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Les brioches roulées à la cannelle évoquent souvent des images de neige et de réconfort. Avant de découvrir les versions scandinaves, ces viennoiseries étaient surtout associées aux États-Unis avec les fameux cinnamon rolls, souvent noyés sous un glaçage épais.
Pour la rentrée, quoi de mieux qu'une recette simple et facile ? Il y a très longtemps que je voulais faire des brioches à la cannelle, un peu comme celles que l’on trouvait toutes chaudes ou presque à la sortie d’Ikea il y a quelques années …
Aujourd’hui, je vous propose une recette "ménagère" réalisée tout à fait par hasard et un peu spéciale. En réalité l’autre jour en achetant mes provisions de farine T55 en grande surface, je vois dans le rayon très fourni que je ne regarde jamais d’habitude « Préparation pour brioche « . Ah bon, ça existe ? Oui je sais je manque de curiosité… Et ce même jour dans ma boîte aux lettres, comme quoi le hasard fait bien les choses, un petit livret publicitaire Ma vie en couleurs qui d’habitude file directement à la poubelle. Va savoir pourquoi, je l’ai feuilleté. Et là, oh surprise, il y a une recette rapide de brioche à la cannelle et très différente des recettes traditionnelles.
Conclusion la réalisation ne présente aucune difficulté, rien à voir avec les vraies brioches comme on les aime, au bon goût de beurre, légères et riches à la fois comme la fameuse Nanterre ou d’autres qui figurent sur le blog. Mais il est parfois intéressant de tester des recettes qui ne proviennent pas de livres de chefs comme je le fais d’habitude, une recette dite ménagère donc… En tout cas c’est une recette économique parfaite pour le goûter ou le petit déjeuner en cette rentrée des classes.
Ici j’ai utilisé la théière Cilia avec piston qui permet d’infuser du thé en vrac directement dans la théière ! Un 2 en 1 vraiment très pratique mais également vraiment très beau !
Dans le bol du robot, mélanger la levure avec le lait. Ajouter la farine, le sucre, le sel et la cardamome. Attention à ce que le sel ne touche pas la levure. Ajouter ensuite les œufs. Mélanger puis pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois, être lisse, élastique et presque pas collante. Ajouter alors le beurre cube par cube en veillant à ce qu’il s’incorpore bien à la pâte. Pétrir à nouveau la pâte afin qu’elle soit à nouveau bien lisse.
Placer dans un grand saladier, filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.
Réaliser le beurre à la cannelle en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à avoir une préparation molle et tartinable. Fleurer (= fariner légèrement) votre plan de travail. Étaler la pâte en un rectangle de 30 x 40 centimètres. Tartiner de beurre à la cannelle puis replier la pâte en trois : la partie supérieure sur le milieu et la partie inférieure elle aussi sur le milieu afin de vous retrouver avec un rectangle de 30 x 15 centimètres avec trois épaisseurs de pâte.
Aplatir un peu le rectangle obtenue en l’étalant au rouleau à pâtisserie afin d’avoir un rectangle de 30 x 25 centimètres (le côté du rectangle qui mesurait 15 centimètre devient celui qui mesure 25 centimètres). Ainsi vous pourrez avoir de plus longues bandes de pâte ce qui facilite le pliage. Recouvrir 2 plaques de cuisson de feuille de Silpat (ou de papier sulfurisé).
Détailler des bandes de 1,5 cm de large dans le rectangle de pâte. Les faire vriller puis les enrouler sur elles-mêmes. Les déposer sur les plaques de cuisson. Recouvrir de papier film et laisser reposer 1h.
Préchauffer le four à 185°C. A l’aide d’un pinceau, dorer les brioches d’œuf battu. Enfourner pour environ 15 mn de cuisson (cela dépend des four, il vaut mieux surveiller).
Réaliser un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition, à l’aide d’un pinceau, napper les brioches encore chaude de ce sirop.
