Quelle marque de semoule choisir pour un couscous parfait ?

La semoule est un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines, notamment pour la préparation du couscous. Elle ressemble beaucoup à de la farine, en plus granuleux. Elle est issue du blé dur qui est alors humidifié puis moulu pour en obtenir des grains plus ou moins gros. Avec, on peut préparer des desserts, comme des makrouts, du kalb el louz, du gâteau de semoule. Au contact de l’eau, elle s’agglomère, comme la farine.

Le couscous, ou plutôt la graine de couscous, est fait à partir de la semoule. On mouille la semoule petit à petit, en faisant des mouvements de rotation, pour faire grossir les grains un à un. Puis, on la fait sécher et on la cuit. Avec, on peut faire du couscous, du taboulé… Cette graine n’est pas faite pour la pâtisserie, puisque quand on la mouille, elle ne s’agglomère pas, elle reste en grains.

Le choix de la semoule est crucial pour obtenir un couscous aéré, léger et parfumé. Alors, quelle marque de semoule privilégier pour un couscous réussi ?

Le secret d'un chef : la semoule Dari

Le secret d'un bon couscous ? "Tout part du grain", répond aussitôt Nordine Labiadh, le chef du restaurant A Mi-Chemin (Paris 14ᵉ) élu meilleur couscous de la capitale par la critique.

La base d'un couscous réussi est donc avant tout une bonne semoule de blé dur, moyenne ou fine. Et pour cela, il y a une marque de référence à connaître, nous souffle le chef.

Pour cela, le chef choisit une marque marocaine que l'on peut trouver en épiceries comme au supermarché, mais qui garantit une très bonne qualité. Il s'agit de la semoule Dari, le fameux paquet jaune et bleu : "Elle est super fluide et je n'ai jamais été déçu !", témoigne le chef. Alors certes, ce n'est pas une semoule artisanale, mais elle est tout de même préparée dans les règles de l'art, souligne Nordine Labiadh.

En effet, la vraie semoule doit être cuite à la vapeur !

Sa petite astuce de chef ? Pour donner du goût à la semoule, il conseille de la faire cuire au-dessus d'un bouillon parfumé avec une branche de céleri, un morceau de fenouil et une feuille de laurier.

Astuces de préparation de la semoule

Voici quelques astuces partagées par des passionnés de cuisine pour préparer la semoule de couscous :

• Première étape : asperger la semoule d'eau tiède et la travailler pendant 5 minutes. Renouveler l'opération en ajoutant de l'eau si nécessaire.
• Deuxième étape : ajouter de l'huile simple et travailler la semoule pendant 5 minutes.
• Cuisson à la vapeur : placer la semoule dans le haut du couscoussier, au-dessus d'un bouillon parfumé, pendant 20 minutes.
• Hydratation : remettre la semoule dans un grand plat et ajouter un verre d'eau froide. Travailler la semoule pour éviter la formation de boules.
• Assaisonnement : ajouter une cuillère à soupe de sel et deux cuillères d'huile d'olive (de préférence celle du bled). Travailler la semoule pendant 5 minutes.
• Deuxième cuisson à la vapeur : cuire à nouveau pendant 30 minutes.
• Répéter l'hydratation et la cuisson : renouveler l'opération eau/huile d'olive pendant 5 minutes et cuire une troisième fois pendant 30 minutes.
• Repos : après la troisième cuisson, remettre la semoule dans le plat, ajouter de l'huile d'olive et laisser reposer avant de servir.

Certains préfèrent utiliser de l'huile d'argan à la place du beurre pour parfumer la semoule. D'autres lavent leur couscous en le "noyant" dans l'eau avant de l'égoutter et de l'huiler.

Il existe de nombreuses façons de préparer la semoule, l'important est de trouver celle qui convient le mieux à vos goûts !

Alternatives et compléments

Pour varier les saveurs, vous pouvez ajouter :

• Du smen (beurre clarifié traditionnel) fait maison avec du thym. Attention, le smen du commerce peut être de qualité inférieure.
• Un clou de girofle pendant la cuisson.
• Du potiron râpé ou des tomates fraîches mixées en début de cuisson.

Voici un tableau comparatif des différentes marques de semoule disponibles sur le marché :

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