Quelle Crème Utiliser Pour Recouvrir un Gâteau : Guide Complet

La pâtisserie française est réputée pour sa complexité et sa diversité. Après avoir maîtrisé les bases de la pâtisserie, il est essentiel de connaître les différentes crèmes utilisables pour créer des entremets exceptionnels. Ce guide vous aidera à choisir la crème idéale pour recouvrir et garnir vos gâteaux, en particulier pour le cake design.

Dans cet article, découvrez les meilleures recettes de crèmes testées et validées, parfaites pour un montage stable, un glaçage net et un goût exceptionnel. Que ce soit pour garnir, lisser ou décorer vos gâteaux, vous trouverez la crème idéale pour chaque projet.

Les Crèmes de Base et Leurs Utilisations

1. La Crème Pâtissière

Plus qu'une simple crème de base, la crème pâtissière sert de fondation à de nombreuses autres recettes.

Préparation :

1. Faites chauffer le lait dans une casserole en inox. Retirez du feu dès qu’il fume. Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
2. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre.
3. Incorporez la fécule de maïs (10 g pour 10 cl de liquide) ou la farine de blé (20 g pour 10 cl de lait).
4. Remettez la crème dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Pour les personnes intolérantes au lactose, le lait de vache peut être remplacé par des laits végétaux. Il est crucial de bien fouetter le mélange jaunes d'œufs et sucre avant d'incorporer la maïzena.

2. La Crème Mousseline

La crème mousseline est idéale pour réaliser un délicieux fraisier. Elle est obtenue en incorporant du beurre crémeux à une crème pâtissière.

Préparation :

1. Préparez une crème pâtissière en fouettant les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait et versez-le sur les jaunes en fouettant.
2. Remettez sur le feu et faites épaissir.
3. Travaillez le beurre à température ambiante pour qu'il soit parfaitement crémeux.
4. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.

3. La Crème Chiboust

Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). En raison de la présence de blancs d'œufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust doivent être consommés dans les 24 heures.

Préparation :

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Fouettez les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre.
3. Versez dessus le lait bouillant en fouettant.
4. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu'à épaississement.
5. Ajoutez la gélatine essorée à la crème chaude.
6. Préparez une meringue française ou italienne avec les 70 g de sucre restants et 2 cl d'eau, en chauffant le sucre jusqu'à ébullition.
7. Incorporez cette meringue à la crème tiède.

4. La Crème Anglaise

La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets. Pour éviter les grumeaux, il est important de cuire la crème à feu doux et de ne pas la faire bouillir.

Préparation :

1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
3. Versez le lait chaud sur le mélange jaunes d'œufs et sucre.
4. Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe.

5. La Crème Bavaroise

La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.

Préparation :

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Préparez une crème anglaise.
3. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
4. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.
5. Laissez refroidir.
6. Incorporez délicatement la crème fouettée.

6. La Crème au Beurre

La crème au beurre est assez complexe à réaliser, mais elle est idéale pour le lissage et le pochage.

Préparation :

1. Faites chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain marie.
2. Porter le mélange à 66°C sans cesser de remuer.
3. Retirer du feu et monter les blancs et le sucre en meringue jusqu’à complet refroidissement.
4. Ajouter au fur et à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche.
5. Ajoutez le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuez de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.

7. La Crème Diplomate

Cette crème est similaire à la crème bavaroise, mais elle contient de la crème fouettée et de la meringue italienne. Elle est parfaite pour garnir les gâteaux et les entremets.

Préparation :

1. Préparez une crème pâtissière légère.
2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3. Incorporez la gélatine essorée à la crème pâtissière tiède.
4. Incorporez délicatement la crème fouettée.
5. Ajoutez la meringue italienne.

8. La Crème Frangipane

La crème frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière, idéale pour garnir les galettes des rois et autres pâtisseries.

Préparation :

1. Préparez une crème d'amande en mélangeant du beurre mou, du sucre glace, de la poudre d'amandes et des œufs.
2. Préparez une crème pâtissière.
3. Mélangez les deux crèmes.

9. La Crème Chantilly

La crème chantilly est une crème fouettée sucrée, parfaite pour décorer et garnir les desserts. Pour une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone.

Préparation :

1. Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette.
2. Placez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
3. Dans le saladier, versez le sucre et la crème.
4. Fouettez jusqu'à obtenir une crème ferme.

Les Glaçages pour Sublimer Vos Gâteaux

Un glaçage apporte une touche de gourmandise supplémentaire à un dessert. Il peut aussi servir de cache-misère en cas de petit raté.

Glaçage Classique au Sucre Glace

Ce glaçage est un grand classique des gâteaux. Bien dosé, il peut rendre un gâteau absolument divin.

