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S’il y a bien quelque chose qui fait notre fierté en France, c’est notre gastronomie. Et la tarte Tatin fait partie de nos plaisirs coupables à travers les siècles. Pourtant, réaliser ce dessert aux pommes caramélisées est loin d’être simple. Outre la perfection de la cuisson, sa réussite tient également beaucoup au moule dans lequel elle est réalisée.
En fonte, en acier ou encore en silicone, il existe différents types de moules dans le commerce. Il faut également que le revêtement anti-adhérent soit aussi solide que durable dans le temps. Nous avons donc réalisé ce guide pour vous aider à faire le meilleur choix possible. Rapport qualité/prix, avis consommateurs, solidité des matériaux : tout a été passé au crible.
La tarte Tatin, un classique de la pâtisserie française.
Tout le monde ou presque connaît la légende qui entoure ce dessert aussi délicieux que calorique. La recette serait née par accident chez les sœurs Tatin, propriétaires d’un hôtel-restaurant à Lamotte Beuvron. Depuis, la recette a bien évolué. Mais beaucoup hésitent encore à se lancer, car les loupés sont monnaie courante.
Bien que les origines de la tarte tatin sont assez faciles à retrouver, une part de flou (et non de flan) entoure son histoire. La légende relate que la tarte tatin a été inventée de façon accidentelle par les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, propriétaires d’un restaurant à Lamotte-Beuvron. On raconte que l’une des sœurs aurait oublié de mettre la pâte sous les pommes d’une tarte et l’aurait alors ajoutée par-dessus pendant la cuisson.
Toutefois, cette histoire n’est à priori qu’une légende et la tarte tatin telle que nous la connaissons aujourd’hui serait en fait dérivée d’une spécialité de Sologne aux pommes ou aux poires. Cette recette ancestrale de tarte renversée aurait finalement été popularisée par les sœurs Tatin.
La tarte tatin est devenu un véritable mythe culinaire qui comme toute fable a sa légende. Ainsi il est coutumier de dire que la tarte tatin aurait été créée accidentellement en 1898 par Stéphanie Tatin. En voulant réaliser une tarte aux pommes, elle aurait oublié de mettre la pâte et l’aurait rajoutée par dessus au cours de la cuisson. La réalité est moins romanesque mais l'histoire est belle quand même.
La Sologne est déjà à la fin du 19 ème siècle le terrain de chasse favori du tout Paris. Mais c'est en 1926 grâce au célèbre critique gastronomique Curnonsky que la tarte Tatin va acquérir ses lettres de noblesse et devenir véritablement populaire. En effet, celui-ci l'évoque dans son célèbre ouvrage La France Gastronomique. Mais il aurait inventé de toute pièce l'histoire de la naissance accidentelle de la recette pour amuser les journalistes. Bien joué puisqu'on en parle encore !
Recette emblématique de la pâtisserie française, la tarte tatin est une tarte qui a la particularité de se cuire à l’envers pour être dégustée à l’endroit. Mais la recette de ce dessert est aussi simple que cette tarte est gourmande. En effet, la tarte tatin traditionnelle se compose de délicieuses pommes caramélisées et d’une pâte brisée assez fine.
On la savoure tiède, accompagnée d’une quenelle de crème fraiche épaisse. Aujourd’hui, la tarte tatin se décline à l’infini et devient même la star des apéritifs ou des entrées avec sa version salée.
Choisir la bonne variété de pommes pour concocter une tarte n’est pas toujours simple. En effet, toutes les pommes n’ont pas les mêmes propriétés gustatives. Pour réussir une tarte tatin facile, il faut des pommes qui se tiennent à la cuisson. Pour cela, il est préférable d’opter pour des pommes Golden, Reine de reinettes, Bancroft ou Boskoop en fonction de la saison.
Contrairement aux apparences, les variétés dites de pommes à cuire sont à bannir. En effet, elles ne se tiendront pas suffisamment à la cuisson. Préférez donc les Pink Lady ou bien les Royal Gala.
