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La gorge de porc est un morceau de viande situé après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Elle se situe à côté de l’épaule. C'est un gras ferme avec des traces de maigre. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula », et on dit aussi bajoue.
La gorge de porc est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, notamment dans la charcuterie et les plats traditionnels.
Les "jailles" sont un exemple de plat traditionnel utilisant la gorge de cochon. C'est du ragoût de gorge de cochon. On met un peu d'huile dans une sauteuse à feu vif pour faire revenir vivement (et colorer) la gorge de porc qui va rendre du gras, on ajoute l'épaule qu'on colore également. Traditionnellement, les "jailles" font partie du repas du cochon (avec en principe le boudin), mais aujourd'hui dans la région de Gap, ce plat paysan de tradition se suffit souvent à lui-même. C’était « la » viande de nos campagnes.
La gorge de porc est aussi utilisée pour faire le guanciale, une spécialité charcutière provenant des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. On retrouve cette spécialité culinaire plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l'Italie.
La gorge de porc entre dans la composition de nombreuses charcuteries, apportant du gras et de la saveur aux préparations.
La gorge est utilisée pour faire les gras durs, qui sont des gras fermes provenant de la bardière et du col. Le lard gras, situé sur la partie dorsale (échine), est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
Pour mieux comprendre la place de la gorge de porc dans la cuisine, il est utile de connaître d'autres morceaux de porc et leurs utilisations :
D'autres morceaux et préparations incluent :
Le débat « guanciale ou pancetta » agite souvent les amoureux des pasta all'amatriciana. Quelle est la différence entre ces 2 produits ? La pancetta est fabriquée à partir du ventre de l’animal, et non des joues de porc. Si vous voulez vous faciliter la vie, vous pouvez aussi opter pour nos scrigni à la carbonara de Surgital, des pâtes surgelées à base de guanciale et de Pecorino Romano.
Il peut arriver de devoir remplacer le guanciale : dans ce cas, choisissez une charcuterie issue de la gastronomie italienne, comme le fameux jambon San Daniele (aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele).
Tout dépend ! S’il est encore entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois, à condition de le recouvrir d’un linge sec et de le placer dans la partie basse de votre réfrigérateur. Côté découpe, on préfère le tailler en lardons, et non en tranches fines comme c'est le cas pour d'autres jambons italiens. Il s’apprécie généralement dans des plats de pâte, plutôt qu’en dégustation.
Vous en avez l'eau à la bouche et vous vous demandez où trouver du guanciale ? Il est temps de savourer ce délicieux jambon comme il se doit. Nous vous dévoilons notre recette de pasta all'amatriciana juste en dessous. Dresser les pâtes all'amatriciana dans des assiettes creuses et déposer quelques morceaux de pecorino au piment rapé.
Le porc corse, connu localement sous le nom de "u porcu corsu", est une race porcine présente sur l'île de Corse depuis des millénaires. On pense qu'il a remplacé l'actuel sanglier corse (retourné à l’état sauvage) dans les élevages. Après avoir subi de nombreux croisements avec des races sélectionnées au XXe siècle, des efforts de sauvegarde ont permis de reconstituer des effectifs en race pure. En 2006, la race porcine corse a été officiellement reconnue par le Ministère de l’Agriculture et a pris le nom de «Nustrale». Ce changement de nom est dû à une demande d’AOC pour les pièces salées séchées, prisuttu, coppa et lonzu, afin d’éviter les risques de confusion liés à l’homonymie.
La race porcine corse présente un format moyen à petit : une femelle adulte pèse 140 à 180 kg et un mâle 200 à 240 kg. Voici les caractéristiques physiques du porc corse :
Le porc corse est un animal à croissance lente qui se caractérise par sa rusticité et son aptitude à la marche.
L’élevage extensif est essentiellement basé sur la valorisation de parcours au relief accidenté et couverts de maquis. Elevé en système extensif sylvo-pastoral, il valorise des parcours et les zones de châtaigneraie et de chênaie durant l’automne. Les troupeaux évoluent à l’extérieur toute l’année à part la période mise-bas des truies qui peut se faire dans des cabanes. Il est capable de subir des périodes de faible disponibilité en ressources naturelles en mobilisant ses réserves corporelles avant de profiter à nouveau de ressources importantes par une croissance compensatrice (période de finition automnale).
Le terroir corse apporte une spécificité très recherchée aux produits corses: l’authenticité! Les corses cultivent avec passion, tradition, ce terroir corse. En période estivale ce terroir corse est très prisé par les touristes.
