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Poisson inquiétant par son aspect et ses épines venimeuses, la rascasse est aussi un mets typique de la Méditerranée qui entre dans la composition de la bouillabaisse. C'est un poisson fascinant emblématique de la Méditerranée. On peut le redouter pour ses longues épines parfois venimeuses ou son faciès de crapaud, mais aussi l'apprécier pour son goût subtil. Car, oui, la rascasse se mange, ou du moins certaines espèces, puisqu'il s'agit là d'un nom vernaculaire pour plusieurs poissons.
En Méditerranée, on pêche essentiellement la rascasse rouge. La rascasse rouge, comme beaucoup de ses cousines, est pourvue de plusieurs épines sur ses nageoires dorsale et anale qu'elle dresse en cas de danger. Sa piqûre est très douloureuse. Si vous l'avez pêchée vous-même, il faudra donc d'abord s'en débarrasser avec des ciseaux. Ensuite, vous pourrez l'écailler et la vider comme n'importe quel autre poisson. Selon l'usage que vous voulez en faire, vous pouvez lever les filets ou non. De même, votre poissonnier vous proposera certainement l'alternative.
Ce poisson tolère plusieurs modes de cuisson. En France, elle est surtout célèbre pour faire partie des ingrédients de la fameuse bouillabaisse. S'il n'y a pas de liste précise s'agissant d'une recette populaire, on la retrouve généralement avec du rouget, de la vive, du saint-pierre, du congre ou de la lotte. Dans ce cas-là, on l'utilisera entière ou coupée en gros tronçons selon les recettes, et on la fera cuire longuement et doucement dans une cocotte dans un fumet. Entière, on peut également la faire rôtir. Cela apportera, au-delà du goût, un joli aspect visuel. On peut aussi cuire la rascasse à la vapeur ou en papillote.
La rascasse a un goût assez fort. Certains vont jusqu'à comparer son arôme fumé à celui du gibier. Par conséquent, on peut se permettre de l'associer à d'autres saveurs assez puissantes. Elle se marie aux autres poissons, mais aussi aux poivrons, au safran, à la coriandre, au curry et au piment. Il s'agit d'un poisson particulièrement maigre, faible en calories. Sa chair blanche est en revanche assez ferme et dense. C'est pourquoi on poêlera les filets sans trop insister. Rôtie, elle aura des airs de volaille.
On conseillera toujours d'acheter une rascasse chez un poissonnier ou même directement auprès des pêcheurs de Méditerranée. Cela ne garantit cependant pas qu'elle a été pêchée le jour même. Comme pour tous les poissons, il faut donc observer ses ouïes qui doivent être bien rouges. La peau doit être brillante et la chair ferme. Un œil vif est également signe de fraîcheur. Son odeur ne doit pas être désagréable ou évoquer l'ammoniac.
Poisson emblématique de la Méditerranée aux nageoires épineuses et à la crête hérissée, la rascasse entre dans la composition de la fameuse bouillabaisse, et plus généralement de la soupe de poissons.
Laide et venimeuse, la rascasse compte parmi les poissons les plus repoussants de Méditerranée. Et pourtant, en bouillabaisse, en court-bouillon ou sous forme de filets poêlés à l'huile d'olive, ce poisson est une bonne option.
La rascasse est une variété de poissons de roche. Elle vit dans les profondeurs et on peut la retrouver notamment en Méditerranée. Carnivore, elle se nourrit principalement de petits poissons et de crustacés. Son corps massif est hérissé d'épines, sa robe rougeoyante et sa tête plutôt disgracieuse. Son nom mot vient du provençal rascasso ou rascous, signifiant "rugueux" ou "teigneux". C'est dire si elle est avenante !
On l'appelle parfois scorpion de mer car de nombreuses rascasses possèdent des glandes venimeuses au niveau de la partie piquante de la nageoire dorsale. On compte plus de 300 espèces différentes de rascasses. Les plus consommées et connues sont la rascasse rouge ou chapon, qui ne dépasse pas les 50 cm et se pêche dans les eaux profondes de la Méditerranée. Sa nageoire dorsale est venimeuse, et on la prépare plutôt en filet. Et la rascasse brune, qui mesure environ 25 cm et a le dos parsemé de tâches foncées.
Comme la plupart des poissons à chair blanche, la rascasse est maigre et riche en protéines, ce qui la rend particulièrement adaptée à qui veut surveiller son alimentation. Quant aux minéraux qui la composent (calcium, magnésium, zinc, fer, phosphore et potassium), ils contribuent fortement au bon fonctionnement de notre organisme : si le calcium permet l'édification du squelette, le fer joue un rôle dans la fabrication et le fonctionnement de l'hémoglobine et le phosphore est une composante importante de nos os et de nos dents.
La rascasse qui entre dans la composition de la bouillabaisse est principalement la rascasse brune, la plus petite. La rascasse rouge ou chapon sera idéale à cuisiner au four ou en filets. Attention, le poissonnier peut être tenté de vendre à sa place de la sébaste du nord, qui lui ressemble et peut également être appelée dorade sébaste ou rascasse du nord.
Vous la reconnaîtrez à sa peau brillante et recouverte d'un mucus transparent, à son corps ferme, à ses yeux vifs et bombés, et à ses ouïes humides et rouges. Elle doit dégager une agréable odeur iodée.
Qu'elle soit entière ou en filets, la rascasse peut se garder 2 à 3 jours maximum dans le bas de votre réfrigérateur. Laissez-la dans son papier d'origine enveloppé d'un sac plastique pour éviter que son odeur n'imprègne les autres aliments.