Pour réussir une tarte tatin de nos grands-mères, rien n’est laissé au hasard. Préparer les pommes, stars du dessert, est donc une étape importante. Commencez par peler les fruits à l’aide d’un économe ou d’un éplucheur de pommes manuel. Avec un vide-pomme, ôtez le tronçon de chaque pomme et coupez-les ensuite en 4. Si vous préférez des quartiers de pomme plus petits, utilisez un coupe-pommes qui vous permettra d’obtenir 12 quartiers parfaitement égaux.
L’astuce du chef ? Pochez vos pommes avant cuisson. Pour réussir sa tarte Tatin, il est obligatoire de réaliser deux cuissons différentes. Dans un premier temps, il faut faire confire les pommes. Cela permet de garantir leur moelleux à la dégustation. On peut le faire dans le four ou dans une poêle adaptée.
Une tarte tatin sans caramel, c’est un peu comme un été sans soleil ou une forêt-noire sans cerise, c’est triste. Pour réussir une tarte renversée aux pommes digne de ce nom, les fruits doivent être confits dans un caramel gourmand et généreux. Pour cela, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Vous pouvez disposer du sucre et du beurre dans le fond d’un moule à tarte ou réaliser à la casserole un caramel à sec que vous viendrez couler ensuite dans votre moule.
Comment cuire une tarte tatin, est une question légitime. Personne n’a envie de manger une tarte aux fruits entièrement crue. La cuisson de la tarte tatin est donc une étape cruciale de la réussite de votre tarte. Les pommes doivent être confites et caramélisées et la pâte doit être suffisamment cuite pour tenir l’ensemble sans trop ramollir.
Si le four est l’élément indispensable de toute cuisson, le choix du moule à toute son importance. À l’origine, la tarte tatin était cuite dans un moule en cuivre. Mais aujourd’hui, pour réussir une tarte tatin cuite à la perfection et qui se démoule sans embuche, vous pouvez utiliser un moule à manqué antiadhésif. Pour les plus chevronnées, une tourtière en céramique ou en métal est parfaitement adaptée.
La différence entre un moule à tarte traditionnel et un moule tarte tatin vient du fait que ce dernier est prévu pour aller sur le feu permettant de faire la recette de la tatin de A à Z. En effet le moule à tatin permet à la fois de faire le caramel et de faire rôtir les pommes avant le passage au four. Certains modèles de moule à tatin sont même équipés d'un plateau permettant de renverser la tarte une fois cuite et de la présenter côté pommes. C'est pourquoi ce moule est aussi souvent appelé plat à tarte tatin.
Comme pour un ustensile de cuisson type poêle, il faut d'abord choisir votre moule à tarte tatin en fonction de la source de chaleur que vous utilisez. Si vous êtes équipé d'un feu gaz ou d'une plaque électrique ou vitrocéramique, tous les moules seront compatibles. En revanche, si vous possédez une plaque induction, veillez bien à ce que le moule tatin soit compatible avec cette source de chaleur.
Au moment de choisir votre futur plat à tarte tatin, vous aurez le choix entre plusieurs matériaux. Votre moule à tarte tatin pourra être en fonte, en acier inoxydable, en aluminium ou encore en silicone. Certains moules cumulent plusieurs de ces matériaux et peuvent être dotés d’un revêtement anti-adhésif.
Si le moule en est doté, veillez que ce revêtement anti-adhérent soit suffisamment solide et ne contienne pas de substances controversées. Mes moules préférés étant ceux en fonte ou en inox. Ceux en silicone ne sont pas assez bon conducteur de chaleur et ne parviendront pas à reproduire le côté caramélisé. Quant aux moules en aluminium, ils conduisent bien la chaleur mais peuvent ne pas être résistants à l’épreuve du temps si ils ne sont pas choisis avec soin.
Le moule à tarte tatin servant aussi cuire les pommes sur le feu, veillez à ce que ce dernier soit compatible avec tous les feux dont notamment l’induction. Vous l’aurez compris, les matériaux auront un rôle très important sur les performances de cuisson, la résistance du produit, la comptabilité mais aussi la facilité de démoulage.