En machine à pain : versez dans l’ordre le lait tiède, les œufs, le beurre en morceaux, le sucre, le sel, la farine, puis la levure spéciale brioche.
À la main : mélangez farine, sucre et sel. Faites un puits, ajoutez la levure, puis le lait tiède, le beurre ramolli et 1 œuf. Pétrissez environ 6 minutes : la pâte doit devenir souple et agréable sous la main. Dans un bol, mélangez la cannelle, le sucre vanillé et la cardamome. Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte en grand rectangle. Tartinez la surface avec la garniture, jusqu’aux bords (c’est là que se cache le moelleux !). Roulez bien serré dans la longueur, puis coupez en tranches régulières.
Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Battez l’œuf avec une cuillère à café d’eau froide, puis badigeonnez délicatement les rolls au pinceau.
Voici une autre version de la pâte à brioche avec des proportions légèrement différentes:
Pour la dorure, utilisez de la crème fraiche 30 % ou, à défaut, du lait.
Le beurre doit être mou , le lait légèrement tiédi . Délayer la levure dans le lait juste tiède . Dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet , mélanger la farine, le sel et le sucre , creuser un puit au centre. Versez y les 2 œufs ( si les œufs sont très gros ne mettre qu'un seul œuf entier et seulement 1 jaune d'œuf , autrement la pate sera trop liquide ), Lancez le pétrissage à petite vitesse . Versez le lait tiède progressivement en filet ,pour amalgamer les ingrédients , puis rajoutez le beurre bien bien mou .
Pétrir pour 15 minutes (raclez les bords Pour recentrer la pâte, de temps en temps)+augmentez la vitesse et rajouter encore 5 minutes de pétrissage , 20 minutes au total. On obtient une pate très molle et collante c'est normal, pas d'inquiétude avec les différents temps de repos ( la première pousse 2h00+ le passage de la pate au frigo pour 1h00) la pate va prendre une meilleure consistance. C'est une pâte très hydratée qui donne un résultat vraiment moelleux après cuisson.
Rassemblez la pâte , à l'aide d'une spatule car elle colle beaucoup , couvrir d'un linge propre pour mettre à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède . LA PATE DOIT MINIMUM DOUBLER DE VOLUME .
ASTUCE SI VOTRE CUISINE EST FROIDE: En hiver , préchauffez votre four à 30 ° c pour seulement 2 minutes , puis éteindre le four. Laisser pousser la pâte , jusqu'à ce qu'elle double de volume . Le temps varie selon l'action de la levure , ca va de 1h30 jusqu'à 2h00. Si vous faites pousser à température ambiante tiède (pièce chauffée): 2h00 En été il fait bien assez chaud. pas besoin du four , gardez la pâte à l'abri des courants d'air. Surveillez l'evolution de la pousse au bout d'1h00.
Pendant ce temps préparer le beurre pour la garniture : Dans un bol, fouettez le beurre mou jusqu'à obtenir une consistance de créme. A part Préparez un mélange sucre cassonade et cannelle dans un bol. On le saupoudrera plus tard sur la pate avec le beurre étalé ,donc il ne faut pas mélanger beurre , sucre et cannelle comme dans on le voit dans certaines recettes.
A ce stade la pâte doit avoir doublé de volume , elle est encore très molle , donc un passage au frigo d'1h00 est impératif pour pouvoir poursuivre sans difficultés . Au bout d'1h00 au frigo , Saupoudrez la pâte de farine , dégazez et donner une forme de boule, utilisez une corne de pâtissier si vous en avez une. Sinon UTILISEZ UNE SPATULE Farinez le plan de travail . Versez la pâte très molle sur la farine . farinez légèrement le pâton , 👉 l'idée est d'envelopper la pate d'une fine couche de farine pour pouvoir la manipuler ,mais SANS SURCHARGE l'intérieur de la pate doit rester humide; Donner 3 ou 4 rabats: Étirez doucement repliez La pate sur elle même , farinez vos mains si nécessaire.
