Quel Saumon Choisir pour des Sushis Parfaits : Guide Complet

Le sushi, plat emblématique de la cuisine japonaise, est très populaire. Son nom provient du terme japonais « suppai », qui signifie « goût acide », en référence au vinaigre de riz utilisé dans sa préparation. Le sushi est préparé dans les règles de l’art, avec de délicieuses tranches de poisson cru frais ou de fruits de mer. Mais, quel saumon choisir pour une dégustation optimale ?

Un assortiment de sushis variés.

Les Origines et l'Évolution du Sushi

Les origines du sushi remontent à environ 710 après J-C, à l’époque Nara (710 -794), au Japon, où il a fait ses débuts sous la forme de « Nare-sushi », un type de poisson fermenté avec du riz. Initialement, le riz n’était pas consommé, mais servait uniquement à faciliter la fermentation du poisson afin d’améliorer sa conservation. Il est intéressant de noter que le thon, maintenant un incontournable du sushi, n’a pas toujours été populaire auprès des Japonais.

De même, le saumon cru n’est devenu populaire au Japon qu’en 1985. Auparavant, le saumon de l’Océan Pacifique avait l’habitude d’être toujours consommé cuit. De nos jours, le sushi jouit d’une immense popularité, avec des choix de poisson variés selon les régions. Au Japon, les poissons les plus populaires sont le saumon, le thon et la sériole, tandis qu’en France, figure également la crevette parmi les plus favoris aux côtés du saumon et du thon.

Les Différents Types de Poissons Utilisés dans les Sushis

Au Japon, on utilise différentes variétés de poisson telles que le saumon, le thon ou même la crevette. Voici quelques types de poissons couramment utilisés :

• Thon rouge du Pacifique « Akami » : Originaire d’Indonésie, de Taïwan et du Japon, avec une saveur légèrement sucrée et une texture fine.
• Saumon d’Atlantique « Sa-mon » : Provenant généralement de Norvège, du Chili, d’Écosse et du Canada, offrant une saveur douce et une texture tendre.
• Œufs de saumon « Ikura » : Viennent de Norvège, du Chili et de Russie, et ont un goût salé avec une texture croquante.
• Crevettes de tigre noir « Ebi » : Originaires d’Asie du Sud-Est et d’Afrique, ont une chair ferme et sucrée avec une couleur rose vif après cuisson.
• Seiche « Ika » : En provenance de Chine, du Pérou et d’Indonésie, possède un léger goût terreux et une texture ferme.
• Sériole « Hamachi » : Du Japon, de Corée et de Chine, présente une légère douceur et une texture assez grasse.

Comment Choisir le Saumon Idéal pour Vos Sushis

Le secret d’un sushi réussi réside dans deux éléments essentiels : le riz et le poisson. Si le riz apporte la texture et la douceur, c’est bien le poisson qui révèle toute la subtilité et la richesse des saveurs. Mais comment être sûr de sélectionner le bon produit, surtout lorsque l’on souhaite préparer des sushis maison ? Entre qualité, fraîcheur et variété des espèces, le choix peut sembler complexe.

Dans l’art du sushi, le poisson n’est pas un simple ingrédient. Il est l’étoile du plat. Chaque tranche doit être travaillée avec précision, car la texture et la saveur dépendent directement de sa qualité. Un poisson trop gras ou mal préparé peut déséquilibrer le sushi, tandis qu’un poisson frais et parfaitement découpé sublime le riz vinaigré.

Tous les poissons ne sont pas adaptés à la préparation de sushis. La raison est simple : le poisson destiné à être consommé cru doit respecter des normes sanitaires très strictes. Cela inclut une chaîne du froid irréprochable. Acheter un poisson “de cuisine” classique chez le poissonnier ne suffit pas toujours.

Un poisson de qualité se reconnaît d’abord à son odeur. Il doit dégager une senteur marine discrète, jamais forte ni désagréable. Les yeux doivent être brillants, clairs et non ternes. La chair, quant à elle, doit être ferme, légèrement élastique et brillante. Lorsque vous appuyez délicatement avec un doigt, elle doit reprendre sa forme immédiatement.

Savoir d’où vient votre poisson est primordial. La provenance garantit non seulement la saveur, mais aussi la sécurité alimentaire. Lisez attentivement les étiquettes et n’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier. Un poisson pour faire des sushis doit être travaillé avec une précision chirurgicale. Les arêtes doivent être totalement retirées, et la coupe doit être nette pour préserver les fibres. Au Japon, le geste du couteau fait partie de l’art culinaire.

Pour que le saumon destiné à une recette de sushis soit d’une qualité sans conteste, plusieurs points sont à vérifier. Une fois ce choix effectué, la préparation et la conservation revêtent une importance particulière.