Sur le marché, vous trouverez des moules à tarte tatin de tailles différentes. Cette dernière est généralement précisée en diamètre. Vous devez prendre en considération ce point car le diamètre de votre futur moule déterminera le nombre de parts. Sachez qu’un moule de 24 cm de diamètre conviendra pour 4 à 6 personnes. Les moules de 28 cm (ou plus) seront parfaits pour 6-8 personnes.
Cela peut paraître assez simpliste mais préférez le plus souvent possible un moule à tarte tatin d’une grande marque. Notamment les marques utilisés par les professionnels eux-mêmes comme Le Creuset ou encore De Buyer. Pour un usage plus occasionnel vous retrouverez aussi de bonnes références chez Tefal ou encore Baumalu.
Étant pâtissier diplômé, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, je vais vous expliquer comment bien choisir votre moule à tarte tatin. Avant tout, je vais vous présenter les meilleurs moules à tarte tatin du marché !
Ce moule est sans nul doute pour moi le meilleur moule à tarte tatin du marché ! Le fond de ce moule étant légèrement incurvée, le démoulage est très simple ! Et surtout, les belles poignées permettent de renverser la tarte très facilement. Il est de 28 cm de diamètre donc parfait pour 6 à 8 personnes. Et comme tous les produits Le Creuset, c’est fabriqué en France et garanti à vie !
En cuisine, miser sur la marque Le Creuset, c’est faire confiance à un fabricant de renommée mondiale, connu pour la durabilité et l’extrême qualité de ses ustensiles. Ce plat à tarte Tatin ne déroge pas à la règle. Il n'y a qu’à lire les avis consommateurs pour en avoir le cœur net ! Comme eux, nous plaçons ce produit en tête de notre classement. Son revêtement antiadhésif permet de réussir à coup sûr sa recette. Le démoulage est d’une simplicité quasi déconcertante et le nettoyage du moule un véritable jeu d’enfant. Certes son prix pourra paraître prohibitif. Mais voilà un ustensile de cuisine que vous pourrez conserver toute une vie. L’essayer, c’est définitivement l’adopter !
Ce moule de chez Baumalu est aussi très intéressant, notamment pour son rapport qualité/prix. Il est conçu en acier inoxydable avec un revêtement intérieur anti-adhérent 3 couches de très bonne qualité. Ce qui simplifie grandement le démoulage de la Tarte Tatin. C’est un très bon moule (de 24 cm) qui conviendra à 4 à 6 convives.
Intégralement conçu en acier inoxydable, ce modèle offre de belles fonctionnalités. Sa structure permet de parfaitement maîtriser la cuisson de la tarte Tatin tout en s’adaptant à tous les feux. D’un diamètre de 24 cm (donc plus petit que les précédents), il s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux as de la cuisine. Son revêtement est pensé pour offrir un démoulage simplifié sans crainte d’accident. Ce plat à tarte Tatin peut passer au lave-vaisselle ou se laver à la main. Ne vous fiez pas à son apparente simplicité, ce moule à tarte Tatin sait rivaliser avec les autres ustensiles proposés sur le marché.
Tout en offrant les mêmes performances que ses concurrents, on souligne également son “petit” prix. Ce moule sera donc idéal pour un premier achat et se lancer en cuisine. Il se lave facilement et il offre des tartes généreuses, aussi fondantes que croustillantes. Les avis consommateurs sont aussi positifs que le nôtre.
Tous les professionnels de la pâtisserie connaissant la marque De Buyer. En effet, elle propose généralement d’excellents accessoires et ce moule à tarte tatin ne déroge pas à la règle. Ce moule en aluminium de 24 cm dispose d’un revêtement de nouvelle génération sans PFOA qui possède une résistance incomparable aux chocs et à l’abrasion. Il est compatible tous feux dont induction et peut être nettoyé au lave-vaisselle.
Grâce à sa fonte entièrement en aluminium, ce moule résiste à tout : hautes températures, chocs et usure du temps. D’un diamètre de 27 cm, ce modèle épuré est parfait pour les familles nombreuses ou les groupes d’amis. De Buyer propose un moule qui peut aussi bien passer au lave-vaisselle que se laver à la main. Avec lui, la cuisson des tartes Tatin devient un jeu d’enfant, pour peu que l’on maîtrise la chaleur et la durée de cuisson.
