- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le chevreuil est un mets très recherché pour de grands repas festifs ou en toute simplicité en famille. La viande de chevreuil n’a en effet pas un goût aussi prononcé que d’autres pièces de gibier, surtout si on ne la fait pas faisander comme cela se faisait autrefois. Et c’est également une viande qui se révèle particulièrement lorsqu’elle est relevée par une sauce.
Plusieurs options s'offrent à vous pour accompagner ce plat délicat, allant des sauces classiques aux créations plus audacieuses. Découvrons ensemble les meilleures options pour sublimer votre repas.
La sauce grand veneur est LA sauce de référence pour la viande de chevreuil. C’est une sauce douce et sucrée à base de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles.
La recette de la sauce grand veneur est très simple. Il suffit de faire revenir 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes détaillées en petits dés, et un bouquet garni dans une sauteuse pendant environ 5 minutes. Pour une cuisson plus rapide, il est possible de les blanchir, c’est-à-dire de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. On verse ensuite dans les légumes 40 g de beurre, 30 g de farine et 10 cl de vinaigre de vin rouge.
Dès que ce fond nappe le dos d’une cuillère, on ajoute 50 cl de fond de veau (ou de fond de gibier, quand on en a) et on laisse réduire sur feu doux pendant une heure, en remuant régulièrement. En fin de cuisson, on verse dans la préparation 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles (ou d’airelles). Il faut veiller à bien mélanger pour que tous les arômes soient présents à la dégustation.
Cette sauce peut être réalisée en grande quantité pour la congeler.
Il y a des sauces qui traversent les époques avec un léger parfum de tradition. La sauce grand-veneur en fait partie. Longtemps associée aux plats de gibier des grandes tablées, elle a parfois été jugée trop riche ou un peu intimidante. Cette version est fiable, accessible et fidèle à l’esprit classique, avec une vraie sauce au vin rouge, une pointe de fruits rouges et une texture nappante, sans complication inutile.
Quel bouillon choisir ? Un bon bouillon de bœuf maison ou une brique de qualité fait parfaitement l’affaire. L’important est qu’il soit goûteux, pas fade.
La viande de chevreuil est aussi souvent présentée avec une sauce poivrée. Pour ce type de sauce, on peut tabler sur une présentation bistrot avec un pavé de chevreuil et des frites, à la façon d’un pavé de boeuf. Après avoir saisi la viande recouverte de poivre noir concassé à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, on la met de côté et le jus émis durant la cuisson est flambé avec 5 cl de cognac.
Dès que les flammes sont éteintes, on intègre 10 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc et cuillère à café de fond de veau. On laisse la sauce épaissir, on replace les morceaux de viande dedans pendant quelques minutes et on sert bien chaud.
D’autres sauces sont également parfois rencontrées avec le chevreuil, comme une sauce au porto ou une sauce au vin rouge. Mais la sauce grand veneur et la sauce poivrée sont les deux principales sauces cuisinées pour accompagner le chevreuil.
Le civet de chevreuil en sauce façon grand veneur est un plat familial réconfortant, idéal à préparer à l'avance car encore meilleur réchauffé.
Les vins de Bordeaux, en particulier ceux du Médoc, sont des compagnons idéaux pour le chevreuil. Ces vins, composés de Cabernet Sauvignon, Merlot et d'autres cépages, présentent des arômes de fruits noirs (cassis, mûre), de cèdre, de tabac et d'épices, ainsi qu'une belle structure tannique. Un Saint-Estèphe ou un Pauillac, avec leurs tanins puissants et leur longueur en bouche, accompagnent parfaitement un rôti de chevreuil ou un civet riche en sauce.
Un Châteauneuf-du-Pape rouge, avec ses arômes de fruits noirs, de garrigue, de poivre et de réglisse, est un excellent choix pour un plat de chevreuil. Sa richesse et sa puissance équilibrent bien les saveurs giboyeuses du chevreuil, et ses tanins souples apportent une belle rondeur. Ce vin, issu de la vallée du Rhône, est parfait avec des plats de chevreuil servis avec des accompagnements rustiques comme des purées de légumes ou des champignons sautés.
Les vins de la Côte-Rôtie, comme ceux du domaine François Villard et de l'Hermitage, à base de Syrah, sont particulièrement recommandés pour accompagner un chevreuil. Leurs arômes de fruits noirs, de violette, d’olive noire, de poivre et parfois de cuir, ainsi que leurs tanins serrés, apportent une belle structure qui se marie harmonieusement avec la viande de chevreuil.
Le chevreuil, surtout lorsqu'il est servi rôti ou accompagné de sauces plus légères, se marie également très bien avec un Pinot Noir de Bourgogne. Les vins de la Côte de Nuits, comme un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges, apportent des arômes de cerise noire, de sous-bois et de truffe, qui se marient magnifiquement avec les saveurs terreuses du gibier.
Un vin de Cahors, à base de Malbec, avec ses arômes de fruits noirs, d'épices et sa structure tannique solide, est un excellent choix pour un plat de chevreuil.
tags: #quel #accompagnement #chevreuil #sauce #grand #veneur
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
