Techniques et Astuces pour un Garniture Parfait de Fond de Tarte

Vous êtes nombreux à me demander des conseils sur le fonçage et comment réaliser de beaux fonds de tartes. Cet article vous propose des techniques détaillées pour y parvenir, en explorant différentes méthodes de préparation de la pâte et de fonçage.

Préparation de la Pâte Sucrée

Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes, lui donnant un goût assez neutre. Cependant, vous pouvez varier les plaisirs en utilisant de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches. Pour un look moderne, colorez la pâte en noir avec du charbon végétal !

On la réalise souvent avec la méthode dite du "crémage", où l’on mélange le beurre pommade avec le sucre, puis la poudre d’amande, l’œuf et enfin la farine. Ici, nous vous proposons une méthode par sablage.

Réalisation de la Pâte (par sablage)

1. Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace.
2. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres.
3. Couper le beurre en petits cubes et placer-le dans le bol avec les ingrédients secs.
4. Démarrer le robot à petite vitesse pour sabler la pâte. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”.
5. Arrêter le robot. Ajouter l'oeuf dans le bol du robot.
6. Démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer à s'amalgamer.
7. Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.
8. Diviser la pâte en deux et former deux boules.
9. Sur un plan de travail fariné, fraiser avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre pour finir de pétrir la pâte.

Pour étaler la pâte sans ajouter de farine, placez chaque boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. Étalez la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus fine et la pâte sera trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.

Placez ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min). On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins.

Techniques de Fonçage

Je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues :

• La traditionnelle, qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte.
• La méthode plus moderne, qui consiste à assembler une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte.

Technique 1 : Fonçage d’un Seul Tenant

C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.

Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) :

1. Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
2. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
3. Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
4. Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte.
5. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces.
6. Plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle.
7. Former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle en utilisant votre index.
8. Soulever le disque de pâte et le cercle pour vérifier que l’angle est bien réalisé.
9. Araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un couteau bien tranchant, avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
10. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain.
11. Placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Si vous souhaitez utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : Par Bandes

Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver à résultat satisfaisant. Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer.

Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.

Exemple pour un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut :

1. Mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer.
2. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.
3. Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré.
4. Prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle.
5. Tâcher à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.
6. Découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.
7. Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle.
8. Pousser le disque avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux.
9. Vérifier que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte.
10. Araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un couteau bien tranchant, avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
11. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain.
12. Placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Cuisson des Fonds de Tarte

Voici les étapes pour cuire vos fonds de tarte à la perfection :

1. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
2. Préchauffer le four à 160°C.
3. Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C.
4. Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
5. Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
6. Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
7. Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêts à être garnis.

Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs.

Alternatives et Astuces Supplémentaires

Pour ceux qui souhaitent gagner du temps, des fonds de tartelettes individuelles prêts à garnir sont disponibles. Opter pour un fond de tartelette à garnir est une solution idéale pour ceux qui veulent gagner du temps et de l’énergie en cuisine.

Les fonds de tarte Prêt à Garnir sont disponibles dans une variété de formes, allant des classiques rondes et rectangulaires aux plus originales comme les triangles et les cœurs. Vous pouvez les garnir directement et les servir tels quels, ou choisir de les passer au four pour cuire la garniture ou gratiner le dessus.

Tableau Comparatif des Techniques de Fonçage

Pour une bonne tenue, il est très important d’enfourner une pâte bien froide ! Pour une cuisson homogène, j’utilise des cercles et un tapis perforés. J’ajoute aussi une dorure pour apporter de la brillance.

Cette recette est une base ! Vous pourrez l’utiliser pour n’importe quels types de tartes. De plus, il existe différentes variantes. Par exemple, vous pourrez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de cacao.

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