Quelle viande se marie bien avec la compote de pommes ?

Longtemps négligés dans la cuisine française des viandes, les fruits, frais ou secs, y font un retour remarqué, avec l’intérêt croissant pour les recettes exotiques. Les mariages sucré-salé, courants dans une cuisine romaine sous influence méditerranéenne, avaient un peu disparu du répertoire classique de la gastronomie française. Ils ont fait un retour en force ces dernières années, sous l’influence des cuisines nord-africaine, chinoise et indienne.

L’automne, et surtout l’hiver, sont les saisons rêvées pour s’essayer à des associations viande et fruits douces et réconfortantes. Les viandes braisées ou mijotées apprécient la compagnie de la châtaigne, du marron, de la prune ou du coing ; les viandes grillées celles des raisins et des compotes de pommes et même de poires. N’oublions pas les agrumes, qui réveillent les papilles pendant l’hiver. On peut les utiliser dans les marinades mais aussi en sauces.

Les premiers fruits d’été arrivent peu après l’arrivée des beaux jours. C’est le moment de réveiller ses viandes poêlées ou braisées avec des cerises, puis des abricots et des pêches. Les viandes des terroirs français s’accordent aussi très bien, toute l’année, avec des fruits venus de terres lointaines. La cuisine chinoise offre de délicieuses recettes de porc, de bœuf et de produits tripiers à l’ananas. La préparation d’un curry de bœuf, d’agneau ou même de cheval dans du lait de coco est toujours un délice.

La cuisine française connaît bien les recettes de porc ou de veau aux pruneaux. Mais il est bien d’autres associations à découvrir entre viandes et fruits secs. Les fruits secs pilés comme les noix et noisettes et les graines (sésame, courge, fenouil, lin, pavot, potiron, tournesol) sont associés à la viande dans de nombreuses recettes, en particulier asiatiques.

Accords viande et fruits : un large choix

Viandes et fruits se prêtent à toutes sortes d’accords. Les viandes blanches (porc, veau) offrent un plus large choix car leur goût léger et subtil s’accommode très bien des saveurs sucrées : pommes, poires, pruneaux mais aussi abricots, ananas, figue ou pêche. Les fruits s’utilisent avec la viande comme un accompagnement, présentés entiers ou en purée, ou bien alors en sauce, avec le plat ou servis à part. En saison, on peut les cuisiner frais, mais il existe aujourd’hui des surgelés et conserves de fruits d’excellente qualité, proposés entiers, en morceaux, en compote ou en coulis.

Il est important de veiller à ce que la teneur en sucre du fruit « n’écrase pas » le salé qui donne son goût à la viande. Bon à savoir : les fruits s’utilisent aussi en condiment des viandes, souvent froides.

La compote est la recette minimaliste par excellence : pour la réaliser il ne faut que des fruits et un peu de sucre. On cuit lentement les fruits pour les faire compoter (l’expression est ici particulièrement adaptée) et obtenir une texture fondante et réconfortante. Cette recette du quotidien peut aussi bien être dégustée au goûter qu’au moment du dessert, mais aussi en accompagnement de plats salés.

La compote de pommes se marie très bien avec le boudin, bien sûr, mais aussi avec des viandes riches, comme l'oie ou le porc. Les pommes apportent un côté sucré et légèrement acidulé qui contrebalance le gras de la viande. Une bonne compote ne sera ni fade, ni trop liquide et mettra en valeur le goût naturel du fruit.

Voici quelques conseils et astuces pour la faire maison :

• Choisir la bonne variété de pomme. Pour qu’elle soit douce au goût et pas trop acide, on choisit les reines des reinettes, Canada, ou Boskoop. Si elles sont bien mûres, voire un peu trop, c’est parfait !
• La cuire en trois fois. Pour une texture bien épaisse avec de petits morceaux en bouche, on procède en trois fois. On épluche les pommes, on en retire cœur et pépins et on les coupe en morceaux. On en fait ensuite cuire le tiers dans une casserole, sur feu moyen, 10 min à couvert. Après avoir ajouté un deuxième tiers, on cuit encore 10 min, et on recommence l’opération, en terminant la cuisson à découvert et en remuant pour qu’elle n’accroche pas. Et on ne mixe pas, évidemment.
• Lui ajouter des saveurs. Quelques zestes de citron ou d’orange râpés, des raisins secs ou des baies de goji préalablement réhydratés dans du thé chaud, des épices (vanille, cannelle, mais aussi cardamome, badiane, girofle, fève tonka…).

