La brioche, avec sa mie filante et sa texture aérée, est une viennoiserie appréciée de tous. Que vous soyez un pâtissier amateur ou confirmé, maîtriser la recette de la brioche est un incontournable. Cet article vous guide à travers les étapes essentielles pour réaliser une brioche digne des plus grandes boulangeries, en s'inspirant des techniques de Ferrandi Paris.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réussir votre brioche, il est crucial de respecter les proportions et la qualité des ingrédients. Voici une base pour un moule de 30 cm x 11 cm x 7 cm :
- 270 grammes de Farine (moitié Type 55, moitié Gruau)
- 37 grammes de Sucre
- 5 grammes de Sel
- 5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée (ou 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide)
- 162 grammes d'Oeufs (environ 3,2 Oeufs)
- 175 grammes de Beurre (doit être froid et pas mou)
- Dorure : 1 Oeuf
Ajustez les quantités selon la taille de votre moule :
- Pour un moule de 28 cm x 12 cm x 6 cm : 235,6 g de farine, 32,2 g de sucre, 4,3 g de sel, 4,3 g de levure déshydratée, 141,3 g d'œufs, 152,7 g de beurre.
- Pour un moule de 26 cm x 9 cm x 7 cm : 191,4 g de farine, 26,2 g de sucre, 3,5 g de sel, 3,5 g de levure déshydratée, 114,8 g d'œufs, 124 g de beurre.
Le Matériel Nécessaire
Pour faciliter la préparation, voici le matériel recommandé :
- Un robot de cuisine (type Kitchen Aid) ou une machine à pain (MAP)
- Un moule de Nanterre à bords hauts (éviter les moules en silicone)
- Un pinceau de cuisine pour la dorure
Préparation de la Pâte à Brioche
Voici les étapes détaillées pour préparer une pâte à brioche parfaite :
- Commencer par placer le Beurre (175 g) au frais pour qu'il reste froid.
- Dans la machine à pain ('MAP') ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les Oeufs (162 g ou 3,2 Oeufs), le Sucre (37 g) et le Sel (5 g).
- Couvrir avec la Farine (270 g).
- Pétrir jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule", puis prolonger le pétrissage pour bien travailler la pâte.
- Pétrir longtemps (environ 30 minutes) afin de bien développer le réseau glutineux. C'est essentiel avant d'ajouter le beurre, sinon la texture de la brioche ne sera pas la même.
Finalisation du Pétrissage
La pâte doit devenir homogène et tenir en boule. Voici les étapes à suivre :
- Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus à la paroi.
- Pétrir quelques minutes de plus et arrêter. La pâte obtenue doit être brillante.
- Tester la pâte en tirant dessus : elle doit être très élastique. Cela signifie que le réseau glutineux a été préservé malgré la grande quantité de beurre.
Cette élasticité permettra à la brioche de lever et d'avoir une texture très aérée.
La Pousse et le Façonnage
Après le pétrissage, la pâte doit reposer au frais pour développer ses arômes et sa texture :
- Sortir la pâte du frais après 4 heures.
- Découper la pâte en 4 pâtons et peser pour obtenir des boules homogènes.
- Diviser la pâte en 4. Pour un moule de 30 cm x 11 cm, vous obtiendrez 4 boules de 166 g.
- Astuce de pâtisserie : faire deux boules centrales légèrement plus grosses que les deux boules situées aux extrémités du moule. Les boules centrales ont tendance à être pressées et lèvent moins.
En principe, on doit utiliser un "moule de Nanterre", qui est un moule à bords hauts. Les moules en silicone sont déconseillés.
La Levée et la Cuisson
La levée est une étape cruciale pour obtenir une brioche aérée :
- Attendre que la brioche lève. Le temps dépend de la température ambiante.
- Pour dorer, tremper un pinceau de cuisine dans l'œuf battu et dorer délicatement la brioche. Attention à ne pas appuyer trop fort pour ne pas la faire dégonfler.
Test de Cuisson
La cuisson est un moment délicat. Voici comment vérifier si votre brioche est prête :
- A partir de 25 minutes, tester la cuisson toutes les 5 minutes.
- Un couteau planté au centre doit ressortir humide, mais sans traînée de pâte : la brioche est alors cuite.
- Le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
Brioche Tressée aux Pralines Roses : Une Variante Gourmande
Après la Brioche façon pain surprise, place à une brioche plus classique : la brioche tressée. La recette vient du livre de pâtisserie préféré de nombreux chefs, Pâtisserie, Ferrandi Paris aux éditions Flammarion. Ce livre est vraiment top si vous cherchez à acquérir les bases en pâtisserie.
Avant de vous lancer dans la brioche, gardez en tête qu’il s’agit d’une recette assez longue à réaliser car il y a beaucoup de temps de repos (plus de 4 heures pour celle-ci !). Bien sûr vous pouvez faire autre chose en attendant ;). J’ai choisi de garnir ma brioche de pralines roses, mais c’est totalement optionnel. Vous pouvez opter pour des pépites de chocolat ou tout simplement vous passer de garniture.
