Recette Brioche Ancienne Facile : Un Goût d'Autrefois

Avez-vous déjà dégusté une brioche maison ? Honnêtement, il n’y a rien de meilleur sur terre ! Si votre brioche à l’ancienne est réussie, vous devez le sentir rien qu’à l’odeur qu’elle dégage du four lorsqu’elle a fini de cuire, une odeur de sucre presque caramélisé.

Alors lancez-vous et faites votre propre brioche à l’ancienne ! De la farine, du beurre, de la levure, un peu de sel, du sucre, du lait et des œufs et vous êtes prêt à préparer votre brioche à l’ancienne.

Les Ingrédients Essentiels

De la farine, du beurre, de la levure, un peu de sel, du sucre, du lait et des œufs et vous êtes prêt à préparer votre brioche à l’ancienne.

Pour 6 brioches de mamie :

• 500g de farine T45 ou T55
• 20 cL de buttermilk (oui j’en mets partout 😉 ) ou de lait
• 3 œufs entiers + 1 pour la dorure
• 50g de sucre glace (cette quantité de sucre est conseillée si vous n’aimez pas les pâtisseries trop sucrées ou si vous souhaitez manger votre brioche avec une couche énorme de confiture ou de chocolat. Si vous la préférez nature et plus sucrée, je vous conseille de mettre au moins 100g de sucre glace et un sachet de sucre vanillé)
• 60g de beurre froid en petits dés (j’utilise du beurre fermier acheté en supermarché, contrairement à ses voisins les beurres de grandes marques il ne durcit pas façon béton une fois au frigo)
• 7g de sel
• 20g de levure de boulanger fraîche

Bonus : vous pouvez la parfumer selon vos goûts (fleur d’oranger, vanille, citron, pépites de chocolat, etc, etc) ou la laisser nature.

Préparation de la Pâte

Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, émietter la levure. Ajouter le buttermilk ou le lait froid afin de délayer la levure. Incorporer les œufs (et éventuellement votre vanille/fleur d’oranger/autre) et mélanger.

Dans un second saladier mélanger les ingrédients secs : farine, sucre et sel. Faire un puits au centre et y verser les ingrédients liquides. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. Votre pâte est prête à être pétrie.

Déposer la sur un plan de travail fariné.

Le Pétrissage : Secret d'une Brioche Moelleuse

Pétrir une première fois la pâte (voir les petits conseils plus haut) environ 15-20 minutes. Lorsque celle-ci est bien élastique (elle reste très collante c’est normal, on n’ajoute pas de farine), ajouter le beurre et pétrir à nouveau. Lorsque le beurre est bien incorporé, on arrête le pétrissage afin de ne pas chauffer le beurre.

Pétrissez la pâte pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Plus le pétrissage sera intense, plus votre brioche sera aérée. Au robot pâtissier avec le crochet pétrin, pétrissez 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2.

• Pour une belle couleur dorée, vous pouvez dorer votre brioche avec un mélange de jaune d'œuf et de lait avant la cuisson.
• Ajoutez ensuite le beurre ramolli et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, pas plus longtemps au risque de trop chauffer le beurre et rendre votre brioche compacte.
• Votre pâte doit être molle et collante, ne rajoutez surtout pas de farine si c’est le cas.

Déposez votre pâte dans un saladier fariné et filmer au contact.

Réaliser une première levée d’environ 1h-1h30 (selon la température de la pièce) à température ambiante. Dégazer ensuite la pâte en enfonçant votre poing et en l’étirant sans la casser. Déposer à nouveau votre pâte dans un saladier fariné, filmer au contact et réserver une nuit (ou 2 heures minimum) au réfrigérateur (cela n’altère pas la pousse et va faciliter le façonnage).

La Levée : Patience et Récompense

Le lendemain, la pâte a normalement doublé (au moins) de volume. Placer la sur un plan de travail fariné et dégazer la. Découper des pâtons de poids équivalents, entre 35 et 50g.

Pour réaliser les boules : aplatir le pâton, ramener les côtés vers le centre, retourner et bouler avec la paume de votre main. Placer ces boules dans un plat beurré.

Couvrir votre plat d’une serviette et laisser une dernière fois lever durant environ 1h (ou plus si nécessaire, cela va dépendre de la température de votre pièce). Les boules vont doubler de volume et se souder.

• Assurez-vous que le lait est tiède, car une température trop chaude ou trop froide peut affecter l'activation de la levure.
• En résumé concernant les temps de levées, il faut réaliser une première levée d’environ 1h30 près d’une source de chaleur l’hiver ou à température ambiante l’été ; une seconde levée au réfrigérateur une nuit ou pendant 2 heures, puis une dernière d’une petite heure lorsque les pâtons sont réalisés.

La Cuisson : Le Moment Magique

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez et fariné un moule dans lequel vous placerez la brioche puis enfournez-la pendant 30 min.

Étape facultative (mais à ce stade on n’est plus à une près) : Dorer à l’œuf (œuf entier + sel + un peu d’eau) et réaliser une entaille au centre à l’aide d’un ciseau mouillé.

Enfourner 15-20 minutes dans un four préchauffé à 150°. La lame de couteau ressort propre lorsque c’est cuit. Si comme moi vous avez un four un peu détraqué, astuce de mamie : laisser cuire jusqu’à ce que la dorure vous convienne, déposer alors un papier alu ou papier cuisson directement sur vos brioches. Cela va permettre de mieux conduire la chaleur, et vous évitera le scénario dessus-cramé-intérieur-pas-cuit.

Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Conseils et Astuces

• Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile, comme de l'huile de tournesol ou de l'huile d'olive, mais cela change légèrement la texture et le goût de la brioche.
• Vous pouvez utiliser de la levure chimique, mais sachez que cela modifiera la texture de votre brioche.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez agrémenter votre brioche de pépites de chocolat. Ajoutez-les à la fin du deuxième pétrissage.

Conservation

Conservez votre brioche dans un sac plastique ou un contenant hermétique à température ambiante.

Variantes Gourmandes

• Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande.
• Vous pouvez ajouter de la vanille en remplaçant une partie du sucre par du sucre vanillé.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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