Avec les rabats successifs, la pate va prendre corps grâce au gluten qui forme comme une sorte d'élastique dans la pâte . Du coup elle ne doit plus être aussi molle et devient facile à manipuler. FORMER UNE BOULE . LAISSER DE COTE POUR 10 MINUTES , la pate va se détendre et sera plus facile à étaler . Farinez bien le plan de travail (sur un surface de 20 x30 cm environ) . Etaler au rouleau le pâton pour obtenir un rectangle de pâte d'épaisseur égale dimension 30 cm x 42 cm . Déposez quelques noisettes de beurre pommade par ci par là, puis étaler uniformément sur toute la surface à l'aide d'une spatule coudée. Saupoudrer uniformément le mélange sucre cannelle sur tout le rectangle. Moi j'ai réduit considérablement la quantité de sucre cassonade à 60 gr il y avait 120 gr dans la recette testée, si vous êtes bec sucré rajoutez en selon votre goût.
Roulez le rectangle de pate , jusqu' à obtenir un boudin de 45 cm de long; Faire des marques tous les 5 cm , pour obtenir 9 très grosses brioches comme à la boulangerie. Si vous préférez de plus petites brioches , divisez alors en 12 portions égales . COUPER LES TRONCONS DE PATE Utilisez un long fil à couture de 35 cm de long , ca fonctionne vraiment bien , et ca évite d'écraser la pâte pour garder la spirale de cannelle . Glissez le fil sous la pate à l'endroit de la marque , croisez le fil et tirer de chaque coté , la pate se coupe très facilement . . Déposez les tronçons obtenus au fur et à mesure dans un moule rectangulaire bien beurré (sinon ca va accrocher) dimension 32 cm x 24 cm pour ma part. Il faut la place pour bien faire gonfler les brioches J'ai fait 2 recettes celle que j'ai faite la première fois j'ai coupé des lanières que j'ai roulé ensuite le résultat est moins net qu'avec le fil de couture je vous montre :
Laisse lever 30 min à 45 minutes , à l'abri des courants d'air , ca doit bien gonfler POUR UNE TEXTURE AEREE . Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. 👉Avec un pinceau , avant d'enfourner badigeonner généreusement de crème fraiche ou de lait les cinnamon rolls. Cela les rendra encore plus moelleux ! Enfournez pour 20 minutes ; Adaptez le temps selon le four : Si besoin rajoutez quelques minutes , attention à ne pas trop cuire, ils ne seraient plus aussi moelleux. Ils doivent être dorés au dessus et dessous mais pas trop dorés non plus ! Surveillez !
Dans un bol fouettez ensemble le fromage frais avec le sucre glace , ajoutez un peu de lait (et 2 gouttes de vanille ) jusqu'à obtention d'un glaçage bien coulant . Je n'ai pas mis tout le glaçage , chacun en a rajouté dans son assiette. Versez sur les cinnamon rolls quand ils sont encore chauds . Rajoutez du pralin , pour plus de gourmandise et un joli visuel.
Explications utiles ou futiles La cardamome : plutôt que moulue je préfère la broyer, au mini hachoir Seb par exemple, la verte bien sûr.
C’est une de mes brioches préférées, une pâte moelleuse, légèrement feuilletée légère en bouche, très parfumée… parfaite. Certains d’entre vous doivent penser que je fais un peu une fixation sur les brioches roulées à la cannelle et plus précisément sur cette base de recette que j’utilise aussi pour la brioche roulée à la confiture ou la brioche flocon de neige 😉 Aujourd’hui je vous apporte aussi un vrai plus : la vidéo pas à pas du tour de main pour les former (certains d’entre vous me l’avait demandée, à juste titre, d’autant que c’est plus facile à faire qu’à expliquer).
