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La sauce aux huîtres, d’apparence brunâtre, est très utilisée en Asie et notamment en Chine. Originaire d’Asie et plus particulièrement de Chine, elle s’utilise dans de nombreux plats cantonais et thaïlandais. Surnommée lait de la mer, la sauce d'huître est une sauce de couleur brune, sirupeuse et riche en umami. Couramment utilisée dans les cuisines chinoises, vietnamiennes, cambodgiennes et thaïlandaises, son goût est à la fois terreux et sucré salé. On vous dévoile tous les secrets de la sauce d’huître.
À ne pas confondre avec la sauce à l'échalote que l'on utilise pour les huîtres, la sauce d'huître est notamment réputée pour apporter la cinquième saveur à vos plats : l’umami. Si vous ne savez pas ce que c’est, il s’agit, tout comme le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité, d’une saveur connue pour faire plaisir à nos papilles. Elle se trouve justement dans la sauce d'huître. Alors, imaginez-vous en train de l’utiliser dans vos plats de viande ou même avec vos légumes : un régal !
Vous trouverez la sauce d'huître conditionnée en bouteille dans les épiceries asiatiques ou au rayon exotique de votre supermarché. Pour vous procurer de la sauce chinoise, vous pouvez vous tourner vers certaines grandes surfaces qui en proposent dans leur épicerie ou dans les rayons “cuisine du monde”. Vous pouvez aussi en trouver dans des magasins spécialisés comme Asiamarché ou dans certains magasins asiatiques en ligne. Sinon, une autre solution consiste à la faire vous-même et ce n’est pas si compliqué.
Bien qu’il soit probable que des sauces similaires à base d’huître aient été consommées en Asie depuis des siècles, la sauce d’huître actuelle fut créée accidentellement par un artisan cantonais. Pour la petite histoire, son invention datant de 1888 est le résultat d'une erreur culinaire réalisée par le chef chinois Lee Kum Sheung qui aurait laissé mijoter des huîtres trop longtemps. En 1888, Mr Lee Kum Sheung, restaurateur dans le sud de la Chine oublie sur le feu une casserole de bouillon d’huîtres. Lorsqu’il s’en souvient, la soupe a réduit jusqu’à une consistance de sauce épaisse. Dès lors, il décide de la vendre sous le nom de « sauce d’huître ».
Le bouillon épaissi et presque noir se révèlant très bon, le chef décida d'en faire commerce. Mr Lee fonde donc Lee Kum Kee pour la commercialiser. On connaît tous l’histoire de la tarte renversée par mégarde par une des sœurs Tatin, mais nous avons rarement entendu parler de la création accidentelle du Cantonnais Lee Kum Sheung. Alors qu’il réalisait un plat traditionnel d’huîtres cuites, il oublia sur le feu le bouillon de cuisson. Celui-ci se changea en une sauce brune, épaisse et sirupeuse concentrant le parfum des huîtres et recelant de nouvelles saveurs. Sa trouvaille obtint rapidement un succès important dont il fit commerce et qui lui permit de créer en 1888 la Lee Kum Kee Oyster Sauce House. C’est aujourd’hui encore une marque incontournable pour la sauce d’huître.
Depuis l’origine, la recette a cependant bien évolué. Nous sommes loin du bouillon d’huître réduit sans aucun ajout. Pour la production industrielle, la sauce est composée d’eau salée, de sucre, d’amidon de maïs pour épaissir la texture, de rehausseur de saveur, de colorant et de seulement 3 à 7 % d’extrait d’huître. Il existe même de la sauce d’huître végétarienne qui ne contient pas du tout de coquillage mais du champignon et de la sauce soja.
Pour autant le goût très caractéristique de cette sauce reste inchangé, et ceux qui l’ont testée ne peuvent plus s’en passer. Son goût est à la fois sucré et salé et son intérêt réside dans le fait qu’elle permet de révéler l’umami, la cinquième saveur, Xian We en chinois. Elle est à la fois sucrée, salée et d’un parfum particulièrement intense difficile à décrire. Certains parlent de la cinquième saveur umami au sujet de ce goût indéfinissable.
Ce condiment trouve sa place dans de nombreux plats asiatiques, aussi bien pour la cuisine cantonaise que philippine ou cambodgienne. On peut également s’en servir pour relever les sushis. On l’utilise surtout dans les plats sautés, aussi bien les riz que les nouilles mais également les viandes ou les crevettes. Une petite cuillère de ce condiment suffit à apporter de puissantes nuances à toutes vos préparations. Sa texture légèrement caramélisée en fait un ingrédient idéal pour les marinades, mais elle peut aussi être combinée à d’autres sauces. On l’associe fréquemment à la sauce soja pour des recettes de viande sautée ou mijotée.
Utilisez la sauce d’huître comme base de marinade pour la viande, le poulet, le porc. Comptez environ 2 cuillères à soupe de sauce huître pour faire mariner 200 à 300 g de viande. Vous verrez, c’est excellent. Attention à ne pas trop utiliser la sauce d’huître (allez-y doucement), car elle peut rapidement devenir écrasante en raison de sa saveur puissante et salée.
La sauce d'huître sert également de base pour diverses sauces et dips auxquels elle apporte une belle couleur brune. Direction la Thaïlande avec une savoureuse recette de riz frit thaï au poulet. Agrémenté de sauce nuoc-mam et de sauce aux huîtres, c'est un délicieux voyage culinaire qui s'offre à vous.
La sauce d'huître possède certains bienfaits nutritionnels, les qualités nutritionnelles varient cependant d'une marque à l'autre, de la zone de production, du type d'huîtres utilisées (sauvages ou de culture). De manière générale, la sauce d'huître est riche en oligo-éléments, notamment en zinc, bénéfique pour le système immunitaire.
Transformez vos plats avec une sauce huître maison ultra-savoureuse : simple à réaliser, iodée et idéale pour des woks et des marinades. La sauce huître est un incontournable de la cuisine asiatique, mais celle que l’on trouve en magasin manque souvent de profondeur et de goût. Comment préparer cette sauce pour sublimer vos plats ?
Conseil : vous pouvez aussi utiliser plus d’huîtres et d'eau. Dans ce cas, faites bouillir l’eau dans votre casserole puis ajoutez les huîtres et leur jus par la suite. La préparation demandera davantage de temps pour réduire (environ 2 à 3 heures).
Cette sauce maison est un vrai atout pour vos plats et plus besoin de courir au supermarché pour vous ravitailler. Vous pouvez également ajuster du sel, du sucre ou davantage de sauce soja pour obtenir exactement l’intensité souhaitée, selon vos goûts. Une petite bombe d’umami à portée de main !
La sauce d’huître peut se conserver au réfrigérateur. Si vous l’avez fait vous-même, on vous conseille de la conserver au maximum 1 semaine, mieux vaut donc l’utiliser dans l’immédiat. Au contraire, si vous l’avez achetée en grande surface, vous pourrez la conserver plus longtemps.
De nombreuses recettes asiatiques pourront bénéficier de la sauce d’huître. Cuisinez des émincés de porc, de bœuf ou de poulet et ajoutez de la sauce d’huître ainsi que de la sauce soja pour leur donner encore plus de goût.
| Plat | Ingrédients principaux | Utilisation de la sauce d'huître |
|---|---|---|
| Riz frit thaï au poulet | Riz, poulet, légumes | Assaisonnement pour un goût umami |
| Émincés de viande (porc, bœuf, poulet) | Viande, légumes | Marinade et sauce pour rehausser le goût |
| Nouilles sautées | Nouilles, légumes, protéines | Assaisonnement pour un goût riche et savoureux |
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