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La confiture d’oranges est un classique intemporel de la cuisine traditionnelle, appréciée pour son équilibre entre douceur et une pointe agréablement amère. Le choix des oranges et une préparation minutieuse sont essentiels pour obtenir un résultat exceptionnel. L’orange est le troisième fruit préféré des consommateurs de confitures en France et en Europe.
Il existe plusieurs variétés d'oranges, chacune ayant ses propres caractéristiques et se prêtant plus ou moins bien à la confection de confitures.
L’orange douce est un fruit délicieux, juteux et riche en vitamine C. Elle pousse sur l’oranger, un arbuste originaire de Chine. Les oranges douces ne murissent plus après la cueillette. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. Pour faire des salades de fruits ou pour en extraire du jus, préférez des salustianas ou des valencias juteuses et parfumées. Pour faire des confitures, choisissez des bigarades ou des maltaises. Notre confiture d’oranges douces est très peu amère et fondante. Elle contient des morceaux d’écorces moelleux. Cette marmelade d’oranges douces a gagné plusieurs prix et a même fait l’unanimité auprès du jury de « Elle à table » dans le magazine de Janvier en ce début d’année.
L'orange amère (Citrus aurantium) serait l'ancêtre des oranges douces. On la nomme aussi «bigarade» ou «orange de Séville». L’orange bigarade est une orange naturellement amère à la peau épaisse et bosselée. C’est cette écorce qui donne un parfum puissant à notre confiture, rappelant les anciennes recettes de grand-mères. Issue du bigaradier, elle est plus petite que l’orange douce. Sa chair est peu juteuse, acide et contient beaucoup de pépins. L’orange bigarade n’est pas très agréable à consommer nature. Pour profiter au mieux de sa saveur, dégustez-la en confiture ou en sirop. Les zestes d’oranges peuvent également être confits et recouverts de chocolat.
L'orange amère a un aspect plus rustique que l'orange de table. Elle est plus petite. Son écorce épaisse est rugueuse, nuancée de jaune et de vert. Ce fruit du bigaradier a une saison courte de la fin du mois de décembre à février seulement. Comme tous les agrumes, l'orange amère est originaire d'Asie. Elle aurait ensuite trouvé un terrain de prédilection dans le bassin méditerranéen, en Italie, dans le Sud de la France et en Espagne notamment, où elle est toujours cultivée.
La bigarade est surtout mise en conserve ou cuite (marmelade, confiture, gelée, sirop, sauce). Les feuilles, utilisées en infusion, auraient des effets digestifs et antispasmodiques. Des fleurs, on extrait l'essence de Néroli Bigarade et l'eau de fleur d'oranger. Du zeste, on tire aussi de l'essence, dite parfois de bigaradier ou d'orange amère. Le Cointreau, le Curaçao et le Grand Marnier doivent leur saveur d'orange au zeste de la bigarade.
Malheureusement plus rare sur les étals, car son usage est plus limité que celui de ses congénères, l'orange amère peu toutefois s'acheter dans des épiceries spécialisées et chez certains primeurs. Elle fait parfois son apparition sur les étals des marchés. Contrairement à l'orange à jus, de table et la sanguine, l'orange amère n'est pas destinée à être consommée au couteau. Sa chair est peu juteuse et comme son nom l'indique, sa chair a un goût très prononcé, acide, voire âpre. En plus, elle contient énormément de pépins ! C'est pourquoi, cette orange est dégustée cuite, la plupart du temps en marmelade. L'orange amère est aussi idéale pour confectionner du vin d'orange ou des liqueurs.
L'eau de fleurs d'oranger est issue de la distillation des fleurs de bigaradier. Elle est particulièrement appréciée dans le monde de la cosmétologie, en huile essentielle pour ses vertus apaisantes et en gastronomie, notamment dans notre panna cotta à la fleur d'oranger, compotée d'abricots au romarin.
Cette orange est surnommée "reine des oranges". Cette variété comprend la maltaise blonde et la demi-sanguine. Malgré son nom, l'orange maltaise est endémique de Tunisie. Elle se récolte à la main de fin janvier à fin mars. Petite, l'écorce fine est très parfumée. Elle se détache facilement. La chair de l'orange demi-sanguine a un goût de citron, sans son acidité. Bien juteuse, elle se consomme autant au couteau qu'en jus.
La maltaise, juteuse et à peau fine, reste idéale car elle apporte un bel équilibre entre écorce et jus.
