Recette de Cuisson des Berniques au Barbecue : Un Délice de la Mer

Une petite envie de berniques, et hop ! Il suffit de le demander, nous partons gratter sur les rochers, farfouiller sous les algues et ramenons de quoi faire une belle assiette, avec quelques palourdes et coques, elles aussi les bienvenues. Longtemps plat de côtiers en période de disette, on redécouvre, depuis peu, le ragoût de berniques, ces coquillages, peu prisés des touristes, étant le plus souvent consommés grillés au barbecue par les pêcheurs à pieds locaux.

Qu'est-ce que les berniques ?

Bernique, brinique, bernicle, chapeau chinois, autant de noms pour ce mollusque délaissé des poissonniers : ce coquillage est vraiment considéré comme le coquillage du pauvre, jamais vous n’en trouverez à la vente, il vous faudra aller les ramasser sur les rochers de la Bretagne du nord (ou dans bien d’autres plages où les rochers sont présents !) en les décollant avec un couteau Opinel ou alors avec un galet plat.

Les berniques, ces petits chapeaux chinois (appelées jambes à Noirmoutier ou l’Ile d’Yeu) que l’on trouve sur toutes les côtes rocheuses, ne sont pas pêchés par les professionnels. Bizarrement on n’en trouve pas dans les poissonneries.

Comment ramasser les berniques ?

Pêcher des berniques/patelles/chapeaux chinois n’est vraiment pas difficile, cependant il faut absolument choisir le bon endroit et sélectionner de préférence les coquillages de taille moyenne.

Cela demande un peu de dextérité pour ne pas casser le coquillage ; si vous ne l’avez pas décollé du premier coup vous avez perdu, passez à son voisin !

Préparation des berniques

Tout va ensuite se jouer dans la préparation ; en effet, il peut être délicieux, comme immangeable, selon votre capacité à le préparer.

Retirez la tête rouge et le tube digestif de vos patelles. Avec un peu d’habitude vous constaterez que vous pourrez en retirer à raison d’une toutes les 5 ou 7 secondes !

Recette de berniques grillées au barbecue

Voici une méthode de cuisson simple des berniques d’après « Berniques grillées Maria » (J.C. Quéro et J.J.

Ingrédients pour la marinade:

• Huile d’olive
• Lamelles de poivron rouge
• Gousses d’ail pelées et simplement écrasées avec la paume de la main
• Graines de coriandre
• Pincée de gingembre

Préparation de la marinade:

Préparez une marinade avec l’huile d’olive, les lamelles de poivron rouge, les gousses d’ail pelées et simplement écrasées avec la paume de la main, les graines de coriandre et la pincée de gingembre.

Berniques au beurre persillé

Ingrédients:

• 500 g de berniques de tailles moyennes
• 100 g de beurre salé
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil plat

Préparation:

1. Faites dégorger les berniques 2 heures dans de l'eau de mer (ou dans de l’eau douce salée à 30g/litre) en massant les mollusques de temps en temps, afin de les attendrir et de vider toutes les parties sombres se trouvant sous la chair.
2. Pendant ce temps, mixez le beurre avec l'ail et le persil et réservez la préparation dans le réfrigérateur.
3. Au barbecue : rangez les berniques sur la grille, pointe en bas.
4. Mettez dans chaque coquille une petite noisette de beurre en persillade.
5. Posez le gril au-dessus des braises : dès que le beurre bout, les berniques sont prêtes à être dégustées.

Ragoût de berniques

Ingrédients:

• 1 bon kg de berniques de préférence de tailles moyennes récoltés sur les roches non fiables.
• 4 kg de pommes de terre.
• 1 cuillère de farine noire de sarrasin.
• 2 belles échalotes.
• 30 cl de cidre brut ou de vin blanc sec.

Préparation:

1. Vous faites revenir des échalotes dans un faitout ou une cocotte.
2. Quand les échalotes sont devenues transparentes, vous placez les chairs des berniques dans la cocotte et vous me faites revenir le tout.
3. Après avoir épluché les patates, mettez les dans la cocotte, préalablement saupoudrées de farine noire de sarrasin.
4. Mouillez le contenu de la cocotte avec du cidre brut ou du vin blanc sec et ajoutez, si besoin est, un peu d'eau.

Une astuce de vieux marin pêcheur breton : décortiquer les berniques les laver à l'eau douce et les conserver au frigo pendant 5 jours, résultat surprenant, c'est tendre et fondant !

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