Son revêtement est garanti sans PFOA, dans un matériau respectueux de l’environnement. Sa couleur noire fait de ce plat à tarte Tatin un ustensile neutre et élégant. Son poids est idéal, avec 1,02 kg au compteur. Il pourra ainsi être utilisé par le plus grand nombre, sans la moindre difficulté.
De Buyer affirme une nouvelle fois son savoir-faire en cuisine avec cet ustensile aussi pratique qu’ergonomique. Même si l’on pourra regretter l’absence de poignées, on aime ses performances. Avec lui, il est impossible de rater sa tarte Tatin. Il se nettoie également avec une grande simplicité. Sa fonte offre une montée en température idéale au caramel tout en offrant des pommes fondantes à cœur. Sa taille est aussi parfaite pour garantir une cuisson homogène. Vous obtiendrez ainsi une pâte brisée croustillante à souhait, ce qui est loin d’être le cas avec tous les moules. Simple, efficace : les consommateurs sont d’accord avec nous !
Nous continuons cette sélection par le moule à tarte tatin Ogo de 24 cm de diamètre. Il est fabriqué en inox et est doté d’un revêtement anti-adhérent de très bonne facture. En effet, il résiste très bien aux cuissons successives et à l’abrasion. Le tout proposé à un tarif très intéressant.
Ce moule à tarte Tatin est intégralement conçu en inox antiadhésif, un matériau hygiénique ultra résistant aux rayures. Cette ergonomie lui offre un démoulage rapide et sans effort. Sa taille standard de 24 cm permet de réaliser des tartes parfaites. Ce modèle est également conçu pour résister au lavage mécanique, même s’il est recommandé de bien le rincer à la main en amont. Ogo a également conçu ce modèle pour qu’il puisse s’empiler avec les autres références de la marque, offrant ainsi un véritable gain de place côté rangement.
Doté d’un excellent rapport qualité/prix, il est très résistant dans le temps. Ce modèle est sans doute la référence parfaite pour les débutants. Il se passe du superflu pour se concentrer sur le principal : une cuisson parfaite de la tarte Tatin et un démoulage enfantin. Son prix est un argument de taille tout comme sa résistance aux rayures. On aime également que la marque pense à sa facilité de stockage dans nos placards.
Je termine cette présentation avec le moule à tarte tatin le moins cher de cette sélection. Il s’agit ni plus ni moins du Tefal PerfectBake. C’est un moule à tarte tatin en aluminium qui conviendra très bien aux utilisateurs occasionnels. Il dispose du Téflon de nouvelle génération sans PFOA, ni plomb, ni cadmium. Le tout pour un prix défiant toute concurrence ;
Votre tarte tatin est tout juste sortie du four, voici donc le moment fatidique du retournement de tarte. Si vous n’êtes ni jongleur ni équilibriste, cette étape peut paraitre un peu compliquée. Enfilez vos plus beaux gants de cuisine pour ne pas vous bruler avec un caramel chaud, déposez au-dessus de votre moule un plat ou une assiette suffisamment grande pour recevoir votre tarte. Respirez profondément et d’un coup retournez votre tarte. Laissez-la tiédir avant de la servir accompagné d’une cuillère de crème fraiche entière.
Toutes les recettes sont formelles : tout réside dans la température et la durée de cuisson. Pas d’improvisation et surtout de l’attention ! Sinon, vous risquez de brûler votre moule et votre haut de tarte. Restez prêts des fourneaux pour surveiller la cuisson. Si une fumée s’échappe, c’est que la température est bien trop haute.
La plupart des modèles passent au lave-vaisselle. Mais il est toujours conseillé de les faire tremper d’abord pour que les résidus de pommes ou caramel se détachent facilement. Le recours à une éponge abrasive pourrait rayer votre ustensile. Attention, vérifiez tout de même les recommandations du fabricant sur le site ou la notice produit.
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