Choisir son Saumon : Tout un Art

Pour acheter du bon saumon frais, il convient de se rendre au bon endroit. Rendez-vous par exemple dans une poissonnerie bien réputée pour éviter toute déception. Mais peu importe l’endroit choisi, une attention particulière sera portée à l’environnement. Une grande propreté est en effet requise, notamment parce que pour une grande majorité de recettes de sushis, le poisson sera consommé cru. Les poissons, dont le saumon, doivent aussi être placés dans un endroit réfrigéré ou dans une grande quantité de glace pour conserver sa fraîcheur.

La traçabilité du saumon est un autre élément déterminant : d’où vient-il, a-t-il été élevé en captivité ou non… voilà autant d’informations que vous devez trouver sur place.

La bonne qualité du saumon s’évalue, en partie, de manière visuelle. Si c’est un poisson entier, il faut s’assurer que la peau et les écailles sont restées brillantes. Si la peau a tendance à devenir jaunâtre, évitez d’acheter ce poisson. Les yeux du poisson sont aussi révélateurs. Si leur couleur vire au noir ou s’ils sont rougis par le sang, le saumon n’est plus vraiment propre à la consommation.

Palper le poisson entier permet de s’en faire une meilleure idée sur la qualité : il suffit d’effectuer de légère pression sur la chair. Si elle reprend immédiatement sa forme, la fraîcheur est bien au rendez-vous. L’odeur est également significative : un poisson frais ne sent pas mauvais.

Les Différentes Parties du Saumon et Leur Utilisation

Tous les morceaux ne sont pas créés égaux. La partie noble par excellence est le ventre du saumon, aussi appelé "toro". Sa texture fondante et son goût riche en font le choix privilégié des chefs. Imaginez un beurre de saumon qui fond sur votre langue - voilà ce qu'est le toro.

Le dos du saumon (ou "akami") offre un excellent compromis. Moins gras que le ventre mais toujours incroyablement savoureux, c'est la partie la plus équilibrée et polyvalente. Pour les makis et autres sushis roulés, la partie centrale du filet est idéale. Elle se découpe facilement en lanières régulières et garde sa forme pendant la préparation et jusqu'à la dégustation.

Il est préférable de prendre un bloc de poisson « saku », pour la découpe. Pour le saumon, optez pour un bloc rectangulaire, car c’est la partie la plus épaisse, et la plus savoureuse. Pour les blocs « Saku », nous vous conseillons de poser le couteau sur le bloc de poisson, légèrement de biais et d’en retirer finement le coin gauche. Coupez ensuite des tranches de poisson avec le couteau couché sur le côté.

Le tableau suivant résume les différentes parties du saumon et leurs utilisations recommandées :

Saumon de Supermarché : Est-ce une Option Viable ?

Le saumon acheté en supermarché peut être utilisé pour les sushis, mais tous les saumons de supermarché ne conviennent pas à cet usage. La condition la plus importante est que le poisson ait été congelé suffisamment longtemps afin d’éliminer d’éventuels parasites. Le saumon spécifiquement étiqueté « sushi-grade » ou explicitement indiqué comme adapté à une consommation crue répond à ces exigences de sécurité.

Le saumon sushi-grade a été congelé à une température minimale de -20 °C pendant au moins 24 heures, ou à -35 °C pendant 15 heures. Cette congélation permet de détruire les parasites, tels que les larves de ténias, susceptibles d’être présents dans le poisson cru.

Le terme « sushi-grade » n’est pas une appellation officiellement protégée, mais indique que le poisson répond à certaines normes de qualité et de sécurité. Les poissonniers professionnels et les supermarchés qui proposent du saumon sushi-grade suivent des protocoles stricts en matière de fraîcheur et de stockage. Avec le saumon classique du supermarché, il n’est pas toujours possible de savoir si cette étape de congélation a été respectée.

Le saumon sushi-grade est soumis à des contrôles de qualité plus stricts que le saumon standard. La chaîne du froid est surveillée de manière plus rigoureuse et la durée de conservation est plus courte.

Comment Reconnaître un Saumon Adapté à la Consommation Crue

• Vérifiez l’étiquette et recherchez des mentions telles que « adapté à la consommation crue », « sushi-grade » ou « qualité sashimi ».
• Observez la couleur et la texture du poisson. Le saumon destiné à une consommation crue présente une couleur vive, allant de l’orange au rose, sans taches brunâtres ou grisâtres. La chair doit être ferme et légèrement brillante.
• L’odeur est également un indicateur important. Un bon saumon dégage une odeur fraîche, légèrement marine, et non une forte odeur de poisson. Une odeur piquante, désagréable ou aigre indique que le poisson n’est plus parfaitement frais.
• Vérifiez que l’emballage est intact, sans déchirures ni trous. En cas d’emballage sous vide, il ne doit pas y avoir de liquide à l’intérieur. Contrôlez également la date limite de consommation et choisissez toujours l’option la plus fraîche.