De décembre à avril-mai, l'orange sanguine fait son effet dans les assiettes. En effet, elle est teintée de nuances rouges et pourpres. Cette particularité est due à un pigment naturel, l'anthocyane. Cet antioxydant s'active lors des changements de température. Lorsque les journées sont chaudes et les soirées bien froides. Plus la différence est élevée, plus l'orange se pare de touches colorées dans sa chair. Outre sa couleur étonnante, l'orange sanguine se distingue par son goût sucré et acidulé. Sa saveur rappelle celle de la framboise.
L'IGP Arancia rossa di Sicilia regroupe parmi les sanguines, les variétés siciliennes qui poussent au pied de l'Etna. On retrouve ainsi :
Comme l'orange sanguine a une pulpe juteuse et a un goût parfumé et sucré, elle s'achète plus facilement sous forme de jus qu'entière. Sa rareté s'explique aussi par sa production qui entraîne des pertes. En cuisine, l'orange sanguine est parfaite pour donner un peu de fraîcheur. Crue, elle accompagne volontiers une salade de pâtes, aux crevettes et surimi. Plus original, elle se prépare aussi cuite et sa chair prend des parfums caramélisés.
Aidez-vous du nom des variétés car la peau peut ressembler à celle de l'orange classique. Choisissez-la souple et exempte de partie molle.
Pour une confiture de qualité, il est essentiel d’utiliser des oranges fraîches et de saison, de préférence non traitées (biologiques). Préférez les fruits lourds et fermes. Plus ils pèsent dans la main, plus ils contiennent de jus. Trop mous, ils s'abîmeront plus vite.
Plus le fruit est frais, plus l'écorce est brillante. Ne vous souciez pas de sa couleur, elle peut être plus ou moins pâle et dépend du climat où l'agrume a poussé. L'épaisseur de la peau dépend de l'usage que vous souhaitez en faire. Choisissez-la fine si vous voulez beaucoup de jus et de pulpe, plus épaisse si vous utilisez les zestes. Optez pour le bio sans hésiter. Vous pourrez utiliser le zeste.
Pour faire une bonne confiture à l'orange, utilisez des oranges bios ou non traitées car on va utiliser le fruit entier, écorce comprise.
Une fois les fruits brossés sous l’eau fraîche, coupez-les en tranches puis en dés. On obtiendra ainsi une belle mâche en bouche. Les amateurs apprécieront de garder les tranches entières (les plus fines possibles), mais attention, la confiture à l'orange sera alors beaucoup plus difficiles à tartiner ! Traditionnellement, la confiture se prépare dans un chaudron en cuivre. Deux raisons à cela : le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, et la forme évasée du chaudron aide à l’évaporation et concentre le sucre du fruit. Résultat, une confiture cuite à point et parfumée ! A défaut, on pourra utiliser une marmite de forme évasée, et surtout sans couvercle qui ne permet pas l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits et empêche la concentration des saveurs.
Saupoudrez les morceaux d’orange de sucre et laissez reposer une nuit. Ensuite, portez à ébullition et laissez cuire, selon les quantités, entre 30 et 50 minutes (les fruits doivent être fondants et s’écraser). Une astuce bien connue : versez quelques gouttes de confiture sur une assiette très froide. Si elles se figent, la confiture est cuite !
N’hésitez pas à parfumer votre confiture avec du vieux whisky, du rhum, de la badiane ou une pointe de gingembre. Autre option, ajouter des tranches de citron, de mandarine… des morceaux de figues ou de la pomme verte (riche en pectine, elle tombe à point nommé si les oranges sont trop juteuses).
| Variété d'Orange | Goût | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Orange Douce | Peu amère, fondante | Confitures, salades de fruits, jus |
| Orange Amère (Bigarade) | Amère, parfum puissant | Confitures, sirops, zestes confits |
| Orange Maltaise | Équilibre entre écorce et jus | Confitures, consommation fraîche |
| Orange Sanguine | Sucré, acidulé, rappelle la framboise | Confitures, jus, salades |
Versez la confiture chaude dans des bocaux stérilisés, fermez-les hermétiquement et retournez-les pour créer un vide d’air. Conservez les pots dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Riche en vitamine C, 47,5 mg/100 g, l'orange permet de préserver l'organisme des petits maux de l'hiver grâce à ses nombreux bienfaits pour booster le système immunitaire. Elle possède aussi une action antioxydante pour lutter contre les radicaux libres, responsables du vieillissement prématuré des cellules. L'orange est préconisée au petit-déjeuner pour ses vertus dynamisantes mais il est tout à fait possible de la consommer le soir. La vitamine C ne perturbe pas le sommeil à cette dose-là. Pour profiter pleinement des fibres de l'orange 2,7 g/100 g, mieux vaut la croquer que la consommer en jus.
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