Filet Mignon de Porc en Croûte: Une Recette Savoureuse et Facile

Le filet mignon en croûte est un plat élégant et délicieux, parfait pour un repas dominical ou une occasion spéciale. Cette recette combine la tendreté du filet mignon avec le croustillant d'une pâte feuilletée, le tout sublimé par une sauce savoureuse. Voici une recette simple et détaillée pour réaliser ce plat avec succès.

Ingrédients et Préparation

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients nécessaires à portée de main. Voici une liste des éléments essentiels pour cette recette :

• Un beau filet mignon de porc (environ 500g pour 3 personnes)
• Une pâte feuilletée (de préférence rectangulaire)
• Lard fumé en tranches
• Champignons de Paris (400g)
• 2 échalotes
• 1 tranche de jambon
• 1 jaune d'œuf
• Crème fraîche
• Moutarde
• Vin blanc
• Porto
• Bouillon de bœuf
• Beurre
• Farine
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Épices Viande Blanches

Pour la sauce, vous aurez besoin d'échalotes, de porto, de bouillon de bœuf, de beurre et de farine.

Préparation du Filet Mignon

1. Préparation de la viande : Sortir le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Dégraisser légèrement si nécessaire.
2. Dorure du filet mignon : Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, saisir le filet mignon sur toutes les faces à feu vif pendant environ 5 minutes pour le dorer. Saler et poivrer. Mettre le filet mignon sur une assiette.
3. Récupération des sucs : Verser le vin blanc dans la poêle et décoller les sucs de viande en laissant réduire sur feu vif pendant une minute. Réserver ce jus de viande.
4. Hachis de champignons : Couper les champignons en morceaux et les placer dans un mixeur avec les échalotes, le jambon et le persil. Mixer par à coups pour obtenir un hachis. Faire suer ce hachis 10 minutes dans un peu d'huile d'olive à la poêle en remuant de temps en temps.
5. Laisser tiédir le filet mignon.

Préparation de la Croûte

1. Préparation de la pâte : Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé.
2. Montage : Étaler une petite bande fine de duxelles de champignons sur les crêpes, qui aura la longueur du filet mignon. Saupoudrer le filet mignon d’épices Viandes Blanches, de sel et de poivre. Déposer votre filet sur la duxelles. S’il reste un peu de champignons les étaler sur le filet. Refermer les tranches de lard sur le filet mignon.
3. Fermeture de la croûte : Avec un pinceau, badigeonner la pâte autour de la viande avec l'œuf battu. Refermer la pâte en rabattant d'abord les extrémités gauche et droite, puis le bas et le haut. Bien tirer la pâte pour qu'elle entoure fermement le filet.
4. Finition : Badigeonner le rouleau de pâte avec l'œuf battu. Piquer la pâte avec une fourchette et faire deux petits trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

Cuisson

1. Préchauffage du four : Préchauffer le four à 200°C.
2. Cuisson du filet mignon : Déposer le filet mignon en croûte sur une plaque avec la feuille de papier sulfurisé. Enfourner et cuire pendant 45 minutes à 180°C (thermostat 6). Pour une cuisson optimale, utiliser un thermomètre sonde et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur atteint 59/60°C.
3. Repos : Sortir le filet mignon du four et le laisser reposer pendant 5 minutes avant de le trancher.

Préparation de la Sauce au Porto

La sauce au Porto est un accompagnement parfait pour sublimer le filet mignon en croûte. Voici comment la préparer :

1. Préparation des échalotes : Hacher finement les échalotes.
2. Préparation du bouillon : Dans une casserole, faire chauffer 2dl d'eau et ajouter le demi-cube de bouillon de bœuf. Laisser sur feu très doux pour maintenir le bouillon chaud.
3. Cuisson des échalotes : Dans une autre casserole, faire fondre 10g de beurre et faire revenir les échalotes à feu moyen pendant 2 minutes en mélangeant.
4. Réduction au Porto : Ajouter le porto et laisser réduire pendant 5 minutes.
5. Combinaison des sauces : Verser les 2 dl de bouillon et le jus de viande réservé (point 1) dans la casserole. Laisser réduire à feu moyen pendant environ 15 minutes.
6. Filtrage de la sauce : Passer la sauce à travers un chinois ou une passoire fine pour la filtrer et la remettre dans la casserole.
7. Épaississement de la sauce : Mélanger à la fourchette 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à café de farine (beurre manié) et ajouter ce mélange à la casserole. Laisser mijoter la sauce encore quelques minutes, le temps qu'elle épaississe.

Service et Accompagnements

Couper le filet mignon en belles tranches et napper de sauce au porto bien chaude. Servir avec une salade verte, des légumes de saison ou un gratin dauphinois.

Côté vin, un Mercurey rouge, dense et équilibré, comme le Château de Chamilly, Au pied du Mont Morin, 2020, accompagnera parfaitement ce plat.

Conseils et Astuces

• Qualité de la viande : Choisir un filet mignon frais, non congelé, pour une meilleure texture et saveur.
• Préparation à l'avance : Pour gagner du temps, vous pouvez préparer le hachis de champignons et saisir le filet mignon à l'avance. Conserver au réfrigérateur et assembler le tout juste avant la cuisson.
• Pâte croustillante : Pour une pâte feuilletée ultra croustillante, envelopper le filet mignon dans une crêpe nature avant d'ajouter la pâte.
• Congélation de la sauce : La sauce aux morilles peut être préparée à l'avance et congelée. Réchauffer doucement avant de servir.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures

Bon appétit !

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