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Les pâtes à la bolognaise sont aujourd’hui encore l’un des plats préférés des Français, qu’ils soient enfants ou adultes. La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. Si les français les connaissent sous le nom de pâtes à la bolognaise - du nom de la ville dont elles sont originaires, Bologne - les italiens préfèrent les appeler pasta al ragù.
Lorsque vous pensez à la sauce bolognaise, qui tient son nom de la ville italienne de Bologne dont elle est originaire, vous avez immédiatement l’image d’un plat de spaghettis surmontés de sauce tomate et accompagnés de sa viande hachée de premier choix. Mais ce n’est pas tout, il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses. Par exemple, en Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil. Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.
Si la sauce bolognaise saura accompagner d’autres types de pâtes que les spaghettis, elle restera tout de même très attachée aux pâtes longues. Mais les pâtes longues sont nombreuses puisque l’on compte aujourd’hui plus de vingt variétés différentes.
Accorder les pâtes avec la bonne sauce, c’est tout un art. Voici justement tous les critères pour choisir les meilleurs duos. Des pâtes, on pourrait en manger chaque jour avec une sauce différente. Il en existerait plus de 300 variétés à travers le monde. Sans parler des sauces, qui se déclinent à l’infini.
Pourtant le choix d’une sauce pour servir avec telle variété de pâtes n’a rien d’anodin, et inversement. En effet, en fonction de leur longueur, épaisseur et forme, la sauce s’y glisse plus ou moins bien. De fait, la dégustation n’est pas la même. Par exemple, ce n’est pas forcément une bonne idée de préparer des spaghetti avec une bolognaise. Cette dernière sera plus à l’aise avec une assiette de penne, qui retiendront mieux les morceaux de viande.
Généralement, on dit que les pâtes longues aiment les sauces légères. On pense par exemple au linguine alle vongole ou les spaghetti aglio et olio. Plus c’est simple, mieux cela fonctionne. Nuance cependant, car lorsque l’on a affaire à des pâtes longues, mais larges, comme les tagliatelle, mafaldine ou fettucine, on peut se permettre de servir des sauces plus riches.
Les tagliatelles sont un type de pâtes originaire de… Bologne. Sa fabrication répond à des normes très précises puisqu’elle doit mesurer exactement huit millimètres de largeur après cuisson (environ 7 millimètres crus). Les fettucines quant à elles sont des pâtes longues et aplaties originaires de Rome.
Les pâtes longues nécessitent des sauces homogènes, lisses, à base de poisson, de viande ou de légumes coupés très finement. Les pestos sont également parfaits avec ces formes de pâtes. Si l’on connaît en France la sauce pesto de Gênes composée de feuilles de basilic, pignons de pin et huile d’olive, il en existe toute une gamme.
Si vous devez préparer des pâtes au pesto, les pâtes torsadées sont simplement la meilleure option. Ni trop lisse, ni trop épaisse, … Cette dernière se glisse dans chaque spirale. Comme pour les pâtes en forme de tube, on évite les gros morceaux qui ne s'accrochent pas à aux pâtes.
Oui, vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec d’autres types de pâtes que les spaghettis. Essayez avec des tagliatelles, des fettuccine, des linguine, ou encore des farfalles ou des pennes qui seront plus simples à manger pour les enfants.
Avec la bolognaise, il faut utiliser des pâtes courtes mais rugueuses qui retiennent la sauce.
Ces pâtes creuses et courtes ont l’avantage de retenir la sauce comme nulles autres, surtout si elles possèdent des rayures comme les penne. De fait, on privilégie les sauces denses et riches, avec de la crème, du fromage ou une sauce tomate épaisse. Cerise sur le gâteau, plus les ingrédients de la sauce sont découpés fin, mieux ils se logeront à l’intérieur des pâtes.
Diverses formes de pâtes italiennes
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes . La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Envie de préparer une vraie Bolognaise maison qui respecte l’esprit de Bologne ?
Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés !
Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants. A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson.
Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise.
Ensuite, c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là vous avez deux choix : soit vous faites votre pulpe vous même. Il suffit de prendre des tomates, d’en retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins. Deuxième solution, vous prenez de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand ce n’est pas la saison des tomates. Personnellement, j’aime bien la marque Mutti, qui est de bonne qualité, pas trop acide et bien parfumée. Un conseil : évitez les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent bourrées d’additifs inutiles et choisissez les vraies conserves (boîte en métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche.
Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait. Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement.
Et là… là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette !
Bon, une dernière chose. Maintenant que vous avez la sauce, il reste quand même une étape cruciale avant de déguster : la cuisson des pâtes ! Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile ! Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège ! En fait non seulement ça sert à rien, mais en plus c’est contreproductif surtout dans le cas des pâtes à la bolognaise. Comme l’huile va se déposer sur les pâtes, il va les recouvrir et empêcher la sauce de bien pénétrer les pasta !
Ce soir, c’est bolo à volonté !
Pour éviter que vos spaghettis ne collent entre eux pendant la cuisson, nous conseillons de verser un filet d’huile d’olive dans l’eau de cuisson. Remuez régulièrement vos pâtes à l’aide d’une cuillère en bois.
Nous vous conseillons fortement de conserver votre sauce bolognaise et vos spaghettis séparément. Placez votre sauce bolognaise dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la conserver pendant 3 jours. Au moment de la déguster, réchauffez vos pâtes conservées séparément dans un autre contenant, ou bien lancez une nouvelle cuisson de spaghettis. Vous pouvez également congeler votre sauce bolognaise dans des petits pots en verre.
Si vous aimez les saveurs épicées, ajoutez une pointe de couteau de piment de Cayenne moulu dans la sauce bolognaise au cours de la cuisson. Vous pouvez également incorporer quelques feuilles de basilic hachées, qui s'allient à merveille avec la tomate.
Dans cette recette de spaghettis bolognaise, vous pouvez remplacer la viande de bœuf par du veau ou des petits morceaux de poulet par exemple. Si vous souhaitez une version végétarienne, remplacez tout simplement la viande par des légumes, comme des carottes ou du céleri.
Pour enrichir votre plat, ajoutez du fromage râpé ou du parmesan.
La sauce bolognaise se mariera donc en priorité avec les pâtes longues, mais peut aussi se combiner par exemple avec des lasagnes.
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