Préparation :

Écrasez le beurre mou dans un petit saladier. Rajoutez l’extrait de vanille et le sucre glace petit à petit tout en continuant de mélanger. Vous pouvez utiliser ce glaçage sur des cupcakes ou des Victorian Sandwiches.

Glaçage Liquide

Les glaçages liquides peuvent vite devenir écoeurants. Pour une version plus gourmande, utilisez du sucre glace et du blanc d'œuf.

Préparation :

Battez le blanc en neige puis ajoutez le sucre glace (et le jus de citron) et mélangez bien. Vous devez obtenir quelque chose d’épais et opaque.

Chantilly Végane au Lait de Coco

Pour une option végane, utilisez du lait de coco en conserve. Passez la partie épaisse au batteur électrique et ajoutez du beurre de cacahuètes pour un goût original.

Préparation :

Mixez le lait de coco en conserve (partie épaisse) avec deux ou trois cuillères à soupe de beurre de cacahuètes. Mixez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Glaçage au Chocolat et à l'Avocat

Pour décorer un gâteau, vous pouvez mixer deux avocats avec du sirop d’agave et du cacao en poudre.

Préparation :

Mixez deux avocats avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sirop d’agave et 100g de cacao en poudre jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Crèmes Spécifiques pour le Cake Design

Ganache Montée au Chocolat

• Idéale pour : Garnir et lisser
• Tenue : Excellente
• Goût : Intense et personnalisable

Recette de base (chocolat noir) :

• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 100 g de crème liquide entière (à chauffer)
• 100 g de crème froide (ajoutée après)

Préparation :

1. Faites chauffer 100 g de crème et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu.
2. Ajoutez la crème froide, filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 6 heures ou toute une nuit.
3. Montez au robot (fouet) comme une chantilly.

Crème au Beurre Meringue Suisse (SMBC)

• Idéale pour : Lisser, pocher, créer des décors
• Texture : Légère, soyeuse, très lisse
• Tenue au froid : Excellente

Recette de base :

• 150 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 350 g de beurre doux, mou

Préparation :

1. Faites chauffer au bain-marie les blancs + sucre à 60°C (le sucre doit être fondu).
2. Montez au fouet jusqu’à refroidissement complet.
3. Ajoutez le beurre petit à petit, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne.

Ganache Simple (à Température Ambiante)

• Idéale pour : Lisser avant pâte à sucre, donner de la tenue
• Texture : Ferme mais malléable
• Rapidité : Rapide à faire et sans robot

Recette classique (chocolat noir) :

• 200 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide

Préparation :

1. Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat.
2. Mélangez jusqu’à texture lisse et laissez refroidir à température ambiante avant utilisation.

Chantilly Mascarpone (Avec Stabilisateur)

• Idéale pour : Garniture légère, gâteaux d'été, layer cakes sans transport
• Attention : Fragile sous pâte à sucre ou en cas de chaleur

Recette légère et stable :

• 250 g de mascarpone
• 250 g de crème liquide entière froide
• 40 g de sucre glace
• 1 sachet de Chantifix ou gélatine en option

Préparation :

Montez tout au robot jusqu’à une texture ferme. Utilisez immédiatement ou réservez au frais.

Crème au Beurre Classique (Type Américaine)

• Idéale pour : Glaçage simple, décor au pochoir, pochage
• Tenue : Solide au froid
• Goût : Plus sucré, mais adoré des enfants

Recette express :

• 250 g de beurre mou
• 500 g de sucre glace
• 2 càs de lait ou crème
• Arôme (vanille, citron, etc.)

Préparation :

1. Crémez le beurre 5 minutes.
2. Ajoutez le sucre glace petit à petit.
3. Terminez avec le lait pour détendre un peu.

Quelle Crème Choisir Selon Votre Projet ?

Conseils Supplémentaires

• Pour les layer cakes : Monter votre layer cake comme d'habitude. Pour un aspect bien lisse et des angles droits, la crème mascarpone est idéale.
• Coloration : Vous pouvez colorer la crème avec des colorants alimentaires en gel.
• Arômes : Personnalisez la crème en ajoutant un arôme de vanille, extrait d'amande, zeste de citron ou d'orange, ou même du cacao en poudre.
• Conservation : Conservez le glaçage de couverture au mascarpone dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
• Congélation : Vous pouvez congeler le gâteau recouvert de glaçage au mascarpone, mais la texture du glaçage peut être altérée après décongélation.

Que Mettre Sous la Pâte à Sucre ?

La pâte à sucre est sensible à l'humidité et aux variations de température. Il est donc crucial de choisir la bonne crème pour éviter qu'elle ne fonde ou ne se détériore.

Crèmes Recommandées :

• Crème au Beurre : Tous les types de crèmes au beurre (américaine, suisse, russe) sont adaptés.
• Ganache : Beaucoup la préfèrent à la crème au beurre, car elle est jugée moins grasse et écoeurante.

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