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Le ciel fait grise mine, et vous avez envie d'un plat convivial et gourmand ? La truffade, plat traditionnel auvergnat par excellence, est le fruit d'une savoureuse alliance des pommes de terre rissolées et de la tome fraîche. Moins connue que son cousin l'aligot, la truffade est une autre façon de savourer le fromage qui a fait la réputation du Cantal.
La truffade est une recette traditionnelle de l'Aubrac (Cantal, Lozère, Auvergne). C'est un plat hivernal, à base de pommes de terre coupées en fines lamelles et de tome fraîche. Pour plus de saveurs, ajoutez du lard, des oignons et une gousse d'ail.
Étant une spécialité auvergnate, la truffade est un plat à base de pommes de terre bouillies, épluchées et grossièrement coupées, qui sont ensuite sautées dans la graisse à feu vif avec de l’ail et des épices. Elle est ensuite entourée généreusement de cantal (fromage) complètement fondu. Elle peut être préparée de plusieurs façons : certains y ajoutent du lard grillé, des lardons, de la crème fraîche ou encore des oignons.
À la base, la truffade était une entrée chaude, mais actuellement, beaucoup en font un plat de résistance. Un plat gourmand et réconfortant, la truffade est rapidement devenue une légende dans chaque restaurant français.
Certains se demandent le rapport entre la truffade et la truffe. En occitan, le mot "Truffe" signifie la pomme de terre. C’est pour cela que ce plat a été appelé Truffade car il est fabriqué avec des pommes de terre.
La truffade a un goût épicé et riche, c’est pourquoi il faut l’alléger avec différentes saveurs pour une bonne digestion. Pour modérer le goût, il faut bien accompagner la truffade avec d’autres plats.
Pour accompagner une truffade, faite avec des pommes de terre et du fromage, une saucisse de porc traditionnelle et locale ou de canard assure l’authenticité de son assiette. Il est naturel de privilégier une savoureuse viande rouge du terroir (une pièce de veau de l’Aveyron, un pavé de boeuf) plus marquée au goût et ajoutant de la rusticité à leur plat. La truffade est souvent servie avec deux ou trois tranches de jambon cru d’Auvergne.
Une incontournable de la cuisine familiale, la terrine de campagne ou terrine de porc est un plat à base de trois viandes : l’échine, l’épaule et le lard. C’ est une spécialité traditionnelle provençale à base de ragoût de viande de bœuf mariné dans du vin blanc ou dans du vin rouge avec des épices.
Une assiette de salade verte va rafraîchir les palais et les estomacs après une bouchée de truffade. Une salade verte permet d'alléger ce plat.
Pour pousser les sensations jusqu’au bout, il est conseillé de consommer ce plat avec un délicieux verre de vin rouge, idéal pour faire ressortir les mets de l’alliance pomme-de-terre / fromage, avec une viande. Les vignerons du domaine de Marcillac, excellent vin rouge local, Entraygues-le Fel, domaine des vallées du Lot et de la Truyère, ou encore Estaing, domaine renommé des vallées du Lot sont d'excellents choix. Pour ceux qui préféreraient déguster la truffade avec une salade plutôt qu’une viande pour plus de légèreté et de fraîcheur, nous conseillons plutôt un verre de vin blanc sec.
Cette recette classique de l'Auvergne est très facile à réaliser à la maison à condition de respecter quelques consignes:
Il n'y a pas de secret pour la réussir, tout est dans les ingrédients et l'habitude.
Il est important de différencier la truffade de plats similaires :
Certes, ces deux plats fromagers ont en commun la pomme de terre et le fromage dans leur recette. Cependant ils sont différents de part leur mode de préparation de la pomme de terre, les variétés choisies, leur cuisson et leurs ingrédients. L'aligot est à base de purée de pomme de terre, mélangée avec de la tome et de l'ail. Tandis qu'avec la truffade, vous devez couper la pomme en rondelles, la faire rissoler dans du gras. Ensuite, mettre du tome et de l'ail. La différence est donc au niveau de la cuisson de la pomme de terre.
| Plat | Base | Fromage | Préparation |
|---|---|---|---|
| Truffade | Pommes de terre en rondelles | Tome fraîche | Rissolées à la poêle |
| Aligot | Purée de pommes de terre | Tome fraîche | Mélangée à la purée |
| Tartiflette | Pommes de terre | Reblochon | Gratinée au four |
La tartiflette vient de la Savoie. À base de pomme de terre comme ses deux cousines, le reblochon est utilisé et le tout est gratiné au four. La cuisson de la pomme peut se faire à l'eau ou avec des lardons directement à la poêle.
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