Risques et Précautions à Prendre avec le Saumon Cru

Le principal risque associé au saumon cru est la présence de parasites tels qu’Anisakis, de petits vers ronds vivant en mer et pouvant infecter les poissons. Ces parasites sont éliminés par la cuisson ou par une congélation correcte. Outre les parasites, des bactéries comme Listeria, Salmonella ou E. coli peuvent être présentes sur le poisson cru. Ces bactéries se multiplient lorsque les conditions de conservation ne sont pas respectées.

Certaines personnes présentent un risque accru lors de la consommation de poisson cru. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter les poissons crus. Vous pouvez limiter les risques en utilisant uniquement du saumon explicitement adapté à la consommation crue.

La préparation des sushis demande une grande précision.

Préparation et Conservation du Saumon pour Sushis

Une bonne préparation et une conservation sans risque sont essentielles. Comme pour n’importe quel poisson, le saumon devra être vidé et écaillé. Pour obtenir des filets, il faudra aussi en ôter la peau et les arêtes. Lorsqu’il ne reste plus que la chair, celle-ci sera taillée en lamelles, en utilisant un couteau à la lame bien aiguisée pour obtenir des tranches suffisamment fines et une coupe nette.

La chair de saumon, celle qui est destinée à la préparation des sushis, est rose orangée. Cependant, une fois ces filets obtenus, cette couleur peut être alternée d’une teinte grise. Il s’agit en fait de la graisse, qu’il faudra ôter. Si des arêtes subsistent, il suffit d’utiliser une pince pour s’en débarrasser.

Une fois le saumon préparé, il ne reste plus qu’à le découper selon la taille souhaitée pour les sushis. Par ailleurs, si vous décidez de remettre à plus tard la confection de vos sushis, pensez à congeler votre saumon pour qu’il garde sa fraîcheur.

Conseils de Préparation et de Conservation

• Conservez toujours le poisson au frais.
• Travaillez avec des couteaux et des planches à découper propres.
• Consommez les sushis préparés dans les heures qui suivent.
• Si vous souhaitez utiliser du saumon de supermarché classique, vous devez le congeler vous-même. Placez le saumon dans un emballage hermétique ou un sac sous vide et congelez-le pendant au moins 24 heures à -20 °C.
• Décongelez le saumon lentement au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Cette étape dure environ 6 à 8 heures selon l’épaisseur du morceau.
• Nettoyez soigneusement votre plan de travail, vos planches à découper et vos couteaux avant de commencer. Utilisez de préférence du matériel distinct pour le poisson et les autres ingrédients.
• Coupez le saumon avec un couteau bien aiguisé en fines tranches pour les nigiri ou en lamelles pour les maki.
• Évitez de toucher le saumon autant que possible avec les mains. Utilisez des gants ou travaillez avec des mains humides afin d’éviter que le riz ne colle.
• Consommez les sushis préparés dans les deux heures ou conservez-les au maximum quatre heures au réfrigérateur.

Alternatives et Accompagnements pour Vos Sushis

Si l’art du sushi vous semble trop rigide, mais qu’il vous reste encore du poisson ainsi que du riz vinaigré, vous pouvez aussi prendre l’option des sashimis 刺身 qui signifie littéralement « corps taillé ». Le chirashi est une autre option, où le poisson cru est simplement disposé sur un bol de riz vinaigré.

Les temarizushi sont des petites boules de sushi, simples et élégantes. Faciles à préparer, elles offrent une alternative amusante et visuellement attrayante aux sushis traditionnels. Il suffit de former des petites boules de riz avec vos mains et de les garnir de tranches de poisson ou d’autres garnitures.

Déguster les sushis avec de la sauce soja, qui reste l’accompagnement classique pour les sushis, car elle accentue les saveurs du poisson et du riz. Il vous suffit de verser une petite quantité de sauce soja dans une coupelle. Si vous souhaitez varier un peu, il est aussi possible de consommer les sushis avec de l’irizake. Cette sauce est préparée avec du saké, du dashi, et de l’umeboshi.

Avec les bonnes précautions, il est tout à fait possible de préparer des sushis maison en toute sécurité avec du saumon de supermarché. Privilégiez le saumon déjà adapté à la consommation crue, congelez suffisamment longtemps le saumon classique, travaillez dans des conditions d’hygiène strictes et conservez tout au frais.

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