La pomme de terre ratte, avec sa saveur douce évoquant la châtaigne, est un ingrédient polyvalent qui se marie à merveille avec une variété de viandes. Découvrez comment sublimer ce tubercule de saison dans des plats aussi simples qu'élégants.
La pomme de terre ratte : un légume de saison à redécouvrir
Au printemps, de nombreux légumes font leur retour en cuisine, notamment les légumes nouveaux ou primeurs. C'est aussi une saison intéressante pour certaines variétés de pommes de terre. La ratte est une pomme de terre de petit calibre, rarement plus de quatre centimètres de diamètre. Sa silhouette légèrement tordue lui vaut parfois le surnom de "corne de bélier". Comme les pommes de terre nouvelles ou grenaille, elle a une peau très fine qui n'a pas besoin d'être retirée avant dégustation, et une chair ferme. Elle est cependant un peu plus tardive que les fameuses pommes de terre nouvelles, avec une saison qui débute en juin.
La ratte se distingue par une saveur prononcée évoquant la châtaigne. Elle a failli disparaître au début du XXe siècle, avant d'être remise au goût du jour dans les années 1960, notamment sous le nom commercial de ratte du Touquet.
Particulièrement résistante, les pommes de terre sont disponibles toute l'année sous différentes formes. Le printemps est propice aux variétés précoces ou semi-tardives, de plus petite taille et au goût souvent prononcé.
Accords classiques et créatifs
Avec son goût suave et marqué, la ratte, comme la plupart des pommes de terre précoces, peut se suffire à elle-même. Il suffit de la faire sauter, immédiatement ou après une précuisson à l'eau, pour en profiter. L'ail et le persil sont d'excellents accompagnements.
Les rattes rissolées sont de très bons accompagnements pour les viandes rouges ou au goût puissant, comme l'agneau ou le canard, mais aussi avec les poissons et fruits de mer. Les chefs l'ont adoptée pour réaliser des pommes de terre boulangères ou pour les tailler en écailles avant d'en recouvrir un poisson.
Bien qu'il s'agisse d'une pomme de terre à chair ferme, c'est à travers une recette de purée que la ratte s'est fait connaître : celle de Joël Robuchon. Plus généralement, on peut l'utiliser comme les pommes de terre primeur ou grenaille.
Voici quelques idées pour des accords savoureux :
- Viandes rouges : Agneau, canard, bœuf
- Volaille : Poulet rôti, pintade
- Poissons et fruits de mer : Saumon, crevettes, moules
Recettes gourmandes à base de rattes et de viande
Filet mignon aux rattes et champignons
Voici une recette simple et savoureuse pour accompagner vos filets mignons de rattes fondantes.
Ingrédients:
- 2 Filets mignon
- 1 Oignon
- 150 ml Vin blanc
- 1 Kubor
- 1 Boîte de champignon
- 20 cl Crème liquide
- 1 càs Maïzena
- Sel et poivre
- 1 kg De pommes de terre rattes
Préparation:
- Émincer l'oignon et couper les filets mignon en tronçons de 4. Faire préchauffer le cookeo en mode dorer avec un filet d'huile d'olive.
- Faire dorer l'oignon et les morceaux de viandes pendant 5 min.
- Une fois la viande bien dorée, recouvrir des rattes, le vin blanc, le kubor émietté et les champignons.
- Pendant ce temps mélanger la cuillère de maïzena à la crème liquide et ajouter ce mélange à la fin de la cuisson sous pression.
- Bien mélanger, saler, poivrer et mettre en mijotage 5 min.
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Rôti de porc aux rattes et à l'ail
Économique, juteux et savoureux, le rôti de porc reste un invité de marque du repas dominical. Piqué d'ail, enduit de moutarde et cuit au four, il s'entoure de quelques quartiers de pommes de terre au thym qui s'imprègnent des saveurs du jus de cuisson. Pour couronner le tout, une sauce aillée à base de crème fraîche vient napper ses fines tranches à la dégustation.
Préparation:
- Préchauffez le four th.8 (240°C).
- Pelez les gousses d’une tête d'ail, dégermez-les et coupez-les en 4. Incisez le rôti pour y insérer l’ail. Posez-le dans un grand plat allant au four. Salez, poivrez, et arrosez-le d'huile d’olive et tartinez-le de moutarde forte. Versez ½ verre d’eau dans le fond du plat.
- Pendant ce temps, lavez les pommes de terre sans les peler. Coupez-les en quartiers et répartissez-les autour du rôti avec la moitié des gousses d’une tête d’ail préalablement épluchées.
