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Voici une superbe recette de Noël, parfaite pour finir un repas. Cette bûche alliant le chocolat blanc et la framboise promet une expérience gustative raffinée. Ce dessert facile à préparer en 40 minutes ravira vos convives avec sa délicate garniture de copeaux de chocolat blanc.
Sa préparation minutieuse s'étale sur trois jours, permettant à chaque élément de développer ses saveurs. Cette recette peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple. Prenez le temps sur 2 ou 3 jours, faites les pesées tranquillement, rangez et nettoyez votre plan de travail entre chaque recette. Il y a des temps de prise au congélateur, votre bûche peut être réalisée plusieurs jours avant et glacée qu’au dernier moment.
L’insert central est un crémeux à la framboise basé sur une excellente purée de framboise de chez Capfruit. Si vous n’avez pas de purée de framboise, je vous conseille d’utiliser des framboises congelées, de les réchauffer doucement à la casserole puis de les passer au tamis afin d’en retirer les pépins. Dans tous les cas, éviter d’acheter des framboises fraîches hors saison (l’avantage des purées de fruits Capfruit : les fruits sont toujours cueillis à la bonne saison, à maturité et localement quand c’est possible).
La mousse est à base de chocolat blanc donc sans gélatine. C’est uniquement le beurre de cacao du chocolat blanc qui fera tenir la mousse. Cette recette est aussi faisable avec une mousse bavaroise à la vanille sans souci (mais il n’y aura pas le goût du chocolat blanc). La mousse au chocolat blanc est un peu plus compacte qu’une mousse bavaroise et apporte ce goût de beurre de cacao vanillée. A vous de voir ce que vous préférez ;-).
La finition sera fera avec un classique glaçage miroir rouge sur base de lait concentré et chocolat blanc. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.
L'avant-veille : mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer dans une casserole les framboises et le sucre, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
La veille : séparer les blancs des jaunes et les monter avec la moitié du sucre. Battre les jaunes avec le reste de sucre puis ajouter les blancs délicatement à l'aide d'une spatule en plastique. Incorporer la farine en pluie et étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et faire cuire à four préchauffé à 220°c pendant 15 à 20 minutes.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Couper en petit morceaux le chocolat blanc. Mettre les jaunes, le sucre, le lait et la crème dans une casserole et faite chauffer à 82°c sur feu doux, il ne faut surtout pas faire bouillir la préparation. Incorporer la gélatine ramolli et essorée au mélange puis ajouter le chocolat en petit morceaux. Monter les 400 g de crème liquide restant en chantilly (placer des glaçons dans un saladier et placer au-dessus un autre saladier dans lequel on monte la crème liquide non allégée). Incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule en plastique.
Remplir 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche puis insérer le coulis gélifié (pour le démouler utiliser un sèche-cheveux). Recouvrir avec la mousse puis ajouter le biscuit préalablement coupé de la taille du moule puis recouvrir avec le reste de mousse.
Le jour-même : démouler la bûche ; pour cela mettre du papier sulfurisé sur le plan de travaill et retourner la bûche. A l'aide d'un sèche-cheveux chauffer les parois du moule et la bûche se démoulera toute seule !
Mixer et tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure puis mettre 40 gouttes de colorant et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en plastique ou d'une corne. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs toujours avec une spatule ou une corne jusqu'à obtenir d'un mélange souple et brillant. Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 2 à 4 cm de diamètre, laissers croûter 20 minutes minimum et faire les cuire sur 3 plaques à pâtisserie identiques au four pendant 12 minutes.
Mettre les framboises sur la bûche et les macarons refroidis sur les cotés.
Préparez le biscuit. Battez les jaunes d’œufs à la fourchette et incorporez-les aux blancs en neige en mélangeant délicatement. Sortez le biscuit du four, retournez-le à plat sur un torchon humide, puis retirez le papier sulfurisé et roulez le biscuit en vous aidant du torchon.
Pendant ce temps, préparez la crème. Ajoutez le mascarpone et fouettez afin d'obtenir un mélange lisse et homogène, puis ajoutez le chocolat blanc refroidi. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au précédent mélange. Préparez le jus de framboise.
Étalez le 3/4 de la crème mascarpone sur le biscuit jusqu'à environ 2 cm du bord (pour éviter que ça ne dégouline au moment du roulage).
| Jour | Tâche | Description |
|---|---|---|
| Jour 1 | Coulis de Framboise | Préparation et prise au froid du coulis. |
| Jour 2 | Biscuit et Mousse | Cuisson du biscuit et préparation de la mousse au chocolat blanc. |
| Jour 3 | Glaçage et Décoration | Démoulage, glaçage et décoration finale de la bûche. |
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