ciselé.
• La sauce: Émincez une échalote puis faites-la blanchir dans une casserole à feu doux avec un peu d'huile d'olive, ou une noix de beurre. Lorsque celle-ci devient translucide, ajoutez le champagne et augmentez un peu le feu. Laissez l'alcool s'évaporer pendant environ 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème, le sel, le poivre et baisser de nouveau le feu pour laisser mijoter.

Cuisson au Four (Alternative)

Préchauffer le four à 180° (chaleur traditionnelle). Déposer le chapon dans un grand plat. Éplucher et couper les oignons en gros morceaux et les déposer dans le plat. Éplucher les gousses d’ail et les farcir dans le chapon avec le thym et le persil. Badigeonner le chapon d’huile puis salez et poivrez. Ajoutez un fond d’eau dans le plat avec le vin blanc puis enfournez pendant 1h30 en arrosant régulièrement le chapon du jus.

Augmentez la température du four à 220°C (th.7-8) et remettez le plat au four pendant 1 heure.

Versez le champagne dans le plat de cuisson, chauffez et grattez le fond. Laissez réduire doucement puis ajoutez le beurre manié et remuez pendant 5 minutes.

Présentation

Déposez les champignons et les marrons dans un plat, placer le chapon par-dessus. Accompagnez de la purée et de la sauce dans des récipients séparés.

Conseils du Chef

• Je préfère pocher les cuisses avant de rôtir le Chapon pour un plus grand moelleux car les cuisses sont plus longues à cuire !
• Vous pouvez glisser un peu de beurre parfumé (herbes, truffes ou foie gras...) sous la peau des blancs du Chapon pour les protéger pendant la cuisson et les rendre plus moelleux.
• Vous pouvez crémer la sauce Champagne pour une sauce plus onctueuse.

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