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La sauce Worcestershire, plus communément appelée Worcester Sauce, est une sauce d'origine britannique qui tire son nom du comté éponyme. Souvent copiée mais jamais égalée, l’authentique sauce Lea & Perrins est élaborée avec les mêmes ingrédients d’origine, dans des proportions gardées jalousement secrètes, dans l’usine de Worcester, avant d’être exportée dans le monde entier.
Ne tentez pas de faire votre propre sauce, ce serait peine perdue, courez plutôt chez votre épicier habituel acheter une bouteille de "Worcester Sauce" déjà prête à l'emploi, sans fatigue, ni perte de temps !
La bouteille emblématique de la sauce Worcestershire Lea & Perrins.
La recette de la sauce Worcestershire est en fait originaire du Bengale. L'histoire raconte qu'il était une fois au Bengale, alors colonie britannique, un gouverneur nommé Lord Sandys. Cet Anglais exilé sous les tropiques raffolait de la gastronomie locale, que son cuisinier agrémentait d’une sauce fabuleuse de son propre cru.
Rappelé au bercail en 1834 par la Couronne, Lord Sandys, avant de partir, supplia son cuisinier de lui livrer la recette de sa fameuse sauce, qu’il emporta dans ses malles.
De retour sur ses terres de Worcester, il demanda à deux droguistes, John Lea et William Perrins, de la lui préparer en suivant scrupuleusement les indications du chef indien. Et en grande quantité, car il adorait cela !
Lea et Perrins s’exécutèrent : ils mêlèrent dans une cuve du vinaigre de malt (orge), de la mélasse, de la sauce soja, de la cassonade, du sel, du jus de citron, du caramel, des anchois et de l’extrait de tamarin ; ils y ajoutèrent de l’ail, des oignons et des épices ; touillèrent l’ensemble et goûtèrent, en compagnie du lord. Pouah ! le résultat était absolument infect.
La mixture fut alors versée dans des fûts, ceux-ci relégués au fin fond d’une cave, et Sandys le nostalgique, furieux et déçu, amorça un douloureux sevrage.
Trois ans plus tard, en mettant de l’ordre dans leur cave, les deux droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent leur contenu par curiosité. Surprise ! L’ignoble sauce s’était métamorphosée en un succulent condiment. Là résidait donc le secret… Il lui fallait se bonifier comme un vieux malt ! Lea et Perrins décidèrent de commercialiser leur trouvaille.
Ils auraient pu lui donner un nom indien, exotique à souhait : ils préférèrent l’appeler simplement "sauce Worcester", en ajoutant tout de même -shire ("comté") pour faire plus chic. En revanche, l’histoire ne dit pas si Lord Sandys a vécu assez longtemps pour en savourer quelques flacons…
La recette a toujours été jalousement tenue secrète et les tentatives de percer son mystère sont toujours restées vaines. La marque que l’on trouve le plus souvent est Lea & Perrins (dans n’importe quel supermarché). C’est la sauce originale produite encore dans l’usine de Worcester en Angleterre. C’est essentiellement la même recette secrète depuis son lancement en 1835. Sachez qu’il faut au moins 18 mois pour la fabriquer, le temps de mariner oignons et anchois dans le vinaigre de malt.
Dans la recette originale de cette sauce, il y a des ingrédients qui ne sont pas très faciles à trouver en France, comme l'échalote hollandaise, les anchois espagnols, les oignons britanniques et la mélasse de sucre de canne des Caraïbes.
La version traditionnelle de la sauce Worcestershire contient des vinaigres, des oignons fermentés, de l'ail fermenté, de la mélasse, de la pâte de tamarin, du sel, du sucre, des anchois salés et un mélange d'épices pouvant inclure la coriandre, les graines de moutarde, les clous de girofle, le poivre et des zestes d'agrumes.
Une goutte, une autre puis encore une autre… La Worcestershire sauce (WS pour les intimes) est un parfait équilibre entre suavité, piquant et acidité - une douceur musclée en somme. Elle est reconnue pour sa saveur "umami", comparable à la sauce de poisson ou à la sauce soja.
Elle entre dans la composition du cocktail bloody mary et de la sauce de la célèbre salade Caesar. Vous pouvez en glisser quelques gouttes dans un jus de tomate, un gaspacho, sur un steak tartare ou des grillades. On l'utilise notamment dans la préparation du steak tartare, dans l'assaisonnement du welsh, du chili con carne, du jus de tomate, et de la salade César. Je l’utilise en général dans la confection des plats mijotés, pour égayer un jus de tomates (ou un Bloody Mary) ou encore pour sublimer un steak tartare.
Elle est souvent oubliée, mais peut ajouter de la saveur à une grande variété de plats : ragouts, viandes grillées et surtout tartares de bœufs. Elle est particulièrement utile pour ajouter de la complexité aux bouillons, fonds et marinades, accélérant le développement des saveurs. En dehors des plats en sauce, quelques gouttes de Worcestershire peuvent transformer une vinaigrette ou une sauce mayonnaise.
Si vous cherchez à ajouter de l'umami à vos plats et que vous en avez assez de la sauce soja, de la sauce huître ou de l'arôme Maggi, essayez la sauce Worcestershire.
La sauce Worcestershire peut être utilisée dans de nombreux plats pour rehausser leur saveur.
Suivant la recette je dirai de remplacer la sauce worcestershire par de la sauce soja ou du nuocmam. C'est ce qui y ressemble le plus.
Préparer sa propre sauce Worcestershire maison est simple et gratifiant. En contrôlant les ingrédients, vous pouvez ajuster les saveurs à votre goût.
Mélangez le vinaigre de cidre de pomme, l'eau, la sauce soja, la cassonade, la moutarde en poudre, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, la cannelle moulue et le poivre noir dans une casserole à feu moyen. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 1 minute.
La sauce worcestershire maison se conserve sans aucun problème des mois au réfrigérateur. En effet, elle contient beaucoup de vinaigre, un excellent agent conservateur ! Optez pour un flacon ou un bocal en verre bien fermé. En plus des utilisations classiques, vous pouvez utiliser votre sauce pour mariner une viande avant de la griller ou même pour assaisonner des nouilles chinoises.
Tout le monde peut dire que je t'aime, mais presque personne ne connaît la prononciation du mot « Worcestershire ». Son nom est imprononçable si vous n’êtes pas né(e) du bon côté du Channel.
Prononcer correctement le nom de la sauce Worcestershire est beaucoup plus facile que vous ne l'imaginez, ne vous laissez pas effrayer par cette longue séquence de consonnes ! Le secret dans la prononciation de ce mot est de sautez les « r », en suivant l'ordre des lettres… imitez l’accent « britannique » et c'est tout !
tags: #recette #sauce #worcestershire
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