Lorsqu'elle est de belle taille (autour de 1,5 kg), la rascasse peut se cuisiner entière au four avec un peu de vin blanc et d'aromates. Dans ce cas, videz-là avant de procéder à la cuisson. Vous pouvez également couper ses épines et ses nageoires à l'aide de ciseaux à poisson. Mais attention, ses épines venimeuses peuvent provoquer des piqûres douloureuses. Le plus simple ? Demandez à votre poissonnier de s'en charger.
La rascasse est surtout l'un des ingrédients de la célèbre bouillabaisse méridionale. Ce plat était à l'origine celui des pêcheurs, cuisiné sur la plage dans un grand chaudron posé sur un feu de bois et composé des poissons qui ne pouvaient pas être vendus sur le marché. Aujourd'hui, on la prépare dans un faitout. Les poissons sont mélangés (lotte, grondin, loup, congre...) et assaisonnés de pastis avant d'être cuits dans un mélange de tomates, pommes de terre, oignon, ail, safran et écorce d'orange.
Vous préférez une recette plus simple et plus rapide ? Optez pour les filets de rascasse. Farinez légèrement les filets et cuisez-les à la poêle, quelques minutes de chaque côté, dans un peu de beurre ou d'huile d'olive. Vous pouvez également les saisir à la plancha.
Régalez vos papilles avec cette délicieuse papillote de filets de rascasse, une recette qui évoque la mer et la simplicité des saveurs du sud. Dans cette préparation, les filets de poisson s’entremêlent avec la fraîcheur des tomates cerises et l’arôme envoûtant du thym, créant une harmonie parfaite. Le tout est délicatement arrosé d'huile d'olive, qui viendra rehausser chaque bouchée.
Pour une touche encore plus légère et savoureuse, n’hésitez pas à ajouter des légumes de saison dans votre papillote, comme des courgettes ou des poivrons. Cela augmentera la teneur en fibres et en vitamines tout en apportant couleur et saveur. En plus, ces légumes se marient parfaitement avec le goût de la rascasse et des herbes.
Pensez aussi à réduire la quantité d'huile d'olive si vous surveillez votre apport calorique, tout en conservant cet agréable goût méditerranéen. Pour rehausser la saveur de vos filets de rascasse, ajoutez quelques zests de citron directement dans chaque papillote. Cela va apporter une touche de fraîcheur et une belle acidité qui subliment le goût du poisson.
L’été est la saison idéale pour profiter de grillades en plein air. Rien ne vaut le goût exquis du poisson fraîchement grillé pour sublimer vos repas estivaux. Griller du poisson est une excellente manière de savourer les produits de la mer.
Le thon se distingue par sa texture ferme, idéale pour les grillades. Le saumon, riche en oméga-3, reste juteux et savoureux à la grillade. Le maquereau, poisson gras aux saveurs prononcées, se prête bien à des marinades piquantes comme la moutarde et le citron.
Comptez environ 3 à 5 minutes par côté pour des filets de 2,5 cm d’épaisseur. Préchauffez la plancha et ajoutez un filet d’huile d’olive avant de déposer le poisson. Pour les poissons entiers, pratiquez des entailles dans la chair et farcissez-les d’herbes, de citron ou d’épices.
Les marinades et assaisonnements sont essentiels pour rehausser les saveurs du poisson. Mélangez de la sauce soja, du gingembre râpé, de l’ail émincé, du miel et du jus de citron. Combinez du piment, du paprika fumé et du cumin avec de l’huile d’olive et du jus de lime. Utilisez du jus d’orange, de citron vert, du zeste d’agrumes et des herbes comme la coriandre ou le basilic.
Égouttez le poisson mariné et tapotez-le pour enlever l’excès de marinade. Les légumes grillés tels que les courgettes, les aubergines, les poivrons et les asperges sont des accompagnements idéaux. Grillez des pommes de terre nouvelles avec leur peau, en les assaisonnant de sel de mer et de romarin. Préparez une ratatouille avec des aubergines, des courgettes, des tomates, des poivrons et des oignons. Optez pour une salade de quinoa ou de couscous, agrémentée de légumes frais, d’herbes aromatiques et de fruits secs.
Accompagnez votre poisson grillé de sauces légères comme un tzatziki à base de yaourt, concombre et aneth, ou une salsa verde aux herbes fraîches et à l’huile d’olive. Servez des fruits frais comme la pastèque, le melon ou les baies en accompagnement ou en dessert.
Le poisson grillé est sans conteste un incontournable des repas d’été. Grâce aux conseils de Coulommiers Marée, vous pourrez réaliser des recettes délicieuses et saines, parfaites pour vos barbecues estivaux.
Quand un poisson t’a bercé toute ton enfance et que tu as du mal à en trouver par chez mais que la Corse généreuse, t’offre sur un plateau avec les pousses de fenouil sauvage sur les bords de route? Tu n’hésites pas à cuire un Chapon ou une rascasse au four. Je continue sur mes pas corses, culinaires toujours, et cette fois-ci je t’emmène du côté de la mer. Le Chapon ou rascasse rouge a une sale gueule: celle de son caractère. C’est un poisson dont le goût est affirmé et dont la chair est ferme.
Je précise que le chapon est un Scorpaenidae, c’es-à-dire un poisson de la famille des rascasses. Tu peux consulter mon article et ma recette du filet de rascasse au pastis. Notamment comment choisir ton chapon et ne pas confondre les différentes rascasses. Ensuite, de l’huile, du sel, du poivre. Et hop, ta recette est prête.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | [Valeur à compléter] |
| Protéines | [Valeur à compléter] |
| Lipides | [Valeur à compléter] |
| Magnésium | [Valeur à compléter] |
| Calcium | [Valeur à compléter] |
Rascasse rouge (Scorpaena scrofa)
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