Dernière précision : contrairement à la recette Ferrandi, je n’ai pas utilisé de crème fraîche mais de la crème liquide 30% de MG et le résultat reste délicieux.
Ingrédients pour une grosse brioche :
- - 250 g de farine T45
- - 125 g d’œufs (un peu moins de 3 œufs, mais il vaut mieux peser)
- - 25 g de lait entier
- - 25 de sucre
- - 5 g de sel
- - 8 g de levure boulangère fraîche
- - 50 g de crème liquide 30% MG (ou bien 50 g de crème fraîche)
- - 120 g de beurre mou (le sortir du frigo 20 minutes avant de commencer la recette)
- - Des pralines roses concassées ou des pépites de chocolat ou autre !
Préparation :
- Placez tous les ingrédients sauf les pralines roses et le beurre dans la cuve du robot et mélangez à vitesse lente avec le crochet du robot. Attention à bien séparer la levure, le sel et le sucre quand vous placez les ingrédients dans la cuve.
- Laissez pétrir pendant 5 minutes, puis pétrissez pendant 15 minutes à vitesse moyenne. N’hésitez pas récupérer la pâte si elle reste collée dans le fond de la cuve.
- Au bout de ces 20 minutes, la pâte est collante et commence à se détacher des parois du robot. Découpez le beurre ramolli en petits morceaux.
- Tout en laissant le robot tourner, ajoutez les morceaux de beurre petit à petit dans la pâte. Attendez que les premiers morceaux de beurre soient incorporés à la pâte pour ajouter les seconds etc… Ce processus va prendre 10-15 minutes.
- Une fois le beurre entièrement incorporé, laisser pétrir encore 5 bonnes minutes. La pâte doit à la fin se détacher des bords de la cuve.
- Couvrez le bol de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Après 30 minutes, dégazez la pâte. Puis laissez reposer au minium 2 heures au frigo (ou tout la nuit si vous pouvez). J’ai placé la pâte sur une assiette et j’ai couvert de film alimentaire.
- Au bout de 2 heures minimum, sortez la pâte du frigo et divisez la pâte en 3 parts égales (pesez si besoin). La pâte est assez collante, n’oubliez donc pas de fariner votre plan de travail. Incorporez vos pralines roses dans chacune des parts. Formez ensuite 3 boudins de 30 cm environ. Cette étape est un peu technique, incorporer les pralines dans les boudins demande un peu de dextérité car la pâte est un peu collante.
- Faites une tresse avec les 3 boudins, en veillant à ce que la soudure des boudins soient bien sur le dessous. Soudez les extrémités de la tresse en appuyant les brins entre eux et repliez les bouts sous la brioche.
- Placez sur votre plaque de cuisson et placez pendant 2 heures dans une étuve. Pour cela placez la brioche dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante à l’intérieur. Au bout de 2 heures, la brioche doit avoir doublé de volume.
- Dorez la brioche en mélangeant 1 œuf avec un petit peu de lait. Parsemez ensuite de pralines roses. Enfournez pendant 20 minutes à 170°C.
Les Experts de la Brioche à Paris
Découvrez deux figures emblématiques de la brioche à Paris :
Babka Zana
Fondée par Emmanuel Murat, fils d’Andrée Zana-Murat, et sa femme Sarah Murat, Babka Zana est une boulangerie levantine située au 65, rue Condorcet - 75009 Paris. Ils se sont entourés du chef boulanger-pâtissier Benoît Castel pour créer la recette de brioche parfaite pour leurs babkas. Ouvert depuis le 15 janvier 2020, ils proposent des babkas, rugelach, et sandwiches dans le pain traditionnel Hallah.
Informations pratiques :
- Adresse : 65, rue Condorcet - 75009 Paris
- Téléphone : 06 22 85 40 90
- Horaires : Du mercredi au samedi de 8h à 18h, et le dimanche de 8h à 13h
- Prix : Babka Pies (800g / 8 personnes / 22 €), Babkas Cakes (400g / 4 personnes / 11 €), Babka Rolls (100g / individuel / 3,20 €)
| Produit | Poids | Personnes | Prix |
| Babka Pies | 800g | 8 | 22 € |
| Babkas Cakes | 400g | 4 | 11 € |
| Babka Rolls | 100g | 1 | 3,20 € |
Bar à Brioches
Fondé par Margaux Aycard, ancienne élève de Ferrandi Paris, le Bar à Brioches est situé au 8 Rue la Boétie, 75008 Paris. C'est le premier lieu 100% brioché à Paris, offrant des brioches sucrées, salées, en sandwichs, tressées, moelleuses ou feuilletées du monde entier.
Les recettes de Margaux Aycard :
- La Brioche nature du BAB
- La hallah du BAB
Brioche extra moelleuse au lait sans robot
N'hésitez pas à expérimenter et à adapter les recettes à votre goût. La clé du succès réside dans la patience et le respect des étapes. Bonne pâtisserie !
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#recette #brioche #ferrandi #informations
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