Le quasi de veau est un morceau particulièrement savoureux et moelleux, idéal pour un rôti. La cuisson à basse température permet de révéler toute sa tendreté et de garantir un résultat parfait. Voici un guide détaillé pour réussir la cuisson de votre quasi de veau à la perfection.
Qu'est-ce que le Quasi de Veau ?
Le quasi de veau est un morceau épais, correspondant au muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l'entrelarde lui donnent une qualité particulière que l'on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau.
Préparation du Quasi de Veau
Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de bien préparer votre quasi de veau :
- Ficeler le quasi de veau : Pour obtenir un cylindre uniforme, ce qui assure une meilleure répartition de la chaleur et une cuisson homogène. Vous pouvez également le larder ou le barder.
- Assaisonner : Avec un pinceau, badigeonner de moutarde de Dijon et de miel toutes fleurs (éviter le miel fort).
- Laisser reposer : Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Cuisson à Basse Température : Étape par Étape
La cuisson à basse température permet d'obtenir une viande extrêmement tendre et savoureuse. Voici comment procéder :
- Préparation de la garniture aromatique :
- Dans un rondeau (cocotte en fonte), mettre la matière à fondre, suer la garniture sur feu vif : carottes coupées en cubes, oignon coupé en 4 (piquer un des morceaux avec le clou de girofle) et ajouter l'ail.
- Retirer la garniture et réserver.
- Saisir la viande :
- Remplacer la garniture par la viande assaisonnée, colorer tous les côtés et déglacer avec du vin blanc.
- Cuisson au four :
- Préchauffer votre four à 150°, puis enfourner la cocotte et baisser la température du four à 100°, 120° maximum.
- Vous êtes partis pour une cuisson longue de 2h minimum en fonction du diamètre de votre viande.
- A mi-parcours, ajouter la garniture aromatique et l'estragon. Vérifier également s'il y a assez de jus, sinon mouiller à nouveau avec un peu de Vin Blanc.
- Contrôle de la température à cœur :
- Le but est d'obtenir une température à cœur de 63 à 65° à l'aide d'un thermomètre à aiguille.
- Interrompez la cuisson à 61°, les 63° arriveront seuls.
Tableau des Températures à Cœur pour la Viande
Voici un tableau indicatif des températures à cœur pour différentes cuissons de la viande :
| Cuisson | Température à Cœur |
| Bleu | 45-50°C |
| Saignant | 50-55°C |
| Rosé | 55-60°C |
| À point | 60-65°C |
| Bien cuit | >65°C |
Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace. Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.
Conseils et Astuces
- Type de veau : La durée de cuisson peut varier selon le type de veau et le morceau que vous choisissez. Le veau de lait a une découpe de première tendreté; cela prendra moins de temps à cuire.
- Cuisson douce et longue : La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat.
- Maintien au chaud : Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à cœur de quelques degrés.
- Four chaud : Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner votre quasi de veau cuit à basse température, voici quelques suggestions :
- Pommes de terre à la vapeur écrasées avec de l’huile d’olive.
- Quartiers de pommes poêlés dans du beurre et de l’huile jusqu’à une jolie caramélisation.
- Oignons coupés en lanières, dorés dans le beurre, puis cuits avec du miel jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée et une réduction du jus.
Présentation
Dresser des quenelles de purée, ajouter les quartiers de pommes, deux tranches de quasi par personne, et ajouter des oignons confits. Compléter avec un jus de veau.
En suivant ces conseils, vous obtiendrez un quasi de veau cuit à la perfection, tendre, savoureux et digne des plus grands restaurants !
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