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La Nouvelle-Calédonie accueille une grande communauté asiatique, dont des vietnamiens, à qui nous devons cette merveille qu’est le banh bao qui est une brioche dans laquelle se cache une farce au porc, le tout cuit à la vapeur. Le banh bao c’était mon casse croûte du midi ou mon gouter après les cours ou encore mon en-cas à la sortie de boite au petit matin.
J’ai commencé par demander à l’une de mes meilleures amies de Nouvelle Calédonie si elle pouvait « négocier » pour moi la recette de sa grand mère, Vietnamienne, chez qui j’ai dégusté les meilleurs banh bao de ma vie. Réponse : non. Mamie ne cèdera jamais sa recette. Je me suis donc lancé dans une quête acharnée (de plusieurs années) d’une recette sur le net. J’ai jeté mon dévolu sur la recette de Philippe, du blog Le canard du Mékong, une véritable mine d’or pour moi !
La possibilité de réaliser moi-même tous les délices que j’ai pu déguster en Nouvelle Calédonie. Et je vous assure que je ne suis pas déçu de mon choix ! Mes banh bao ne sont pas aussi jolis que ceux de Philippe, il me manque encore le coup de main pour la fermeture du haut en « tourbillon ».
Connaissez-vous ces petites brioches cuites à la vapeur, garnies de boeuf, poulet, crevettes ou porc… ? Pour la farce , je me suis inspirée de ôdelices , puis je me suis amusée à faire plusieurs tests de farces avec mes basiques puisque je cuisine souvent des plats asiatiques , c’est celle au porc que je préfère ,j’y ai glissé un peu de légumes ,un régal !!!!
Les Banh Bao, c’est bon mais c’est long à préparer ! Par contre, quelle fierté de les déguster ensuite ! La recette est assez longue et complexe. Nous avons réalisé toutes les étapes car ce sont les vacances.
ETAPE 1 : pour plus de saveurs, nous allons faire mariner la viande : couper le porc en cubes,placer dans un saladier, assaisonner d’1 c à soupe de sauce soja , 1 c à soupe d’huile de sésame , 1 cébette ( oignon vert) coupée finement ,l’équivalent d’ 1 pouce de gingembre râpé , 1 gousse d’ail écrasée au presse ail .
ETAPE 2 : AU COMPANION : Réhydratez la levure de boulanger dans 2 c. à soupe d’eau tiède ,Dans la cuve munie de l’accessoire pétrir/ concasser mettre tous les ingrédients, le sel en dernier bien séparé de la levure , programme Pastry P1 /2 min 30 sec ; Débarrasser la pate sur un plan de travail fariné , faire quelques rabats puis former une belle boule . couvrir d’un linge le temps de préparer la garniture .
A LA MAIN : Réhydratez la levure de boulanger dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Dans un saladier mettre tous les ingrédients y compris la levure de boulanger réhydratée(Séparer levure et le sel ) , pétrir la pâte ;Débarrasser la pate sur un plan de travail fariné , faire quelques rabats puis former une belle boule .
ETAPE 3 : LA GARNITURE: Si vous n’avez pas companion : Hachez très finement l’oignon. Hachez le porc mariné au couteau (pas au mixeur traditionnel qui hache trop fin il faut garder des morceaux).Râper la carotte, couper finement le poireau et la cebette AU COMPANION , Dans la cuve avec l’ accessoire pétrir/ concasser , mettre les cubes de viande marinés :mixer vitesse 10 pour 10 secondes, au besoin , recouper au couteau les morceaux restés trop gros .Videz la cuve dans le saladier ; réserver .
ETAPE 4 : REALISATION DE LA FARCE ; Dans une poêle bien chaude ,ou le companion avec fond plat , faire revenir l’oignon dans un peu d’huile, ajoutez le porc mariné haché ,bien faire dorer la viande c’est important. Rajouter 1 c à soupe de farine , bien mélanger . Déglacez avec 2 cuillères à soupe de sauce soja pour décoller les sucs de la viande . rajouter les carottes ,le poireaux ,la cébette émincée , le petit verre d’eau. Laissez épaissir à petit feu en remuant.
ETAPE 5 : FACONNER LES BANH BAO . Divisez la pâte en 12 morceaux égaux, pas besoin de peser : diviser votre boule de pate en 4 , sur chaque quart obtenu , avant de couper, l dessiner 3 parts égales au couteau , puis couper . bouler les 12 pâtons obtenus , mettre de coté. Fariner les pâtons, étalez les en disques sur 10 cm de diamètre environ puis étaler plus finement les bords ; fariner le rouleau , décollant et faire tourner la pate au fur et mesure , jusqu’à obtenir 1 cercle d’environ 16 cm avec un centre un peu plus épais ; Garnir le centre d’un bonne c.
Posez chaque cercle dans votre main, de manière à façonner un creux au niveau de votre paume. Repliez la paume de la main pour enfoncer l’ensemble et avec l’autre main, repliez les bords du cercle de pâte vers le haut pour les souder entre eux.
Posez chaque brioche sur un petit carré de papier cuisson (autrement ils collent au panier vapeur et c’est la cata ! CUISSON de 10 à 15 min en pleine vapeur , le temps varie selon la taille de vos banh bao .
Chez moi ON DEGUSTE CES MERVEILLEUSES BRIOCHES , accompagnés D’UNE SAUCE TERIYAKI maison : mettre une petite coupelle à côté de l’assiette. Faire la sauce « teriyaki » express de « cuisine en bandoulière » : rapide à faire , bien expliquée et excellente. ASTUCE : s’il vous reste de la sauce , elle est super pour assaisonner les légumes, les poissons, les woks … je la fait depuis des années et j’adore!
Si nous n’avez pas d’huile de sésame et que vous voulez tester la recette en attendant d’en acheter , on peut faire sans… mais …achetez en vite!! c’est tellement meilleur, cette petite saveur change tout ! où l’acheter ? Au rayon du monde des grandes surfaces ,en magasins asiatiques !
Lorsque vous étalez les cercles de pate , afin d’avoir une épaisseur régulière autour de la garniture , étaler d’abord un cercle de même épaisseur sur toute la surface de 10 cm env , puis affiner les bords pour ne pas avoir trop de pate sur le dessus (on fera des plis au moment de rabattre la pate sur la farce) De plus, la base plus épaisse, évite à la brioche de se percer à cause de l’humidité apportée par la farce .
Bon appétit REGALEZ VOUS !!!!!
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