Quenelles de Brochet Sauce Homard : La Recette Traditionnelle Lyonnaise

Les quenelles à la bisque de homard sont un plat typique de la région Rhône-Alpes, et plus particulièrement de Lyon. Les quenelles sont des sortes de boudins réalisés à partir de semoule et de farine, ou bien avec de la viande ou du poisson (homard, brochet…).

Quenelles lyonnaises sauce Nantua

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes détaillées pour préparer ce plat savoureux, depuis la bisque de homard jusqu'au dressage final.

1. Réaliser la Bisque de Homard

Décortiquer les crevettes puis réserver les carapaces pour la bisque. Concasser les homards à bisque.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un grand faitout et y faire revenir les carcasses des homards avec les carapaces des crevettes. Ajouter alors les légumes préparés précédemment, faire revenir le tout puis ajouter le concentré de tomate ; laisser cuire 1 à 2 minutes.

Parsemer de farine, mélanger et verser le cognac. Laisser réduire puis verser le vin blanc ; laisser cuire jusqu'à évaporation complète.

Verser ensuite le fumet chaud mélangé préalablement à la crème, ajouter le bouquet garni et porter l'ensemble à ébullition. Retirer l'écume régulièrement et cuire environ 40 minutes à 1 heure. Rajouter une louche de fumet si l'ensemble réduit de trop.

Passer ensuite au moulin à légumes, goûter puis rectifier l'assaisonnement.

2. Réaliser la Béchamel

Faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger énergiquement jusqu'à la formation d'une pâte n'adhérant plus à la casserole.

Verser alors le lait et la crème hors du feu en mélangeant à l'aide d'un fouet. Remettre sur le feu puis faire épaissir la sauce béchamel en continuant à mélanger. Celle-ci doit arriver à ébullition.

Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Bien mélanger. Si la béchamel est trop épaisse, la diluer si nécessaire en versant un peu de fumet.

3. Préparer la Garniture

Équeuter les épinards, les laver, les essorer puis les faire fondre dans une noix de beurre avec une gousse d'ail hachée jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Laisser refroidir et réserver.

Laver, essorer les pousses et en conserver 500 grammes frais pour la décoration. Faire revenir le reste dans une sauteuse avec le beurre et l'ail.

Nettoyer les cèpes puis les couper en deux. Enfin, éplucher et rincer les carottes, réaliser des pluches à partir des fanes et les tailler en cubes.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse puis faire rôtir les carottes. Mouiller avec du bouillon à hauteur et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; vérifier avec la pointe d'un couteau. Rajouter du bouillon si nécessaire. Les égoutter, laisser refroidir et réserver.

Parallèlement, réaliser des pluches avec le persil, les rincer et bien les sécher avant de les frire dans une friteuse préchauffée à 140°C.

Préparation des quenelles

4. Préparation des quenelles

Désarêter le brochet et le couper en cubes. Mixer les œufs, les blancs d’œufs et le beurre avec le brochet coupé, idéalement au Thermomix.

Réaliser la Panade. Pour cela, chauffer l’eau et le beurre. Mettre la farine sur l’eau et dessécher la panade. Réunir les deux préparations puis bien mélanger.

5. Cuisson au four

Préchauffez le four th.6 (180 °C). Dans une petite casserole, mélangez la bisque de homard avec la crème, le Vermouth et le paprika. Mélangez.

Beurrez un plat allant au four et disposez les quenelles côte à côte. Nappez-les avec la bisque de homard puis parsemez de gruyère râpé. Glissez au four à mi-hauteur pendant 25 min.

6. Faire revenir le homard

Faire revenir le homard dans une poêle afin de la caraméliser. Ajouter la garniture aromatique ainsi que la purée de tomates. Faire revenir quelques minutes puis flamber au cognac.

Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition puis cuire pendant environ 20 min.

Verser de la sauce au fond d’un plat individuel, ajouter une quenelle au-dessus, et cuire au four 10 min à 180°C.

7. Dressage

Disposer au fond de l'assiette une cuillère de cubes de carottes, recouvrir partiellement avec les épinards, disposer au-dessus la quenelle rôtie et parsemer des deux côtés de cèpes rôtis et de 2 crevettes.

Ajouter une petite louche de bisque de homard et décorer de la pluche de cerfeuil, celle de fane de carotte et de persil frit. Terminer par une pousse d'épinard et servir.

Servir directement après cuisson.

Variantes et Accompagnements

Généralement, les quenelles se servent telles qu’elles, sans garniture ni accompagnement. Cependant, vous pouvez innover avec des légumes de saison.

Quelques idées :

• Dans une sauteuse, mettre le beurre et faire chauffer les carottes, navets, poireaux et poivron. Saler et poivrer.
• A la fin de cuisson des légumes, ajouter les pois gourmands et les tomates séchées.
• Dans une assiette, répartir les légumes, poser les quenelles dessus puis verser la bisque de homard.

Tableau récapitulatif des étapes

tags: #quenelle #de #brochet #sauce #homard #recette

Articles populaires:

• Tout savoir sur le sirop Eyguebelle
• Bavarois Poire Classique
• Boules de barbecue Tepro : l'essentiel
• Tarte au Marron Automnale
• Recette de Chorba algérienne