Voici donc ma dernière version avec également la cardamome et un léger feuilletage pour les nuls grâce à 4 plis faciles et sans risques (le plus par rapport aux autres recettes). Mes enfants adorent, c’est la “brioche escargot”, que je sers souvent aux goûters quand il y a des amis. Et vu qu’en plus le temps est très pluvieux, elle est vraiment bienvenue.
Cette étape n’est pas obligatoire, c’est mon plus, il donne un côté plus feuilleté et permet de bien répartir le beurre. Coupez ensuite des rubans de pâte. Torsadez-les (vous verrez déjà des couches, qui donneront un résultat légèrement feuilleté) et enroulez-les autour du pouce et de l’index en passant le bout à l’intérieur (sorte de nid) ou bien former un escargot torsadé ou lisse (en roulant le ruban sur lui-même).
Fouetter les oeufs, peser 70 g environ et garder le reste d'oeuf à part pour badigeonner la brioche avant cuisson (le couvrir de film alimentaire et garder au frais) Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle et 4 gouttes HE de cardamome. Ajouter 70 g d’oeuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c’est normal). Il faudra 5 à 10 minutes.
Si à la main, fariner bien le plan de travail et replier plusieurs fois la pâte sur elle-même. Elle doit devenir bien souple, il faudra 10 à 15 minutes (et de l'huile de coude). Toujours en travaillant (avec le crochet si on a un robot) ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose que lorsque la première est bien absorbée (voir mon article sur comment réussir la brioche).
Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une heure environ dans un endroit tiède-chaud (dans l’idéal autour de 25°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume. Vous pouvez aussi vous y prendre la veille, voir mes notes. L’écraser ensuite sur un plan de travail et la mettre une dizaine de minutes au frais (cela facilitera la façonnage c’est à dire la mise en forme).
Étaler la pâte en rectangle sur 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné ou recouvert de papier cuisson. Mélanger le reste de beurre (40 g) avec 40 g de sucre, la cannelle et l'HE de cardamome. Étaler le beurre mou (sans trop appuyer) sur toute la surface avec une cuillère en laissant un bord de 1 cm (ce ne sera pas complètement couvert mais on peut aussi réaliser une crème à étaler de manière homogène, cela ne changera pas sur le résultat final vu qu'elle va être pliée plusieurs fois. On peut aussi ajouter le beurre et puis parsemer avec les épices.
Replier la pâte en trois en portefeuille, c’est à dire en pliant d’abord d’un côté à 1/3 de la surface puis en repliant l’autre côté dessus. Replier ensuite dans l'autre sens (largeur), toujours en portefeuille. Couper dans le sens de la largeur des rubans fins de 1 cm environ de largeur. Voir la vidéo tous les détails y sont. Les torsader et les enrouler ensuite autour de deux doigts de la main (pouce et index ou index et majeur). On bien enrouler le ruban sur lui-même.
Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans des moules à muffins pour les escargots. Mettre dans le four éteint pendant au moins 30 minutes (voire plus), elles doivent gonfler, augmenter de volume sans pour autant doubler. Sortir du four et badigeonner la surface du reste de l’oeuf passé dans une passoire (ce petit truc va donner une belle homogénéité).
Préchauffer le four à 190°C (voire 200°C selon les four) chaleur statique (ou si on l’a, chaleur tournante avec fonction vapeur, dans ce cas à 180°C). Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Les brioches doivent dorer, cuire en dessous mais pas trop colorer. Une fois refroidies à coeur, vous pouvez les congeler.
Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille au soir. La faire lever une heure puis la mettre au frais une nuit ou bien la faire lever directement toute la nuit au frais. Attention elle ne va pas beaucoup lever ce qui est tout à fait normal, il fait froid ! Mais la fermentation aura quand même lieu.
Utilisez de la bonne farine de gruau, T45 ou manitoba ou un mélange de farine blanche 160 g + 100 g de farine d’épeautre blanche voir mon article sur les farines.
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