- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La brioche mousseline est une brioche traditionnelle française, appréciée pour sa texture riche et moelleuse.
Parmi les nombreuses variations de brioches, on retrouve la brioche de Nanterre, tressée de Metz, Parisienne, Vendéenne, le gâteau chinois, le Cougnou, la pogne ou encore la gâche. Leur point commun ? Une base d’ingrédients essentiels : farine, levure, lait, œufs et bien sûr, du beurre.
Sur Instagram, le chef Christophe Michalak invite ses followers à réaliser une brioche classique en version ronde, généreusement saupoudrée de sucre perlé, aussi appelée "brioche de Provence". Il faudra s'y prendre la veille pour vous assurer la "brioche parfaite" promise par le chef.
Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.
C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel, mais raffole du sucre. On évite donc de les faire se rencontrer : déposez la levure en premier dans la cuve du robot, puis versez la farine par-dessus, suivie du sel et du sucre.
La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales :
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Formez une boule et filmez au contact.
À l’issue du pointage, dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Chemisez les emporte-pièces avec du papier sulfurisé suffisamment haut pour que la pâte ne déborde pas du cercle au moment de l’apprêt et déposez-les sur le tapis de cuisson (ou du papier sulfurisé). Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler et déposez-la sur le plat de service.
Entre le pain et le gâteau, la brioche se pose là. Apparue probablement dès l’Antiquité, elle n’est au départ qu’une sorte de pain amélioré par des générations de boulangers et de pâtissiers. Son berceau ? La patrie du beurre, c’est-à-dire la Normandie, où son usage s’est répandu avant toutes les autres provinces françaises, dès le Xe siècle !
Selon les linguistes, le mot « brioche » aurait clairement une origine normande : le « brie » (une sorte de rouleau en bois servant à pétrir la pâte, en patois normand), suivi du suffixe « oche » (dérivé de « hocher », c’est-à-dire, remuer). Le « pain brié », avec sa pâte dense et sa mie serrée, est précisément un pain normand traditionnel.
Malgré sa composition plus rustique que celle d’un gâteau, cette recette riche en beurre, en œufs et en belle farine a souvent eu la réputation de flirter avec les élites. « Qu’ils mangent de la brioche ! », aurait répondu une princesse - et non pas Marie-Antoinette, à qui cette phrase est attribuée à tort - à qui l’on apprenait que le peuple n’avait plus de pain.
Pourtant, cette gourmandise si prisée de la bourgeoisie s’est fortement démocratisée depuis un demi-siècle. Elle colonise même les rayons des grandes surfaces : la marque de viennoiseries Pasquier a été la première, en 1974, à proposer une brioche industrielle. Chez Carrefour, la brioche vendéenne, non tranchée, est un produit historique de la marque « Reflets de France », depuis 1998. Produite en Vendée, tressée à la main et pur beurre, elle obéit au cahier des charges de l’IGP qu’elle affiche fièrement sur son emballage.
La composition de ces produits, hybride, elle aussi, oscille entre œufs de poule élevées en plein air, pourcentage plutôt élevé de beurre et des conservateurs et améliorants usuels.
« Ils présentent l’avantage de la régularité », commente Guy Krenzer, chef exécutif de la Maison Lenôtre, qui considère ces produits industriels comme une excellente base pour un pain perdu !
Brioche alsacienne, anglaise, couronne, au sucre, feuilletée, de Nanterre, mousseline, Parisienne (appelée aussi « à tête »)… En plus de ses très nombreuses variantes régionales, on la trouve enrichie ou non de fruits secs ou confits, de grains de sucre, de pralines roses, d’eau de fleur d’oranger ou d’épices.
L’influence de la cuisine étrangère est passée par là : la babka a détrôné la croustillante brioche feuilletée. Chocolat-noisettes, cannelle-muscovado, pistache-fleur d’oranger, halva-citron, et bientôt, fraise-rhubarbe pour la prochaine « babka du mois » chez Babka Zana, rue Condorcet à Paris.
« C’est une adaptation du kouglof, lui-même inventé en Pologne. Autrefois, la communauté juive là-bas y mettait des fruits secs mais pas de cannelle, trop coûteuse. Quand les juifs new-yorkais ont voulu la reproduire, ils n’avaient pas les moules à kouglof, donc ils ont inventé le tressage. En revanche, aux États-Unis, la cannelle et même le chocolat étaient parfaitement accessibles ! Ceux qui ont émigré en Israël en ont fait un produit-phare. Tel-Aviv est le temple de la babka. Et nous, nous l’avons découverte dans les livres du chef Yottam Ottolenghi », racontent Sarah et Emmanuel Murat, qui s’apprêtent à ouvrir leur deuxième boutique.
« On ne transige pas avec la qualité du beurre, pas plus qu’avec celle des œufs ou de la farine », martèle leur maître. Benoît Castel pratique l’art de la brioche avec passion depuis ses trois boutiques parisiennes : « Des œufs fermiers bien jaunes contiennent davantage de lécithine, et apporteront donc plus de moelleux à la brioche. Le beurre, lui, doit être une AOP d’Isigny ou des Charentes, aux saveurs franches. »
Concernant la farine, les chefs ne jurent que par celle de gruau T 45 (la plus raffinée). « Elle fonctionne bien avec les pâtes levées, et elle a plus de corps et d’élasticité que le froment », souligne Guy Krenzer le chef de la Maison Lenôtre.
Quelques petits secrets de fabrication sont essentiels pour arriver à la brioche parfaite. Chez Lenôtre, par exemple, on ajoute environ 100 grammes de pâte fermentée de la veille par kilo de pâte à brioche du jour, pour un effet proche du levain.
À commencer par ce mélange levain et levure de boulanger chez Benoît Castel, car « le levain intervient dans le développement aromatique de la pâte, et permet d’obtenir une texture plus dense et moins alvéolée ».
Des techniques de pro qui ne leur interdit pas de confier quelques conseils plus accessibles aux amateurs, tel l’ajout de crème épaisse et crue, voire de mascarpone, pour une mie encore plus filante et une pointe d’acidité bienvenue. Et afin de ménager la levure, cet organisme vivant et fragile, une astuce signée Guy Krenzer : « Battre les œufs en omelette avec le lait et la levure, pour lui éviter le contact direct avec le sel et le sucre. »
Mais une brioche réussie se mérite : « Chez un artisan, il faut compter trois jours, entre le mélange des ingrédients, le pétrissage, la pousse, le rabat et enfin le façonnage, pour « sortir » une fournée de ces merveilles », résume le jeune chef pâtissier Yann Le Douaron, dont les créations enchantent Instagram. « Les temps d’attente, le repos indispensable à la pâte entre les différentes étapes, et par-dessus tout, la patience, sont la clé du succès. »
Avec ces conseils et adresses, vous êtes désormais prêt à réaliser une délicieuse brioche mousseline, digne des plus grands chefs !
tags: #recette #brioche #mousseline #michalak
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