- Baissez le four à 210°C (th.7) et poursuivez la cuisson du rôti pendant environ 40 min, en retournant plusieurs fois les pommes de terre et en arrosant régulièrement la viande de porc pour qu’elle reste bien tendre.
- Pendant la cuisson du rôti, épluchez le reste des gousses d'ail. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille et plongez-y les gousses d’ail pendant 15 min. Mixez ensuite le tout avec la crème fraîche et faites réduire sur feu moyen pendant 5 min.
- Lorsque le rôti de porc est cuit, sortez-le du four et découpez-le en tranches. Incorporez son jus de cuisson dans la crème d’ail et nappez-en les tranches de viande.
Tourte de Ratte du Touquet à la viande
Cette tourte est un plat principal consistant et savoureux.
Ingrédients:
- 300 g de Ratte du Touquet
- 150 g de viande de bœuf hachée
- 2 échalotes
- 6 champignons de Paris
- 1 jaune d’œuf
- huile d’olive
- 1 pâte feuilletée
- sel et poivre
Préparation:
- Préchauffez le four à 180°C et beurrez les ramequins individuels.
- Épluchez, rincez les Ratte du Touquet puis faites-les cuire à la vapeur 20 min puis coupez-les en rondelles.
- Épluchez et ciselez les échalotes. Rincez ensuite les champignons de Paris et coupez-les en lamelles. Faite revenir le tout dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite la viande, salez et poivrez.
- Disposez dans les ramequins une couche de Ratte du Touquet, puis ajoutez une couche de viande. Recommencez l’opération jusqu’à ce que les ramequins soient pleins.
Palette de porc aux rattes et poireaux
Un plat gratiné réconfortant et facile à réaliser.
Ingrédients:
- Palette de porc
- Pommes de terre rattes
- Poireaux
- Maïzena
- Crème fraîche
- Emmental râpé
- Muscade
- Persil
- Sel et poivre
Préparation:
- Dans un faitout, portez 2 l d'eau à ébullition et faites cuire la palette pendant 15 mn.
- Pendant ce temps, pelez les rattes, ébarbez les poireaux, lavez les légumes et plongez-les dans le faitout avec la viande; prolongez la cuisson de 15 mn.
- Préchauffez le four à 240°C.
- Égouttez la palette de porc et les légumes, sans jeter l'eau de cuisson.
- Délayez la maïzena dans une petite casserole avec juste un peu d'eau froide et ajoutez petit à petit 35 cl d'eau de cuisson de la palette. Faites épaissir 1 mn sur feux doux.
- Incorporez la crème et la moitié de l'emmental râpé. Salez, poivrez et ajoutez peu de muscade râpée.
- Beurrez un plat à gratin et garnissez le avec les pommes de terre, les poireaux découpés en rondelles et la palette coupée en tranches.
- Nappez avec la sauce et parsemez du reste d'emmental râpé.
- Faites gratiner 15 mn.
- Décorez de persil haché et servez aussitôt.
Conseils et astuces pour un rôti de porc parfait
Voici quelques conseils pour réussir votre rôti de porc et l'accompagner de délicieuses rattes :
- Attendrir la viande : Sortez votre viande du réfrigérateur et laissez-la quelques minutes à température ambiante avant de la cuisiner. Vous pouvez également l’attendrir en la saupoudrant de bicarbonate de soude et en frottant avec vos doigts avant la cuisson.
- Éviter le dessèchement : Arrosez bien votre rôti de porc pendant la cuisson afin qu’il ne sèche pas. Vous pouvez ajouter un peu d’eau dans le plat en milieu de cuisson.
- Remplacer les pommes de terre : Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les pommes de terre par un autre accompagnement, comme des nouilles chinoises aux légumes ou des haricots verts.
- Conserver les restes : Pour conserver votre rôti de porc une fois cuit, il est préférable de l’emballer de film alimentaire ou de papier aluminium, ou bien de le placer dans un contenant hermétique. Vous pourrez ainsi le conserver pendant maximum 4 jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
- Réchauffer : Afin de réchauffer correctement votre rôti de porc, nous vous conseillons de le mouiller avec un peu de bouillon et de l’emballer dans du papier aluminium. Placez-le ensuite au four à 110°C pendant une vingtaine de minutes. Vérifiez qu’il soit bien chaud à cœur avant de le déguster.
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à sublimer la pomme de terre ratte et à créer des plats savoureux qui raviront vos convives !
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