Voici un grand classique lyonnais. Boudin et pomme vont très bien ensemble ! Félicitations ! On peut ajouter quelques pommes de terre sautées.

Je recherche une idée de plat principal avec de la compote de pommes. Boudin...noir et/ou blanc... délicieux...Pour la compote, facile, tu épluches et coupe tes pommes...

Ou alors un roti de veau que tu fais prepare par ton boucher , alors le roti coupe en tranche et entre une tranche de jambon de parme, cru etc...Compote de pommesMerci à toutes les deux pour les plats. Je pense plutôt faire le premier, au moins que j'ai d'autres réponses d'ici là. Ici on sert les pommes avec comme plats principaux....Voilà quelques petites choses d'où je sers mes pommes ainsi...

Le filet de porc avec Thym et Romarin et mozarella que tu ouvres le filet en 2 sur le sens de la longueur, tu y ajoutes les 3 ingrédients et tu entoures celui-ci de proccioto ( viandes italiennes, mais moi et l'ortographe des noms... pffff ) tu laisse cuire soit sur le BBQ ou encore au four tout doucement et ensuite tu sers avec compote de pommes.

Une autre recette que j'aime faire avec des pommes complète. Croissant coupé en deux, tranches de pommes minces, fromage suisse et jambon et que tu cuits dans un papier d'alluminium au four quelques minutes. DÉLICIEUX !!

Cotelette de Porc, compote de pommes et morceaux de pommes et un peu de jus de pommes et thym et persil, ensuite que tu étales dans un plat que tu as pris soin d'enduire d'un tout petit peu d'huile. Tu recouvres le tout d'une feuille d'alluminium et tu fais cuir au four environ euuuuh.... me souviens plus... je crois que c'est environ 45 minutes, mais pas certaine... car je les observe lors de la cuisson une fois de temps en temps.

Aaahhhhh et la dernière. Pâtes fraîches cuites à la dernière minute. Tu fais revenir dans une poêle du beurre et ensuite des oignons tranchés minces. Tu rajoutes le jambon fumée à l'érable si tu en trouves, coupé en petit cube. ( sinon rajoute un p'tit soupçons de sirop d'érable ) Boulet de poulet ( ½ tasse environ )Crème 35% ( chantilly que vous nommez je crois ?

Bonjour, j'ai préparé un rôti de porc avec des pommes, des oignons et du cidre, l'idée n'est pas originale mais c'est un plat réconfortant avec ce vilain temps. On a envie de faire "trempette " dans la sauce avec un bon pain "maison", j'aime !!!!!! Et en parlant de pain, celui que ma MAP a fait ce matin est paraît-il le meilleur de tous !!!!! Je vous garde donc une tartine pour illustrer la recette, à venir dans les prochains jours. Evidemment, un "vrai" pain cuit au four est meilleur mais la machine est bien pratique quand on a envie de tartines chaudes le matin et que l'on manque de temps. Demain, je fais ma dernière galette .........................................................du mois hi, hi, hi !!!!!! En attendant, je vous souhaite une excellente soirée au coin du feu. Amicalement. Jeanne

Rôti de porc aux pommes et au cidre

Préparation (pour 6 personnes)

• 1 rôti de porc de 1kg 200
• 3 grosses pommes (Belchard pour moi ou Golden)
• 3 gros oignons
• 1/2 bouteille de cidre
• sel
• poivre
• 1cc de 4 épices
• beurre
• huile d'arachide
• 1kg d'endives en accompagnement

Préparation

1. Dans une cocotte, chauffer un mélange de beurre et d'huile et dorer le rôti sur toutes les faces.
2. Réserver le rôti sur une assiette, verser dans la cocotte, les oignons épluchés et émincés, les laisser suer et devenir transparents, ajouter les pommes épluchées et coupées en quartiers.
3. Remettre le rôti au milieu, saupoudrer l'ensemble d'épices, de sel, de poivre et arrroser de cidre.
4. Enfourner votre cocotte à 160° pendant 1 h30 en surveillant qu'il ne manque pas de jus. Ajouter du cidre ou du bouillon si c'est le cas.
5. A trente minutes de la fin de la cuisson, laver les endives et les faire braiser.
6. Servir les tranches de rôti avec la compote de pommes/oignons et des endives braisées.

J'ai ajouté sur l'assiette des petits croûtons de pain d'épices "maison" grillé, je conserve toujours des tranches au congélateur, c'est pratique ! Vous pouvez faire réduire la sauce pour l'épaissir ou le faire avec un peu de fécule de maïs. Un plat de tous les jours mais tout de même savoureux.

Tableau des associations viande et fruits

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