Le porc corse est très présent dans les périodes de la Corse rurale traditionnelle. En effet, le porc de basse-cour accompagne la vie de toutes les familles paysannes par sa capacité de récupération des déchets de la cuisine et de tous les aliments assimilables. Le mannarinu est ainsi élevé dans chaque famille pour être abattu aux alentours de Noël et transformé en produits de salaison qui seront consommés au cours de l’année ou même, pour le jambon sec, au cours de l’année suivante.
Cet animal est acheté par le paysan sous forme de porcelet au sevrage vers le mois de mars à un éleveur qui dispose d’un troupeau de truies menées dans la forêt.
Suite à la disparition progressive des ruraux, c’est cet éleveur qui a subsisté jusqu’à nos jours sous la forme d’un producteur-transformateur fermier. Il conduit ses troupeaux sur de vastes étendues de parcours grâce à l’aide de truies « meneuses » qui connaissent ces parcours et conduisent leurs congénères en assurant leur apprentissage des zones de repas, d’abreuvement et de couchage. Il réalise la finition des animaux à abattre durant l’automne dans les zones de châtaigneraie et de chênaie pour bénéficier d’aliments amylacés (châtaignes et glands) en grande quantité pâturés par les animaux eux-mêmes.
Suite à l’abattage des porcs, le producteur réalise la transformation des carcasses en produits traditionnels. Le jambon sec (u prisuttu), l’échine (a coppa), la longe (u lonzu), la poitrine (a panzetta) et la gorge (a bulagna) sont salés et séchés. Des produits divisés comme le saucisson (a salciccia ou u salamu), la saucisse de foie (u ficatellu), la saucisse grasse (a salcicetta) sont embossés dans divers boyaux. Des produits cuits comme les boudins (i sangui), le fromage de tête (u casgiu di porcu) ou l’estomac farci (u ventru) sont cuisinés.
La charcuterie corse est très recherchée pour sa spécificité (porc nustrale élevée en liberté ou semi liberté à base de chataignes, glands),ses caractéristiques organoleptiques. Elle est le symbole de la convivialité et du partage en corse. Le bouche à oreille est important sinon Il faut faire preuve de bon sens et d’observation pour trouver de la charcuterie corse authentique et de qualité.
Voici quelques-uns des produits de charcuterie corse les plus emblématiques :
| Produit | Description |
|---|---|
| Prisuttu | Jambon sec salé au sel de mer, maturation lente (minimum douze mois), couleur rouge soutenue, richesse aromatique. |
| Coppa | Échine salée et séchée (minimum cinq mois), gras intermusculaire visible, couleur rouge soutenue et persillée, texture onctueuse. |
| Lonzu | Longe salée et séchée (minimum trois mois), noix de muscle rouge et épaisse couche de gras de couverture, arômes doux, texture ferme et sèche. |
| Panzetta | Poitrine salée et séchée, plate ou roulée. |
| Ficatellu | Saucisse de foie (avec aussi rate, cœur, poumon...), présentée en U et fumée. |
| Salamu | Saucisson sec, souvent issu de l'épaule, peu de gras, couleur foncée et saveur corsée. |
Pour repérer de la véritable charcuterie corse comme pour tout produit alimentaire, il n'y a pas de secret, il faut se fier à son flair et avoir quelques connaissances. Dans la mesure du possible, l'idéal est de rencontrer l'éleveur pour s'imprégner d'un savoir-faire, découvrir un métier tout en établissant une relation de confiance, voir les bêtes qui indiqueront que les cochons ou une partie évolue bien en Corse.
Comme il n'est pas toujours possible de visiter des exploitations, la seconde option est de connaître les marqueurs d'une charcuterie traditionnelle corse pour aller à la pêche aux informations afin de pouvoir bien choisir sa charcuterie.
Une bonne charcuterie se suffit à elle-même et s'emploie peu dans les recettes. Son meilleur ami reste le pain et beaucoup de restaurants proposent un assortiment de charcuterie crue en entrée avec par ordre d'importance, sauccisson, coppa, lonzu, et prisuttu (jambon corse). Lau charcuterie se laisse aussi manger avec du fromage corse notamment lors d'une dégustation, avec un bon vin rouge. Le figatellu en revanche se retrouve dans plusieurs plats traditionnels corses accompagné de lentilles ou avec une pulenta comme plat hivernal. La panzetta est souvent utilisée pour son gras au même titre que du petit salé.
De son côté, la charcuterie corse traditionnelle est conservée par le sel et le poivre, deux ingrédients naturels. On parle d'ailleurs de salaisons qui suivent un long affinage. Certaines charcuteries plus industrielles utilisent des nitrites comme conservateurs, ces derniers permettant notamment de gagner en vitesse de production.
Voici quelques artisans charcutiers qui élèvent et transforment leurs propres porcs nustrale, sans la démarche AOP :
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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